Les concepts de ghost kitchen ont une structure de coûts différente des restaurants traditionnels. Vous partagez les frais de loyer avec d'autres cuisines, mais vous devez faire face aux frais de plateforme et aux coûts d'emballage. Le prix de menu correct détermine si vous êtes rentable dans ce modèle.
La structure de coûts d'une ghost kitchen
Dans une ghost kitchen, vous travaillez avec des coûts partagés que vous devez répartir différemment que dans un restaurant traditionnel :
- Loyer partagé : Vous payez une partie des frais de loyer totaux
- Frais de plateforme : 15-30% de la valeur de votre commande va aux plateformes de livraison
- Coûts d'emballage : Les boîtes, sacs et étiquettes coûtent €0,50-€2,00 par commande
- Pas de service : Cela économise du personnel, mais augmente d'autres coûts
💡 Exemple de structure de coûts :
Ghost kitchen avec 4 concepts dans un même espace :
- Loyer total : €4.000/mois
- Votre part : €1.000/mois (25%)
- Chiffre d'affaires attendu : €15.000/mois
- Pourcentage de loyer : 6,7% du chiffre d'affaires
Calculez vos coûts totaux par commande
Pour le prix de menu correct, vous devez additionner tous les coûts par commande :
- Coût alimentaire : Ingrédients du plat
- Emballage : Boîte, sac, couverts, serviette
- Frais de plateforme : 15-30% de votre prix de menu
- Coûts fixes : Loyer, gaz, eau, électricité par commande
💡 Exemple : Pâtes carbonara
Ventilation des coûts pour une portion :
- Ingrédients : €4,20
- Emballage : €0,80
- Part des coûts fixes : €1,50
- Coûts totaux avant frais de plateforme : €6,50
Calculez le prix de menu minimum
Avec les frais de plateforme, vous devez calculer différemment que dans un restaurant traditionnel. Les frais de plateforme sont calculés sur votre prix de menu, vous devez donc « recalculer » :
Formule : Prix minimum = Coûts totaux / (1 - Frais de plateforme% - Marge souhaitée%)
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara avec 25% de frais de plateforme et 15% de marge souhaitée :
- Coûts : €6,50
- Frais de plateforme + marge : 40% (25% + 15%)
- Prix minimum : €6,50 / 0,60 = €10,83
- Arrondir à : €10,95
Vérification : €10,95 - €2,74 frais de plateforme - €6,50 coûts = €1,71 marge (15,6%)
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme varient selon la plateforme et peuvent changer. Thuisbezorgd calcule différemment d'Uber Eats. Vérifiez toujours vos conditions contractuelles actuelles.
Optimisez pour des marges plus élevées
Les ghost kitchens ont des possibilités spécifiques pour améliorer les marges :
- Augmentez la valeur minimale de commande : Répartissez les coûts fixes sur plus d'articles
- Choisissez un emballage intelligent : Les conteneurs réutilisables peuvent être moins chers
- Concentrez-vous sur les articles populaires : Créez des plats qui « voyagent » bien et sont très commandés
- Chronométrez vos promotions : Utilisez les moments calmes pour des prix plus bas
💡 Exemple d'optimisation :
En fixant une valeur minimale de commande de €15 :
- La commande moyenne passe de €12 à €18
- Les coûts fixes par euro de chiffre d'affaires baissent de 33%
- Marge supplémentaire : €2,40 par commande
Suivez vos performances
Suivez ces chiffres chaque semaine pour optimiser votre tarification :
- Valeur moyenne de commande : Doit augmenter grâce à un bon regroupement
- Nombre de commandes par jour : Détermine si vous récupérez vos coûts fixes
- Pourcentage de coût alimentaire : Y compris l'emballage, peut être plus élevé que au restaurant
- Marge totale après frais de plateforme : Minimum 15% pour rester en bonne santé
Comment calculer le prix de menu correct pour votre ghost kitchen ?
Calculez vos coûts par plat
Additionnez tous les ingrédients, plus les coûts d'emballage (€0,50-€2,00) et votre part des coûts fixes. Divisez votre loyer mensuel par le nombre attendu de commandes pour obtenir les coûts par commande.
Déterminez les frais de plateforme et la marge souhaitée
Vérifiez vos contrats avec les plateformes de livraison (généralement 15-30%). Déterminez votre marge bénéficiaire souhaitée (minimum 15% est recommandé pour les ghost kitchens).
Recalculez vers le prix de menu
Utilisez la formule : Coûts totaux / (1 - Frais de plateforme% - Marge%). Cela vous donne le prix minimum. Testez différents points de prix pour trouver l'équilibre optimal entre volume et marge.
✨ Pro tip
Fixez une valeur minimale de commande de €15-20. Cela augmente votre panier moyen et répartit les coûts fixes sur plus d'articles, ce qui améliore considérablement votre marge par commande.
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Questions fréquentes
Dois-je accepter un coût alimentaire plus élevé dans les ghost kitchens ?
Oui, en raison des coûts d'emballage et des frais de plateforme, votre coût alimentaire peut être plus élevé que dans les restaurants. 35-40% y compris l'emballage est normal, tandis que les restaurants maintiennent 28-35%.
Comment répartir équitablement les coûts de loyer partagé ?
Généralement par mètre carré d'espace de cuisine ou en fonction du chiffre d'affaires attendu. Établissez des accords clairs sur les espaces communs comme le stockage et la vaisselle.
Puis-je appliquer des prix différents par plateforme ?
Oui, c'est autorisé. De nombreuses ghost kitchens appliquent des prix plus élevés sur les plateformes avec des commissions plus élevées. Attention cependant à ce que les différences de prix ne soient pas trop importantes pour les clients.
Quand dois-je ajuster mes prix ?
Vérifiez vos marges mensuellement. Lors de l'augmentation des coûts des ingrédients ou du loyer, ou si les plateformes augmentent leurs commissions. Un ajustement des prix peut également être nécessaire en cas de baisse du volume de commandes.
Comment éviter d'être trop cher pour les clients ?
Concentrez-vous sur la valeur : portions plus grandes, plats uniques ou offres groupées. Surveillez vos concurrents et testez différents points de prix. Parfois, un prix plus bas avec un volume plus important est plus rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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