Les offres combo comme le café avec pâtisserie sont populaires auprès des clients, mais compliquent le calcul des coûts. De nombreux entrepreneurs ne facturent que les composants principaux, ce qui leur fait perdre de l'argent sur les petits ajouts. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment tarifier les combos de manière rentable.
Pourquoi les combos sont souvent déficitaires
Le problème avec les offres combo réside dans les détails. Tu facturas 3,50 € pour un cappuccino et 4,50 € pour un croissant, donc un combo à 7,00 € semble logique. Mais tu oublies les coûts supplémentaires.
⚠️ Attention :
Avec les combos, tu utilises souvent plus de tout : plus de lait pour le café, du beurre avec la pâtisserie, plus de vaisselle, une table occupée plus longtemps. Ces coûts s'accumulent.
Calcule le coût réel par composant
Commence par le coût exact de chaque partie. Additionne tout ce que tu utilises, même les petites choses.
💡 Exemple cappuccino :
- Grains de café : 0,35 €
- Lait (150 ml) : 0,18 €
- Sucre (sachet) : 0,03 €
- Tasse + soucoupe : 0,05 € (amortissement)
Coût total : 0,61 €
💡 Exemple croissant :
- Croissant (acheté) : 0,85 €
- Beurre (portion) : 0,12 €
- Confiture (portion) : 0,08 €
- Assiette + couverts : 0,05 €
Coût total : 1,10 €
Ajoute les coûts spécifiques aux combos
Avec les combos, il y a des coûts supplémentaires que tu n'as pas avec la vente à l'unité :
- Plus de vaisselle : Tasse à café + assiette à pâtisserie + couverts + serviettes
- Occupation plus longue : Le client reste plus longtemps = moins de rotation
- Service supplémentaire : Plus d'explications, débarrasser plus de choses
- Emballage : À emporter, plus de matériel d'emballage
💡 Coûts supplémentaires combo :
- Vaisselle supplémentaire : 0,08 €
- Occupation plus longue : 0,15 € (estimé)
- Temps de service supplémentaire : 0,12 €
Coûts supplémentaires : 0,35 €
Calcule ton prix combo minimum
Maintenant tu peux calculer ce que tu dois demander au minimum pour un combo rentable.
Formule : (Coût total / % de food cost souhaité) × (1 + TVA%)
💡 Calcul prix combo :
- Cappuccino : 0,61 €
- Croissant : 1,10 €
- Coûts supplémentaires combo : 0,35 €
- Coût total : 2,06 €
À 28% de food cost : 2,06 € / 0,28 = 7,36 € HT
TTC 9% : 7,36 € × 1,09 = 8,02 €
Compare avec la vente à l'unité
Vérifie toujours que ton prix combo est logique par rapport à la vente à l'unité. Les clients s'attendent à une réduction sur un combo, mais tu dois quand même faire du profit.
- Cappuccino seul : 3,50 €
- Croissant seul : 4,50 €
- Total seul : 8,00 €
- Combo minimum : 8,02 €
Dans ce cas, tu ne peux pas donner de réduction sans faire de perte. Cela signifie que tes prix à l'unité sont trop bas, ou tu dois accepter que le combo soit moins rentable.
⚠️ Attention :
Si ton prix combo s'avère plus élevé que la somme des prix à l'unité, tes prix à l'unité sont probablement trop bas. Vérifie d'abord tes coûts individuels.
Différentes stratégies de combos
Il y a différentes façons de rendre les combos rentables :
- Combo à l'équilibre : Pas de réduction, mais pratique pour le client
- Produit d'appel : Petite réduction, compenser par une rotation plus rapide
- Combo premium : Ajoute quelque chose (confiture supplémentaire, pâtisserie spéciale) et demande plus
La stratégie que tu choisis dépend de ta clientèle cible et de la concurrence. Un déjeuner d'affaires peut être à l'équilibre, un combo petit-déjeuner peut être un produit d'appel s'il attire plus de clients.
Comment calculer les prix des combos ? (étape par étape)
Calcule le coût par composant
Fais une liste de tous les ingrédients et matériaux par produit. Additionne aussi la vaisselle, l'emballage et les petits ajouts. Calcule ce que chaque partie coûte réellement.
Ajoute les coûts spécifiques aux combos
Ajoute les coûts supplémentaires qui ne surviennent qu'avec les combos : plus de vaisselle, occupation plus longue, temps de service supplémentaire. Estime-les de manière réaliste selon ton expérience.
Calcule le prix de vente minimum
Divise le coût total par ton pourcentage de food cost souhaité et multiplie par la TVA. Compare avec les prix à l'unité et décide si une réduction est possible sans perte.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 combos les plus populaires chaque mois. Si ceux-ci sont rentables, tu as résolu 80% de tes problèmes de combos.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours donner une réduction sur les combos ?
Non, la réduction n'est pas obligatoire. Les clients paient aussi pour la commodité. Si ton coût est trop élevé pour une réduction, propose simplement la somme des prix à l'unité.
Comment estimer les coûts supplémentaires d'une occupation plus longue ?
Calcule ce qu'une table rapporte par heure et divise par le nombre d'occupations. Si un client reste 15 minutes de plus, cela coûte environ 25% de ton chiffre d'affaires moyen par table.
Puis-je utiliser différents pourcentages de food cost par composant ?
Oui, c'est possible. Utilise par exemple 20% pour le café et 30% pour la pâtisserie. Additionne ensuite les coûts absolus et calcule avec un pourcentage moyen.
Et si mon combo coûte plus cher que la vente à l'unité ?
Alors tes prix à l'unité sont probablement trop bas. Vérifie d'abord que tes plats individuels sont rentables avant de proposer des combos.
À quelle fréquence dois-je ajuster les prix des combos ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois si tes coûts sont toujours corrects. En cas d'augmentation de prix chez tes fournisseurs, répercute-la immédiatement, sinon tu feras des pertes sans le savoir.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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