Inclure les garnitures et le pain

Réponse directe

Les garnitures et le pain semblent gratuits, mais ils te coûtent de l'argent. Beaucoup d'entrepreneurs oublient ces petits coûts dans leur prix de revient des amuse-bouches. De cette façon, ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement.

Les garnitures et le pain semblent gratuits, mais ils te coûtent de l'argent. Beaucoup d'entrepreneurs oublient ces petits coûts dans leur prix de revient des amuse-bouches. De cette façon, ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement.

Pourquoi compter les garnitures et le pain

Avec les amuse-bouches, il s'agit souvent de petits montants par article. Mais l'addition peut devenir importante. Une branche de persil coûte peut-être 5 centimes, mais avec 200 amuse-bouches par jour, cela devient €10 par jour, soit €3.650 par an.

⚠️ Attention :

Beaucoup d'entrepreneurs pensent : « Ce n'est qu'un morceau de pain. » Mais si tu sers 100 boulettes frites par jour avec du pain, et que tu oublies de compter €0,15 par portion, tu perds €5.475 par an.

Inventorier toutes les garnitures et accompagnements

Fais une liste de tout ce qui se trouve sur l'assiette avec tes amuse-bouches :

Pain : Baguette, toasts, crackers
Sauces : Moutarde, mayonnaise, ketchup, aïoli
Légumes : Laitue, tomate, concombre, radis
Garniture : Persil, ciboulette, olives
Divers : Piques à cocktail, serviettes

Compte aussi ce que tu jettes. Si tu ouvres une baguette entière pour 10 tranches, compte la baguette entière dans ton prix de revient.

Calculer le prix de revient par garniture

Calcule ce que chaque élément coûte par portion :

? Exemple baguette :

Baguette entière : €1,20

Nombre de tranches : 20
Prix de revient par tranche : €1,20 ÷ 20 = €0,06

? Exemple persil :

Botte de persil : €0,80

Nombre de branches : 40
Prix de revient par branche : €0,80 ÷ 40 = €0,02

Assembler le prix de revient total

Additionne tous les éléments pour le prix de revient total par amuse-bouche :

? Exemple boulette frite avec pain :

Boulette frite : €0,45
Tranche de baguette : €0,06
Moutarde (1 c.à.c.) : €0,03
Branche de persil : €0,02
Pique à cocktail : €0,01

Prix de revient total : €0,57

Prix de vente : €1,50 HT = €1,38

Food cost : (€0,57 ÷ €1,38) × 100 = 41,3%

C'est plus élevé que les 28-35% habituels pour les restaurants. Sans les garnitures, ton food cost aurait été de 32,6%.

Utiliser des quantités fixes

Entraîne ton personnel à utiliser des quantités cohérentes. Une cuillère de mayonnaise supplémentaire par portion peut réduire ta marge drastiquement :

⚠️ Attention :

Si ton personnel utilise 2 cuillères à café de moutarde au lieu d'1, tu doubles les coûts de moutarde. Avec 100 portions par jour, cela coûte €3 supplémentaires par jour.

Utilise des doseurs ou des distributeurs pour les sauces. Cela garantit la cohérence et le contrôle des coûts.

Calcul numérique du prix de revient

Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux ajouter toutes les garnitures comme ingrédients à tes recettes. Le prix de revient total est alors calculé automatiquement, y compris la plus petite garniture.

Tu peux aussi créer différentes variantes : boulette frite avec pain, boulette frite sans pain. Ainsi, tu vois directement la différence de marge.

Comment calculer le prix de revient des amuse-bouches avec garnitures ?

Inventorier tous les éléments

Fais une liste de tout ce qui se trouve sur l'assiette : produit principal, pain, sauces, légumes, garniture et même les piques à cocktail. N'oublie rien, y compris ce que tu jettes.

Calculer le prix de revient par élément

Divise le prix d'achat par le nombre de portions que tu en obtiens. Une baguette de €1,20 avec 20 tranches coûte €0,06 par tranche.

Additionner tous les coûts

Somme tous les éléments pour le prix de revient total par amuse-bouche. Calcule ensuite ton food cost : (prix de revient total ÷ prix de vente HT) × 100.

✨ Pro tip

Vérifie tes 5 amuse-bouches les plus vendus sur le prix de revient incluant les garnitures. Si ceux-ci sont corrects, tu as 80% de ta carte d'amuse-bouches sous contrôle.

Calculer vous-même ?

Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.

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Questions fréquentes

Dois-je aussi compter les piques à cocktail et les serviettes ?

Oui, tout ce qui fait partie de la présentation compte. Une pique à cocktail coûte peut-être que €0,01, mais avec de gros volumes, cela s'accumule.

Comment calculer les sauces d'un grand pot ?

Pèse ou mesure combien tu utilises par portion. Une cuillère à café de mayonnaise pèse environ 5 grammes. Divise ensuite le prix du pot par le poids total.

Et si j'offre différentes garnitures ?

Calcule le prix de revient de chaque variante séparément. Crée des recettes distinctes pour « boulette frite de base », « boulette frite avec pain » et « boulette frite luxe avec garniture supplémentaire ».

Comment éviter que le personnel utilise trop de garniture ?

Utilise des doseurs, des distributeurs ou pèse les quantités standard. Entraîne ton équipe à des portions cohérentes et explique pourquoi c'est important pour la marge.

Est-ce que 41% de food cost pour les amuse-bouches est normal ?

C'est un peu élevé. Pour les amuse-bouches, 30-38% est plus courant. Envisage d'augmenter ton prix de vente ou d'utiliser des garnitures moins chères.

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ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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