Les plats du jour sont populaires auprès des clients, mais un cauchemar pour l'enregistrement des allergènes. Des ingrédients différents chaque jour signifient des allergènes différents, et tu es légalement obligé d'informer correctement les clients. Dans cet article, tu apprendras un système pratique pour suivre les informations sur les allergènes, même si ton menu change quotidiennement.
Pourquoi les plats du jour compliquent l'enregistrement des allergènes
Avec une carte fixe, tu enregistres une fois les allergènes par plat et c'est fait. Avec les plats du jour, tu dois le faire chaque jour. Et tout en cuisinant, en achetant et en gérant l'établissement.
Le problème s'aggrave parce que :
- Ton chef utilise ce qu'il a en stock - des ingrédients différents signifient des allergènes différents
- Les fournisseurs changent régulièrement (les différentes marques peuvent contenir des allergènes différents)
- Les clients demandent au dernier moment des informations sur les allergènes, alors que ton personnel ne sait pas ce qu'il y a dedans
- En cas d'erreur, tu es responsable - même si c'était "juste un plat du jour"
⚠️ Attention :
Tu es légalement obligé de fournir des informations sur les allergènes. Aussi pour les plats du jour. "Je ne sais pas" n'est pas une réponse valide selon la réglementation de l'UE.
Les 14 allergènes obligatoires de l'UE que tu dois connaître
Pour chaque plat du jour, tu dois vérifier ces allergènes :
- Gluten : blé, seigle, orge, avoine, épeautre (pain, farine, bière, sauce soja)
- Œufs : aussi dans la mayonnaise, les pâtes, les pâtisseries
- Lait : beurre, crème, fromage, yaourt (même sans lactose contient des protéines de lait !)
- Fruits à coque : amande, noisette, noix, noix de cajou, pistache, etc.
- Cacahuètes : séparées des fruits à coque, aussi dans les sauces asiatiques
- Soja : sauce soja, tofu, mais aussi dans beaucoup de produits prêts à l'emploi
- Poisson : aussi dans la sauce Worcestershire et la sauce de poisson
- Crustacés : crevettes, crabe, homard
- Mollusques : moules, calmar, escargots
- Céleri : aussi le sel et la poudre de céleri
- Moutarde : aussi les graines et la poudre de moutarde
- Graines de sésame : aussi dans le pain et les crackers
- Lupin : surtout dans les produits sans gluten
- Sulfites : conservateur dans le vin, les fruits secs
Le système d'allergènes pour plats du jour
Tu as besoin d'un système qui fonctionne rapidement et sans erreurs. Voici ce qui marche en pratique :
Étape 1 : Crée une liste d'ingrédients-allergènes
Fais une liste de tous les ingrédients que tu utilises régulièrement, avec les allergènes correspondants. Tu le fais une fois, puis tu peux la réutiliser constamment.
💡 Exemple de liste de base :
- Beurre → Lait
- Sauce soja → Soja, Gluten
- Mayonnaise → Œufs
- Fromage Parmesan → Lait
- Chapelure → Gluten
- Noix → Fruits à coque
Étape 2 : Vérification quotidienne des allergènes
Avant de mettre le plat du jour à la carte, tu passes en revue tous les ingrédients et tu coches les allergènes qu'il contient. Cela prend 2-3 minutes mais t'épargne beaucoup de stress.
Étape 3 : Informe ton équipe
Assure-toi que tout le monde qui prend les commandes sait quels allergènes sont dans le plat du jour. Écris-le sur un papier à la caisse ou dans votre système de commande.
💡 Exemple pratique :
Plat du jour : Poulet en sauce crème avec gratin de pommes de terre
- Poulet → pas d'allergènes
- Crème → Lait
- Beurre (pour la cuisson) → Lait
- Fromage (gratin) → Lait
- Farine (pour lier la sauce) → Gluten
Allergènes du plat du jour : Lait, Gluten
Numérique vs. papier : qu'est-ce qui fonctionne mieux ?
Beaucoup de cuisines travaillent avec un carnet de notes ou un tableau blanc. C'est possible, mais ça a des inconvénients :
- L'écriture manuscrite n'est pas toujours lisible
- Les informations se perdent ou sont effacées
- Tout le monde n'a pas accès aux mêmes informations
- En cas de rush, c'est oublié
L'enregistrement numérique (par exemple dans une application comme KitchenNmbrs) a des avantages :
- Tout le monde avec l'application voit les mêmes informations
- Tu peux chercher rapidement dans ta liste d'ingrédients
- Liaison automatique de l'ingrédient à l'allergène
- Garder l'historique au cas où il y aurait des questions plus tard
Et si tu doutes d'un ingrédient ?
Tu doutes si un ingrédient contient des allergènes ? Tu as alors trois options :
- Vérifie l'emballage : Les allergènes sont toujours sur l'étiquette, souvent en gras
- Appelle ton fournisseur : Il a les informations sur les produits et peut le vérifier directement
- En cas de doute : signale-le comme allergène : Mieux vaut être prudent que d'avoir des regrets
⚠️ Attention :
"Peut contenir des traces de..." sur les emballages est un avertissement, pas une garantie. Pour les allergies graves, tu dois prendre cela au sérieux.
Prévenir la contamination croisée
Il ne s'agit pas seulement des ingrédients, mais aussi de la contamination croisée. Si tu utilises des fruits à coque pour un plat, des traces peuvent se retrouver dans un autre plat via :
- La même planche à découper
- La même casserole
- La même cuillère
- Les gants qui ne sont pas changés
Établis des règles dans ta cuisine sur quand tu nettoies et quand tu mets de nouveaux gants.
Si quelque chose tourne mal
Malgré toutes les précautions, une erreur peut se produire. L'important est que tu puisses prouver que tu as fait de ton mieux :
- Conserve tes enregistrements d'allergènes au minimum 2 ans
- Documente ta méthode de travail (comment vérifies-tu les allergènes ?)
- Forme ton équipe régulièrement
- En cas de doute : demande au client, signale plutôt trop que trop peu
💡 Conseil pro pour les moments chargés :
Crée une phrase standard pour ton équipe : "Le plat du jour contient [allergènes]. Avez-vous des allergies à ce sujet ?" De cette façon, tu n'oublieras jamais de le demander.
Comment mettre en place l'enregistrement des allergènes pour les plats du jour ?
Crée une liste maître d'ingrédients
Énumère tous les ingrédients que tu utilises régulièrement, avec les allergènes correspondants. Inclus aussi les ingrédients de base comme le beurre, l'huile et les épices. Tu utilises cette liste comme ouvrage de référence.
Vérifie les allergènes chaque jour
Avant d'annoncer le plat du jour, tu passes en revue tous les ingrédients et tu notes les allergènes qu'il contient. Cela prend 2-3 minutes mais t'épargne beaucoup de problèmes.
Informe ton équipe
Assure-toi que tout le monde qui prend les commandes sait quels allergènes sont dans le plat du jour. Écris-le à la caisse ou dans votre système de commande où tout le monde peut le voir.
Conserve les informations
Sauvegarde les informations sur les allergènes (numériquement ou sur papier) et conserve-les au minimum 2 ans. Si des questions se posent plus tard, tu peux prouver ce qu'il y avait dans le plat.
✨ Pro tip
Crée une checklist standard des 5 allergènes les plus courants dans ta cuisine et affiche-la au passe. De cette façon, ton chef n'oubliera jamais de vérifier ce qu'il y a dans le plat du jour.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi signaler la contamination croisée comme allergène ?
Oui, pour les allergies graves, la contamination croisée peut être dangereuse. Si tu traites des fruits à coque dans la même cuisine, signale alors "peut contenir des traces de fruits à coque" même s'il n'y a pas de fruit à coque dans le plat.
Que faire si mon fournisseur change la recette d'un produit ?
Les fournisseurs sont obligés de signaler les changements d'allergènes sur l'emballage. Vérifie donc régulièrement les étiquettes des produits que tu utilises souvent, surtout après de nouvelles livraisons.
Puis-je dire que les clients doivent eux-mêmes demander les allergènes ?
Non, tu es obligé de fournir les informations si on te les demande. Tu ne peux pas dire "je ne sais pas" ou "demande-le toi-même". Tu dois pouvoir nommer les allergènes.
Que se passe-t-il si j'oublie de signaler un allergène ?
Cela peut entraîner des problèmes de santé chez les clients et des problèmes juridiques pour toi. Dans le pire des cas, tu peux être tenu responsable. C'est pourquoi un bon système d'enregistrement est si important.
Sans lactose est-il automatiquement sans lait ?
Non ! Les produits sans lactose contiennent toujours des protéines de lait, seul le lactose en a été retiré. Pour les personnes allergiques au lait (pas intolérance au lactose), les produits sans lactose ne sont donc pas sûrs.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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