Les économies d'échelle avec des portions plus grandes peuvent réduire considérablement ton coût de revient. De nombreux entrepreneurs calculent encore avec les prix des petits emballages alors qu'ils achètent en vrac. Cet article te montre exactement comment répercuter les économies d'échelle sur tes coûts de portion.
Qu'est-ce que les économies d'échelle dans l'alimentation ?
Les économies d'échelle apparaissent quand tu achètes des ingrédients en plus grandes quantités. Par exemple, un kilo de riz coûte €8, mais un sac de 25 kilos coûte €120 - soit €4,80 par kilo. Cette différence de €3,20 par kilo se répercute directement sur ton food cost.
💡 Exemple :
Tu prépares des risottos et utilises 150 grammes de riz par portion :
- Petit emballage : €8/kg = €1,20 par portion
- Grand sac (25kg) : €4,80/kg = €0,72 par portion
Différence : €0,48 par portion - avec 200 portions par mois = €96 d'économies
Comment calculer le prix d'achat réel ?
Le prix d'achat réel n'est pas ce qui est écrit sur le petit paquet, mais ce que tu paies pour le grand emballage ramené au kilo ou au gramme.
Formule : Prix au kilo réel = Prix total grand emballage / Nombre de kilos
💡 Exemple de calcul :
Ail pour tes pâtes :
- Gousse à l'unité : €0,50 par pièce (±50 grammes) = €10/kg
- Boîte 5kg : €25 = €5/kg
- Par portion (5 grammes) : €0,05 vs €0,025
Avec 500 pâtes par mois tu économises €12,50
Quels produits offrent les plus grandes économies d'échelle ?
Tous les ingrédients n'offrent pas les mêmes économies d'échelle. Les produits secs et les articles longue conservation offrent généralement le plus :
- Économies d'échelle les plus importantes : Riz, pâtes, farine, épices, huile d'olive
- Économies d'échelle moyennes : Produits en conserve, légumes surgelés
- Économies d'échelle faibles : Viande fraîche, poisson, produits laitiers (durée de conservation limitée)
⚠️ Attention :
N'achète en vrac que ce que tu utilises vraiment. Un sac de 25kg de farine qui se gâte à moitié te coûte finalement de l'argent.
Impact sur ton pourcentage de food cost
Les économies d'échelle peuvent réduire ton food cost de 2 à 5 points de pourcentage, selon la quantité d'ingrédients en vrac que tu utilises.
💡 Exemple d'impact :
Pâtes carbonara €18,50 (€16,97 HT) :
- Ancien coût (petits emballages) : €5,60 = 33% food cost
- Nouveau coût (achat en vrac) : €4,20 = 24,7% food cost
Différence : 8,3 points de pourcentage de food cost réduit
Conseils pratiques pour l'achat en vrac
- Commence avec tes 5 ingrédients les plus utilisés
- Vérifie la date de péremption avant de commander de grandes quantités
- Demande à ton fournisseur les prix en vrac - tu obtiens souvent une réduction à partir de certaines quantités
- Partage éventuellement les grandes commandes avec d'autres restaurants de ton quartier
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux facilement comparer tes anciens et nouveaux coûts, pour voir directement ce que l'achat en vrac te rapporte par plat.
Comment calculer les économies d'échelle ? (étape par étape)
Inventorie tes prix d'achat actuels
Fais une liste de tes 10 ingrédients les plus utilisés avec les prix au kilo actuels. Attention : convertis au prix au kilo si tu achètes actuellement à l'unité ou en petit emballage.
Demande les prix en vrac à ton fournisseur
Appelle ton fournisseur et demande les prix pour des emballages plus grands des mêmes produits. Demande spécifiquement les prix pour 5kg, 10kg ou 25kg si disponibles.
Calcule la différence par portion
Calcule combien tu économises par portion : (ancien prix au gramme - nouveau prix au gramme) × nombre de grammes par portion. Multiplie par ton volume mensuel pour l'économie totale.
✨ Pro tip
Commence par les épices - c'est là que les économies d'échelle sont les plus importantes. Un petit pot d'origan à €2,50 vs un sac de 1kg à €15 te fait économiser 80% sur le coût.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si je n'ai pas assez d'espace de stockage pour les grands emballages ?
Commence alors avec les produits secs qui prennent peu de place comme les épices, les pâtes ou le riz. Ceux-ci offrent souvent les plus grandes économies d'échelle et se stockent facilement.
Comment savoir si un produit se conserve assez longtemps pour l'achat en vrac ?
Vérifie ta consommation actuelle par mois et compare-la avec la durée de conservation. Si tu utilises 2kg par mois et que le produit se conserve 12 mois, tu peux commander en toute sécurité 10kg.
Puis-je aussi obtenir des économies d'échelle avec les produits frais ?
De manière limitée. Avec la viande et le poisson, tu peux parfois obtenir une réduction pour les grandes commandes, mais la durée de conservation limite tes options. Concentre-toi d'abord sur les produits secs et surgelés.
Dois-je ajuster mon prix de menu si mon coût baisse ?
Pas nécessairement. Un coût réduit signifie une meilleure marge. Tu peux choisir de répercuter l'économie sur tes clients ou de la garder comme profit supplémentaire.
À quelle fréquence dois-je comparer les prix en vrac ?
Vérifie cela chaque trimestre. Les prix changent régulièrement et de nouvelles options en vrac peuvent devenir disponibles. Ta propre consommation peut aussi changer, rendant d'autres emballages intéressants.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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