Les déchets en cuisine sont inévitables, mais combien est normal ? Déterminer un pourcentage de déchet réaliste vous aide à calculer correctement vos prix de revient et vous évite de perdre de l'argent avec des estimations trop optimistes. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment établir un pourcentage de déchet honnête pour chaque produit.
Qu'est-ce qu'un pourcentage de déchet réaliste ?
Un pourcentage de déchet indique quel pourcentage du produit que vous achetez vous ne pouvez pas utiliser. Cela peut être dû aux pelures, aux noyaux, aux os ou à la détérioration. C'est la différence entre votre poids d'achat et votre poids utilisable.
? Exemple :
Vous achetez 10 kg de pommes de terre pour €12,00
- Après épluchage, vous avez 8,5 kg de pommes de terre utilisables
- Déchet : 1,5 kg de pelures
- Pourcentage de déchet : (1,5 / 10) × 100 = 15%
Vous payez donc en réalité €1,41 par kg de pommes de terre utilisables (€12 / 8,5 kg)
Pourquoi les pourcentages de déchet sont si importants
De nombreux restaurateurs calculent avec le prix d'achat au kilo, mais oublient d'inclure le déchet. Cela rend vos prix de revient apparemment plus bas qu'ils ne le sont réellement.
- Sous-estimation des coûts : Vous pensez que le saumon coûte €18/kg, mais après filetage, vous payez €32/kg
- Prix de vente trop bas : Votre food cost devient plus élevé que prévu
- Perte de profit : Chaque plat rapporte moins que prévu
⚠️ Attention :
Les pourcentages de déchet varient selon le fournisseur, la saison et la qualité. Mesurez donc régulièrement à nouveau.
Pourcentages de déchet typiques par groupe de produits
Comme point de départ, vous pouvez utiliser ces directives, mais mesurez toujours vous-même pour vos fournisseurs spécifiques :
Viande et poisson
- Poisson entier → filet : 40-55% de déchet
- Poulet entier → filet : 35-45% de déchet
- Boeuf à parer : 15-25% de déchet
- Filet de porc à nettoyer : 10-20% de déchet
Légumes
- Pommes de terre à éplucher : 15-20% de déchet
- Carottes à éplucher : 10-15% de déchet
- Oignon à peler : 8-12% de déchet
- Laitue à nettoyer : 15-25% de déchet
? Exemple de calcul :
Saumon entier de 3 kg pour €54,00 (€18/kg)
- Après filetage : 1,5 kg de filet (50% de déchet)
- Prix réel du filet : €54 / 1,5 kg = €36/kg
- Différence avec le prix d'achat : €36 - €18 = €18/kg supplémentaire
Si vous calculez avec €18/kg, vous perdez €18 par kg de filet
Comment mesurer le déchet en pratique
Le seul moyen d'obtenir un pourcentage de déchet réaliste est de mesurer. Faites-le pour vos ingrédients les plus importants :
Préparation
- Choisissez un moment de travail normal (pas quand vous êtes pressé)
- Assurez-vous d'avoir une balance propre
- Mesurez au moins 3 fois pour une moyenne
- Notez tout immédiatement
Le processus de mesure
- Pesez le produit à l'arrivée (sans emballage)
- Traitez le produit normalement (comme vous le faites toujours)
- Pesez le résultat final (partie utilisable)
- Calculez la différence et le pourcentage
? Exemple pratique :
Mesure de 5 kg d'oignons sur 3 jours :
- Jour 1 : 5,0 kg → 4,6 kg (8% de déchet)
- Jour 2 : 5,0 kg → 4,5 kg (10% de déchet)
- Jour 3 : 5,0 kg → 4,4 kg (12% de déchet)
Pourcentage de déchet moyen : 10% - utilisez ceci dans vos calculs
Du pourcentage de déchet au prix de revient réel
Une fois que vous connaissez le pourcentage de déchet, vous pouvez calculer le prix de revient réel par kilo :
Formule : Prix réel = Prix d'achat / (1 - Pourcentage de déchet)
? Exemple de calcul :
Pommes de terre : €1,20/kg, 18% de déchet
- Rendement : 100% - 18% = 82%
- Prix réel : €1,20 / 0,82 = €1,46/kg
- Coûts supplémentaires : €0,26 par kg
À 100 kg par mois : €26 de coûts supplémentaires que vous risquez de manquer
Quand mesurer à nouveau
Les pourcentages de déchet changent en raison de différents facteurs :
- Saison : Les légumes en saison ont moins de déchet
- Fournisseur : Qualité différente = pourcentage de déchet différent
- Personnel : Les nouveaux employés produisent plus de déchet
- Stockage : Plus long stockage = plus de détérioration
⚠️ Attention :
Mesurez à nouveau si vous changez de fournisseur ou si vous remarquez soudainement beaucoup plus ou moins de déchet.
Enregistrer le déchet dans votre système
Un bon enregistrement vous aide à voir les tendances et à calculer les coûts avec précision. Notez à chaque mesure :
- Produit et fournisseur
- Date et heure
- Poids d'achat et poids utilisable
- Qui l'a traité (la différence peut varier selon la personne)
- Remarques particulières (mauvaise qualité, pressé, etc.)
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez conserver ces données numériquement et les faire calculer automatiquement dans vos prix de revient, afin de toujours travailler avec des chiffres réalistes.
Comment déterminer un pourcentage de déchet réaliste ? (étape par étape)
Choisissez vos produits les plus importants
Commencez par les 5-10 ingrédients que vous utilisez le plus ou qui sont les plus chers. Cela aura le plus grand impact sur vos prix de revient.
Mesurez le poids d'achat
Pesez le produit directement à la livraison, sans emballage. Notez le poids exact et le fournisseur.
Traitez le produit normalement
Épluchez, coupez ou préparez le produit comme vous le faites normalement. Ne travaillez pas avec une précaution supplémentaire - vous voulez le pourcentage de déchet réel.
Pesez la partie utilisable
Pesez ce que vous pouvez réellement utiliser. Comptabilisez tous les déchets : pelures, noyaux, os, mauvaises parties.
Calculez le pourcentage de déchet
Utilisez la formule : (Poids du déchet / Poids d'achat) × 100. Répétez ceci 3 fois et prenez la moyenne.
Calculez le prix de revient réel
Divisez votre prix d'achat par (1 - pourcentage de déchet) pour voir ce que vous payez réellement par kilo utilisable.
✨ Pro tip
Mesurez toujours le déchet pendant une activité normale, pas quand vous avez tout le temps. Vous obtiendrez ainsi le pourcentage le plus réaliste pour votre pratique quotidienne.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mesurer à nouveau les pourcentages de déchet ?
Dois-je inclure le déchet causé par un mauvais stockage ?
Que faire si mon pourcentage de déchet est beaucoup plus élevé que la norme ?
Puis-je utiliser les pourcentages de déchet trouvés sur Internet ?
Comment gérer les différences saisonnières dans le déchet ?
Dois-je suivre le déchet par employé ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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