Les crustacés dans les bisques et bouillons sont un risque allergène caché. De nombreuses cuisines oublient que l'extrait de crustacé dans les bouillons de base rend automatiquement tous les plats utilisant cette base des plats contenant des crustacés. Cet article explique comment enregistrer cela correctement et le communiquer aux clients.
Pourquoi les crustacés dans les bouillons de base demandent une attention particulière
Les crustacés font partie des 14 allergènes obligatoires de l'UE. Le problème avec les bisques et les bouillons est que tu prépares souvent de grandes quantités que tu utilises ensuite comme base pour plusieurs plats. Une bouillon de crevettes peut ainsi se retrouver dans 10 plats différents.
⚠️ Attention :
Si tu utilises des coquilles de crevettes pour la bouillon, chaque plat qui utilise cette bouillon contient automatiquement l'allergène « crustacés ». Même s'il n'y a pas de crevette visible dans le plat final.
Enregistrement des crustacés dans les préparations de base
L'important est d'enregistrer exactement quels allergènes se trouvent dans chaque préparation de base (bouillon, bisque, fond). Les crustacés arrivent souvent via :
- Coquilles et têtes de crevettes pour la bouillon
- Coquilles de crabe dans la bisque
- Coquilles de homard dans le fond
- Extrait de crustacés comme exhausteur de goût
- Sauce Worcestershire (contient souvent des anchois, mais parfois aussi des crustacés)
💡 Exemple :
Tu prépares 5 litres de bouillon de crevettes avec des coquilles de crevettes. Tu utilises cette bouillon pour :
- Risotto aux champignons
- Pot-au-feu de poisson
- Soupe du jour
- Sauce avec la sole
Les 4 plats contiennent maintenant l'allergène « crustacés »
Enregistrement pratique en cuisine
Crée une « fiche allergènes » pour chaque préparation de base que tu conserves avec la recette. Note quels allergènes s'y trouvent et assure-toi que tout le monde en cuisine sait quels plats utilisent cette base.
Avec un enregistrement numérique (comme dans une application comme KitchenNmbrs) tu peux transférer automatiquement les allergènes de l'ingrédient à la recette au plat final. Cela évite les erreurs.
💡 Exemple pratique :
Le restaurant « Le Homard » utilise la bisque de coquilles de crabe comme base. Leur enregistrement :
- Base : Bisque de coquilles de crabe (allergène : crustacés)
- Utilisée dans : Vichyssoise, soupe de homard, sauce avec le bar
- Communication : « Contient des crustacés » pour les 3 plats sur la carte
Communication vers les clients
Sois transparent. Si un client te demande les allergènes dans ton risotto aux champignons, et que tu utilises une bouillon de crevettes, ce plat contient des crustacés. Même si tu ne vois pas de crevette.
De nombreux restaurants font l'erreur de ne regarder que les ingrédients visibles. La bouillon « ne compte pas » dans leur perception. C'est juridiquement et éthiquement faux.
⚠️ Attention :
En cas de réaction allergique aux crustacés dans la bouillon tu es responsable, même si tu n'as pas volontairement trompé le client. « Je ne savais pas » n'est pas une défense juridique.
Alternatives pour les clients sensibles aux crustacés
Garde toujours une bouillon neutre en réserve (légumes ou poulet) pour les clients allergiques aux crustacés. Ainsi tu peux quand même préparer une version adaptée de plats populaires.
Certaines cuisines travaillent avec un double stock : une variante avec base de crustacés, une sans. Cela prend plus de place mais offre plus de flexibilité.
Comment enregistres-tu les crustacés dans les bouillons ? (étape par étape)
Inventorie toutes les préparations de base
Fais une liste de toutes les bouillons, bisques et fonds que tu prépares. Note pour chaque base quels crustacés s'y trouvent : coquilles de crevettes, coquilles de crabe, coquilles de homard ou extrait de crustacés.
Associe les bases aux plats finaux
Note pour chaque préparation de base dans quels plats tu l'utilises. Une bouillon de crevettes peut se retrouver dans des risottos, des soupes, des sauces et des ragoûts. Tous les plats qui utilisent cette base contiennent automatiquement des crustacés.
Mets à jour la carte et la liste des allergènes
Assure-toi que tous les plats contenant de la bouillon de crustacés sont correctement étiquetés sur ta carte et ta liste des allergènes. Forme ton personnel pour pouvoir l'expliquer aux clients qui posent des questions.
✨ Pro tip
Crée des étiquettes en code couleur pour tes bouillons au réfrigérateur : rouge pour les crustacés, vert pour végétarien, bleu pour le poisson. Cela évite que les membres de l'équipe utilisent accidentellement la mauvaise base.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je mentionner les crustacés si j'utilise seulement les coquilles pour la bouillon ?
Oui, absolument. Les coquilles de crustacés contiennent aussi les protéines qui provoquent des réactions allergiques. Chaque plat qui contient cette bouillon doit être étiqueté « contient des crustacés ».
Peux-je remplacer l'extrait de crustacés par quelque chose d'autre ?
Oui, tu peux remplacer l'extrait de crustacés par de l'extrait de poisson, de l'umami végétal (comme le kombu) ou de l'extrait de champignon. Ceux-ci donnent aussi une saveur riche sans l'allergène des crustacés.
Combien de temps les allergènes des crustacés restent-ils actifs dans une bouillon cuite ?
Les allergènes des crustacés ne disparaissent pas à la cuisson. Même après des heures de cuisson, les protéines qui provoquent des réactions allergiques restent présentes dans la bouillon.
Dois-je aussi prévenir la contamination croisée avec la bouillon de crustacés ?
Oui, utilise des cuillères, des casseroles et un stockage séparés pour la bouillon de crustacés. Conserve-la séparément des autres bouillons pour éviter la contamination croisée.
Peux-je mettre sur la carte « peut contenir des traces de crustacés » ?
Non, si tu utilises consciemment une bouillon de crustacés ce n'est pas une « trace » mais un ingrédient. Tu dois clairement indiquer « contient des crustacés » pour tous les plats qui utilisent cette bouillon.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Enregistrement des allergènes vraiment conforme
La législation UE exige une documentation allergène pour chaque plat. KitchenNmbrs génère automatiquement des matrices d’allergènes. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →