Les garnitures supplémentaires et les pizzas moitié-moitié rendent le calcul des coûts plus complexe. Beaucoup de pizzerias les estiment, ce qui leur fait perdre de l'argent sur chaque commande. Tu apprendras ici comment calculer exactement ce que coûte chaque variation et comment l'intégrer dans tes prix.
Pourquoi les garnitures et le moitié-moitié sont si compliqués
Avec une pizza standard, tu sais exactement ce qui va dessus. Mais avec les garnitures supplémentaires et les pizzas moitié-moitié, ça devient compliqué :
- Combien de grammes de fromage supplémentaire est "du fromage supplémentaire" ?
- Quel est le coût de la moitié de chaque garniture pour une moitié-moitié ?
- Facturas-tu le travail supplémentaire du moitié-moitié dans le prix ?
Sans accords clairs, tu perds de la marge ici.
Étape 1 : Rends tes quantités de garnitures concrètes
Définis exactement combien de chaque garniture tu utilises :
💡 Exemple de quantités standard :
- Fromage supplémentaire : +50 grammes (€0,85)
- Salami : 40 grammes (€1,20)
- Champignons : 30 grammes (€0,45)
- Poivron : 25 grammes (€0,35)
- Oignon : 20 grammes (€0,15)
Mesure et pèse cela. Pas de devinettes. Tes pizzaïolos doivent savoir : « fromage supplémentaire = 1 pleine main » ou « salami = 8 tranches ».
Étape 2 : Calcule correctement le moitié-moitié
Avec le moitié-moitié, tu divises chaque garniture par 2, mais la pizza de base reste complète :
💡 Exemple de calcul moitié-moitié :
Pizza Margherita + Salami (moitié-moitié) :
- Pâte + sauce : €2,10 (complet)
- Fromage : €1,40 (complet)
- Salami : €1,20 ÷ 2 = €0,60 (demi-pizza)
Coût total : €4,10
⚠️ Attention :
Ne divise JAMAIS la pizza entière par 2. Seulement les garnitures spécifiques qui vont sur la moitié.
Étape 3 : Facturer le travail supplémentaire
Les pizzas moitié-moitié prennent plus de temps et d'attention. Facturas cela :
- Supplément de temps : 30 secondes supplémentaires = €0,25 de coûts de main-d'œuvre
- Risque d'erreur : Mauvaise moitié, garnitures renversées
- Complexité : Plus difficile à standardiser
Beaucoup de pizzerias facturent €0,50 de supplément pour le moitié-moitié pour couvrir cela.
Calcul pratique vers le prix de menu
Du coût de revient au prix de vente avec la bonne marge :
💡 Exemple de calcul complet :
Pizza avec fromage supplémentaire + salami + supplément moitié-moitié :
- Coût pizza de base : €3,50
- Fromage supplémentaire : €0,85
- Salami (moitié) : €0,60
- Supplément moitié-moitié : €0,50
- Coût total : €5,45
À 28% de food cost : €5,45 ÷ 0,28 = €19,46 HT
Prix de vente : €21,20 TTC 9% TVA
Suivi numérique vs. manuel
Avec beaucoup de variations, le calcul manuel est sujet aux erreurs. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement :
- Coût de revient par combinaison de garnitures
- Calculs corrects du moitié-moitié
- Pourcentage de food cost par commande
- Quelles combinaisons rapportent le plus de profit
Tu vois directement si une pizza avec 4 garnitures supplémentaires est encore rentable.
Comment calculer les garnitures et le moitié-moitié ? (étape par étape)
Pèse et fixe le prix de toutes les garnitures
Mesure exactement combien de grammes de chaque garniture tu utilises. Calcule le coût de revient par portion en fonction de ton prix d'achat. Rends cela concret pour ton équipe.
Calcule le coût moitié-moitié
Divise seulement les garnitures spécifiques par 2, pas la pizza entière. La base (pâte, sauce, fromage) reste complète. Ajoute éventuellement un supplément pour le travail supplémentaire.
Calcule le prix de vente
Divise le coût total par ton pourcentage de food cost souhaité. Multiplie par 1,09 pour le prix TTC 9% TVA. Vérifie que c'est conforme au marché.
✨ Pro tip
Vérifie quelles combinaisons de garnitures sont les plus populaires et mets-les en tant que pizzas fixes sur ton menu. Ainsi, les clients n'ont pas besoin de calculer et tu peux faire de meilleures marges.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je calculer le prix pour chaque combinaison de garnitures ?
Non, crée un prix de base par garniture et additionne-les. Ainsi, tu peux calculer rapidement chaque combinaison sans listes infinies.
Quel supplément dois-je facturer pour le moitié-moitié ?
Le standard est €0,50 à €1,00 de supplément. Cela couvre le temps supplémentaire, la complexité et le risque d'erreur plus élevé avec les pizzas moitié-moitié.
Que faire si les clients se plaignent que les garnitures supplémentaires sont trop chères ?
Explique que tu utilises des ingrédients frais et montre combien en va dessus. Les clients préfèrent payer honnêtement pour la qualité plutôt que bon marché pour peu.
Comment empêcher les pizzaïolos d'utiliser trop de garnitures ?
Entraîne-les avec des mesures concrètes : « fromage supplémentaire = 1 pleine main » ou utilise des petits bols de 30 grammes. Contrôle régulièrement et donne des retours.
Puis-je facturer des prix différents pour différentes garnitures ?
Oui, les garnitures chères comme le saumon fumé coûtent plus que l'oignon. Crée des catégories : garnitures de base (€1), garnitures premium (€2), garnitures de luxe (€3).
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Vous vendez de la nourriture ? Vous avez besoin de KitchenNmbrs
Restaurant, food truck, traiteur ou meal kits — vous devez savoir combien coûte chaque plat. KitchenNmbrs vous donne cette information. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →