Indiquer correctement les allergènes sur ton menu en ligne est obligatoire par la loi dans l'UE. De nombreux restaurants font des erreurs en fournissant des informations incomplètes ou peu claires. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment enregistrer et afficher correctement les allergènes sur ta carte de menu numérique.
Les 14 allergènes obligatoires de l'UE
Selon le règlement UE 1169/2011, tu dois indiquer ces 14 allergènes s'ils sont présents dans ton plat :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés (crevettes, homard, crabe)
- Œufs (aussi dans les sauces et pâtes)
- Poisson (aussi la sauce Worcestershire contient du poisson)
- Cacahuètes (aussi l'huile d'arachide)
- Soja (aussi la lécithine de soja)
- Lait (y compris le lactose, le beurre, le fromage)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, etc.)
- Céleri (aussi le sel de céleri)
- Moutarde (aussi la poudre de moutarde)
- Graines de sésame (aussi l'huile de sésame)
- Dioxyde de soufre et sulfites (>10 mg/kg, souvent dans le vin)
- Lupin (haricots, souvent dans le pain sans gluten)
- Mollusques (moules, encornet, escargots)
Où les allergènes se cachent
Fais attention à ces allergènes cachés que de nombreux restaurants oublient :
⚠️ Attention :
La sauce Worcestershire contient du poisson. Le pesto contient souvent des fruits à coque. Le vin peut contenir des sulfites. Le vinaigre peut contenir du gluten. Vérifie tous les ingrédients, y compris les épices et les sauces.
- Sauces : mayonnaise (œuf), pesto (fruits à coque), teriyaki (soja, gluten)
- Marinades : souvent soja, moutarde ou céleri
- Épices : sel de céleri, poudre de moutarde
- Huiles : huile de sésame, huile d'arachide
- Boissons : bière (gluten), vin (sulfites)
Indication correcte sur le menu en ligne
Il existe plusieurs façons d'afficher les allergènes sur ta carte de menu numérique :
💡 Exemple méthode 1 - Système de numérotation :
Pâtes Carbonara - €18,50
Pâtes fraîches avec lard, œuf et parmesan (1, 3, 7)
En bas du menu : 1=Gluten, 3=Œufs, 7=Lait
💡 Exemple méthode 2 - Icônes :
Salade César - €14,50
Laitue romaine, poulet, parmesan, croûtons 🥛🥚🌾
Avec une légende claire : 🥛=Lait, 🥚=Œuf, 🌾=Gluten
Obligations légales
La loi impose ces exigences pour l'indication des allergènes :
- Complétude : tous les 14 allergènes présents
- Clarté : le client doit pouvoir le trouver facilement
- Actualité : mettre à jour immédiatement en cas de modification de recette
- Disponibilité : l'information doit toujours être accessible
⚠️ Attention :
Tu es légalement responsable de l'exactitude des informations sur les allergènes. En cas d'informations incorrectes entraînant des réactions allergiques, tu peux recevoir une amende et être tenu responsable des frais médicaux.
Outils numériques pour la gestion des allergènes
La gestion manuelle des allergènes par plat est sujette aux erreurs. De nombreux restaurants utilisent donc des systèmes numériques :
- Base de données centralisée : chaque ingrédient a ses allergènes
- Calcul automatique : le plat hérite des allergènes des ingrédients
- Mises à jour faciles : modifie l'ingrédient, tous les plats sont mis à jour
- Export vers le menu : directement vers le site web ou l'application
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à enregistrer les allergènes par ingrédient, afin que tu voies automatiquement quels allergènes se trouvent dans chaque plat. Cela prévient les erreurs et te fait gagner du temps lors des mises à jour du menu.
Prévenir la contamination croisée
Au-delà de l'indication correcte, tu dois prévenir la contamination croisée en cuisine :
💡 Exemple de contamination croisée :
Tu as des pâtes sans gluten sur la carte. Mais tu les cuis dans la même eau que les pâtes ordinaires.
Résultat : les pâtes sans gluten contiennent maintenant du gluten par contamination croisée.
- Planches à découper séparées : pour les allergènes comme les fruits à coque
- Mains propres : se laver entre les préparations
- Casseroles séparées : pour les plats sans gluten
- Stockage : conserver les ingrédients allergènes séparément
Comment configurer correctement les allergènes sur ton menu en ligne ? (étape par étape)
Inventorie tous les ingrédients par plat
Fais une liste de chaque ingrédient dans tes plats, y compris les épices, les sauces et les huiles. Vérifie aussi les semi-produits comme les cubes de bouillon ou les sauces prêtes à l'emploi sur leur liste d'ingrédients.
Associe les allergènes à chaque ingrédient
Pour chaque ingrédient, vérifie lequel des 14 allergènes de l'UE il contient. Fais attention aux allergènes cachés comme le poisson dans la sauce Worcestershire ou le gluten dans le vinaigre. Documente cela dans une liste claire.
Détermine ta méthode d'affichage
Choisis entre les numéros (1,3,7), les lettres (A,C,G) ou les icônes (🥛🥚🌾). Assure-toi que ta légende est clairement visible sur ton menu en ligne. Teste si les clients comprennent le système.
Ajoute les allergènes à ta carte de menu
Place les codes d'allergènes directement à côté de chaque plat. Assure-toi que la légende est visible sur chaque page de ton menu en ligne. Mets à jour ton site web, ton application et tes réseaux sociaux en même temps.
Forme ton personnel
Assure-toi que tout le monde sait quels allergènes se trouvent dans quels plats. Établis des règles pour prévenir la contamination croisée en cuisine. Mets à jour immédiatement en cas de modification de recette.
✨ Pro tip
Utilise un système numérique qui calcule automatiquement les allergènes de l'ingrédient au plat. Cela prévient les erreurs et te fait gagner du temps lors des mises à jour du menu.
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Questions fréquentes
Dois-je indiquer les allergènes s'ils sont possiblement présents ?
Seulement s'ils sont ajoutés intentionnellement. "Peut contenir des traces" n'a pas besoin d'être indiqué, mais assure-toi que les clients peuvent le demander. En cas de doute : indique-le quand même.
Que se passe-t-il si un client tombe malade à cause d'informations incorrectes sur les allergènes ?
Tu es légalement responsable de l'exactitude des informations. Cela peut entraîner des amendes et des dommages-intérêts. Assure-toi donc toujours d'avoir un enregistrement des allergènes à jour et complet.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ma liste d'allergènes ?
Immédiatement après chaque modification de recette ou nouveau fournisseur. Vérifie mensuellement que toutes les informations sont toujours correctes. Les fournisseurs peuvent modifier les recettes sans le communiquer clairement.
Puis-je me contenter de dire 'contient du gluten et d'autres allergènes' ?
Non, tu dois spécifier lequel des 14 allergènes est présent. Les descriptions vagues ne sont pas autorisées selon la législation de l'UE.
Dois-je indiquer les allergènes aussi pour les boissons ?
Oui, la bière contient du gluten et le vin peut contenir des sulfites. Les cocktails avec liqueur d'œuf ou amaretto (fruits à coque) doivent aussi indiquer les allergènes.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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