Les plats livrés et à emporter ont souvent des marges plus faibles en raison des frais de plateforme et des coûts d'emballage. De nombreux entrepreneurs pensent qu'ils doivent accepter cela, mais il existe des stratégies concrètes pour protéger votre rentabilité. Dans cet article, vous apprendrez comment gérer différentes marges sans casser votre modèle commercial.
Pourquoi les plats livrés ont une marge plus faible
Le problème réside dans les coûts supplémentaires que vous ne voyez pas toujours immédiatement :
- Frais de plateforme : Deliveroo, Uber Eats prélèvent 15-30% de la valeur de votre commande
- Coûts d'emballage : Boîtes, sacs, couverts coûtent €0,50-€2,00 par commande
- Pas de vente de boissons : À la livraison, vous vendez moins de boissons (marge élevée)
- Commandes plus petites : Le panier moyen est souvent plus faible
💡 Exemple :
Pâtes carbonara au restaurant vs. livraison :
- Restaurant : €18,50 → €16,97 HT
- Ingrédients : €5,10
- Coût alimentaire restaurant : 30,1%
- Livraison : €18,50 - €4,63 frais de plateforme - €1,20 emballage = €12,67 net
- Coût alimentaire réel livraison : 40,2%
Trois stratégies pour résoudre ce problème
Stratégie 1 : Prix séparés pour la livraison
Augmentez vos prix de livraison de 15-25% pour compenser les frais de plateforme. De nombreux restaurants le font déjà.
- Prix restaurant : €18,50
- Prix livraison : €21,50-€23,00
- Les clients acceptent cela car ils paient pour la commodité
Stratégie 2 : Plats spécifiques à la livraison
Développez des plats qui se livrent bien ET qui ont une marge plus élevée :
- Bols et salades (ingrédients bon marché, valeur perçue élevée)
- Plats de pâtes (coût alimentaire faible, rassasiant)
- Currys et ragoûts (viande bon marché, beaucoup de sauce)
⚠️ Attention :
Ne rendez jamais votre menu restaurant plus cher pour compenser les coûts de livraison. Vos clients au restaurant ne doivent pas payer pour la livraison d'autrui.
Stratégie 3 : Augmenter les montants de commande minimum
Augmentez votre montant de commande minimum pour répartir les coûts fixes (emballage, frais de plateforme) sur plus de chiffre d'affaires.
- De €15 à €20-€25 minimum
- Proposez des « meal deals » pour atteindre ce montant
- Ajoutez automatiquement une boisson aux petites commandes
Comment suivre les chiffres
Vous avez besoin d'objectifs de coût alimentaire différents :
- Restaurant : 28-35% coût alimentaire
- Livraison : 35-42% coût alimentaire (coûts d'emballage plus élevés)
- À emporter : 30-37% coût alimentaire (pas de frais de plateforme, mais emballage)
💡 Exemple de calcul :
Menu burger pour €16,50 :
- Restaurant : €15,14 HT - €4,50 ingrédients = 29,7% coût alimentaire ✅
- Livraison : €15,14 - €3,30 frais de plateforme - €1,00 emballage = €10,84 net
- Coût alimentaire livraison : €4,50 / €10,84 = 41,5% ❌
- Solution : Prix livraison €19,50 → €17,89 HT → 31,5% coût alimentaire ✅
Mise en œuvre pratique
Commencez par vos 5 plats livrés les plus vendus. Calculez pour chaque plat :
- Revenu net réel après frais de plateforme et emballage
- Pourcentage de coût alimentaire basé sur le revenu net
- Augmentation de prix nécessaire pour atteindre 35% de coût alimentaire
Testez les nouveaux prix pendant 2 semaines. Regardez :
- Nombre de commandes (une baisse de max 10-15% est normale)
- Panier moyen
- Marge bénéficiaire totale par plateforme
💡 Exemple de résultat :
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires livraison par mois :
- Avant : 45% coût alimentaire → €22.500 coûts d'ingrédients
- Après augmentation de prix : 35% coût alimentaire sur €45.000 CA → €15.750 coûts d'ingrédients
- Économie : €6.750 par mois = €81.000 par an
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Avec KitchenNmbrs, vous pouvez définir différents prix de vente par plat et voir le coût alimentaire pour chaque variante. Vous voyez ainsi immédiatement si vos plats livrés sont rentables ou s'il faut les ajuster.
Comment calculer le bon prix de livraison ? (étape par étape)
Calculez votre revenu net par plat
Soustrayez de votre prix de livraison actuel les frais de plateforme (15-30%) et les coûts d'emballage (€0,50-€2,00). C'est ce que vous gardez réellement par plat.
Calculez votre pourcentage réel de coût alimentaire
Divisez vos coûts d'ingrédients par le revenu net et multipliez par 100. Si cela dépasse 35%, vous perdez de l'argent sur la livraison.
Déterminez votre nouveau prix de livraison
Calculez quel prix brut vous avez besoin pour atteindre 35% de coût alimentaire après déduction de tous les frais. Arrondissez à un montant logique (€19,50 au lieu de €19,73).
✨ Pro tip
Vérifiez quels plats performent le mieux sur les plateformes de livraison et concentrez votre marketing dessus. Un plat qui se livre bien ET qui a une marge élevée, c'est de l'or pour votre chiffre d'affaires de livraison.
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Questions fréquentes
Puis-je facturer des prix différents pour la livraison et le restaurant ?
Oui, c'est entièrement légal et la plupart des restaurants le font. Les clients comprennent que la livraison implique un service et des coûts supplémentaires.
De combien puis-je augmenter mes prix de livraison sans perdre de clients ?
Une augmentation de 15-25% est généralement acceptée. Testez progressivement et surveillez le nombre de commandes les premières semaines après l'ajustement.
Dois-je calculer la TVA différemment pour les plats livrés ?
Non, la livraison et l'à emporter ont le même taux de TVA que les repas au restaurant : 5,5% pour l'alimentation et les boissons non alcoolisées, 20% pour l'alcool.
Et si mon concurrent reste moins cher sur les plateformes de livraison ?
Concentrez-vous sur la valeur plutôt que le prix : meilleure qualité, portions plus grandes ou plats uniques. Les clients ne choisissent pas toujours le moins cher.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de livraison ?
Vérifiez au minimum tous les 3 mois si vos marges sont correctes. Les frais de plateforme et les prix des ingrédients changent régulièrement, vos prix doivent suivre.
Puis-je facturer les coûts d'emballage aux clients ?
Oui, de nombreux restaurants facturent €0,25-€0,50 pour l'emballage. C'est plus transparent que de cacher les coûts dans vos plats.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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