Les plats de saison peuvent être des mines d'or, mais aussi des flops coûteux si tu achètes mal. Trop acheter signifie des pertes, trop peu signifie un manque à gagner et des clients déçus. Dans cet article, tu apprendras une approche systématique pour planifier tes achats de nouveaux plats de saison en fonction des données et d'attentes réalistes.
Commence par tes chiffres de ventes historiques
Le meilleur prédicteur pour les nouveaux plats, ce sont tes chiffres de ventes existants. Regarde les plats comparables du passé et analyse les tendances.
💡 Exemple :
Tu as lancé l'année dernière un plat d'automne à base de courge :
- Semaine 1 : 12 portions vendues
- Semaine 2 : 28 portions (bouche à oreille)
- Semaine 3 : 35 portions (pic)
- Semaine 4 : 22 portions (baisse)
Total : 97 portions en 4 semaines
Utilise ce modèle comme point de départ pour les nouveaux plats de saison dans la même catégorie. Compte avec 70-80% de ce nombre pour un nouveau plat, sauf si tu as une raison de penser autrement.
Calcule ta base hebdomadaire et ta croissance
Les plats de saison suivent généralement un modèle prévisible : un démarrage lent, une croissance vers un pic, puis une baisse progressive. Planifie tes achats selon ce modèle.
- Semaine 1 : 30-40% du pic attendu (les clients découvrent le plat)
- Semaine 2-3 : Croissance vers 100% (bouche à oreille)
- Semaine 4-6 : Période de pic (ventes stables)
- Semaine 7+ : Baisse progressive (la nouveauté s'estompe)
💡 Exemple de calcul :
Tu t'attends à un pic de 40 portions par semaine :
- Semaine 1 : 15 portions (40% du pic)
- Semaine 2 : 25 portions (65% du pic)
- Semaine 3 : 40 portions (100% - pic)
- Semaine 4 : 35 portions (baisse commence)
Planifie tes achats par semaine selon cette répartition, plus une marge de 10-15%.
Tiens compte de ton chiffre d'affaires total en salle
Un nouveau plat de saison représentera probablement 8-15% de tes plats totaux pendant la période de pic. Utilise ce pourcentage pour fixer des attentes réalistes.
Si tu vends en moyenne 200 plats principaux par semaine, un plat de saison populaire peut atteindre au maximum 20-30 portions par semaine. Ne compte pas sur plus, sauf si tu le promouvois beaucoup.
Durée de conservation et fréquence de livraison
Les ingrédients de saison ont souvent une durée de conservation plus courte. Planifie donc tes achats de manière plus conservatrice que pour les ingrédients standards.
- Légumes de saison frais : Max 3-4 jours de conservation, commande 2x par semaine
- Viande/poisson de saison : 2-3 jours de conservation, commande selon les besoins
- Fruits de saison : Variable, vérifie la maturité à la livraison
⚠️ Attention :
Les ingrédients de saison peuvent soudainement devenir plus chers ou ne pas être disponibles. Aie toujours un plan B ou une recette adaptée prête au cas où ton ingrédient principal disparaîtrait.
Teste d'abord avec un petit lot
Introduis les nouveaux plats de saison d'abord comme « spécialité » pendant quelques jours. Cela te donne des données concrètes avant de te lancer à fond.
💡 Approche de test :
Spécialité vendredi-samedi avec ingrédients pour 20 portions :
- Épuisé en 1 soirée ? → Forte demande, prévois plus
- 50% vendu ? → Demande moyenne, ajuste tes attentes
- Moins de 30% ? → Adapte la recette ou ne l'ajoute pas
Calcule ton seuil de rentabilité
Avant d'acheter, calcule combien de portions tu dois vendre au minimum pour couvrir les coûts des ingrédients.
Formule : Seuil de rentabilité = Coûts totaux des ingrédients / (Prix de vente HT - Coûts des ingrédients par portion)
💡 Exemple de seuil de rentabilité :
Plat de saison aux asperges :
- Coûts des ingrédients par portion : €8,50
- Prix de vente : €28,00 TTC = €25,69 HT
- Marge par portion : €25,69 - €8,50 = €17,19
- Achat total pour 100 portions : €850
Seuil de rentabilité : €850 / €17,19 = 49 portions
Planifie pour différents scénarios
Crée trois scénarios d'achat : conservateur (70% de l'attente), réaliste (100%) et optimiste (130%). Commence toujours par le scénario conservateur.
- Conservateur : Achat minimal, facile à compléter
- Réaliste : Ta meilleure estimation basée sur les données
- Optimiste : Si le plat devient viral ou tu fais beaucoup de promotion
Commence par le scénario conservateur. Si ça marche bien, tu peux toujours commander plus. Les pertes coûtent plus cher qu'une vente manquée.
Comment calculer la bonne quantité d'achat ? (étape par étape)
Analyse les plats comparables du passé
Cherche dans tes chiffres de ventes les plats de saison ou les nouvelles introductions des 1-2 dernières années. Compte combien de portions tu as vendues par semaine le premier mois. Cela devient ta base de référence.
Calcule ta répartition hebdomadaire
Prends 70-80% de ta base de référence et répartis-la sur 4 semaines : 40% en semaine 1, 65% en semaine 2, 100% en semaine 3, 85% en semaine 4. Cela te donne des attentes réalistes par semaine.
Planifie tes achats en fonction de la durée de conservation
Calcule combien d'ingrédients tu as besoin par semaine et ajoute une marge de 10-15%. Pour les produits de saison frais : commande au maximum pour 3-4 jours à la fois pour éviter les pertes.
✨ Pro tip
Fais des accords avec ton fournisseur pour des livraisons flexibles sur les produits de saison. Beaucoup de grossistes acceptent les ajustements jusqu'à 24 heures avant si tu es un bon client.
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Questions fréquentes
Et si je n'ai pas de données historiques pour les plats comparables ?
Commence alors avec 8-12% de tes plats principaux totaux par semaine comme point de départ. Si tu vends 200 plats principaux par semaine, prévois 16-24 portions du nouveau plat de saison.
Combien de temps puis-je garder un plat de saison à la carte ?
La plupart des plats de saison restent intéressants pendant 6-12 semaines, selon la disponibilité des ingrédients et la demande. Arrête si tu descends en dessous de 60% de tes ventes au pic.
Et si mon ingrédient de saison devient soudainement beaucoup plus cher ?
Aie toujours une recette de secours prête avec des alternatives moins chères, ou ajuste le prix de ton menu si la qualité le justifie. Communique les changements de prix honnêtement à tes clients.
Dois-je tenir compte de la météo pour les plats de saison ?
Oui, les plats chauds se vendent moins bien pendant les vagues de chaleur et les plats froids moins bien par temps froid. Surveille la météo et ajuste tes achats en conséquence.
Comment éviter d'acheter trop si le plat ne plaît pas ?
Commence toujours par une spécialité du week-end pour tester la demande. Commande ensuite pour un maximum d'une semaine et évalue quotidiennement. Mieux vaut commander 2 fois que d'avoir trop de pertes une fois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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