Le sésame est l'un des 14 allergènes obligatoires de l'UE que vous devez pouvoir démontrer en tant que restaurateur. Le problème : le sésame se cache dans de nombreux produits où vous ne l'attendez pas, de la farine de pain aux sauces prêtes à l'emploi. Si vous le manquez et qu'un client a une réaction allergique, vous êtes responsable.
Où le sésame se cache-t-il ?
Le sésame apparaît dans beaucoup plus de produits que les petits pains au sésame. Il est souvent utilisé comme exhausteur de goût ou pour améliorer la texture, sans que vous le voyiez directement.
💡 Exemple : Sésame caché
- Petits pains à hamburger : souvent de l'huile de sésame dans la pâte
- Houmous : traditionnellement avec du tahini (pâte de sésame)
- Sauces asiatiques : teriyaki, ponzu, sauce gomashio
- Farine de pain et chapelure : peuvent contenir du sésame
- Falafels : souvent du tahini comme liant
Vérifiez la liste des ingrédients systématiquement
Pour chaque nouveau produit que vous achetez, vous devez vérifier la liste complète des ingrédients. Ne cherchez pas seulement « sésame », mais aussi les produits dérivés.
- Sésame : directement reconnaissable
- Tahini : pâte de sésame
- Huile de sésame : pressée à partir du sésame
- Pâte de sésame : autre nom pour le tahini
- Gomashio : sel de sésame japonais
⚠️ Attention :
Certains fournisseurs utilisent « arômes naturels » sur l'étiquette. Demandez toujours explicitement si ces arômes contiennent des dérivés du sésame.
Prévenir la contamination croisée
Même si un produit ne contient pas de sésame, il peut être contaminé lors de la production ou dans votre cuisine. C'est ce qu'on appelle la contamination croisée.
💡 Exemple : Scénario de contamination croisée
Vous préparez d'abord une salade avec vinaigrette au sésame, puis une salade sans sésame :
- Même planche à découper : contamination croisée
- Même couteau sans lavage : contamination croisée
- Même bol : contamination croisée
Résultat : les deux salades contiennent maintenant du sésame.
Enregistrement et documentation
Pour chaque fournisseur et chaque produit, vous devez pouvoir démontrer quels allergènes il contient. C'est une obligation légale dans l'UE.
- Conservez toutes les spécifications de produits de vos fournisseurs
- Documentez quels plats contiennent du sésame
- Enregistrez aussi les produits « peut contenir des traces »
- Mettez à jour immédiatement en cas de changement de recettes
Que faire en cas de doute
Si vous n'êtes pas 100% certain qu'un produit contient du sésame, traitez-le comme s'il en contenait. Mieux vaut être prudent que de risquer une réaction allergique.
⚠️ Attention :
« Peut contenir des traces de sésame » signifie que le produit peut contenir du sésame. Pour les clients allergiques, c'est aussi dangereux qu'une addition directe.
Enregistrement numérique comme outil
Les listes manuelles se perdent et sont difficiles à mettre à jour. Un système numérique comme KitchenNmbrs aide à documenter par ingrédient quels allergènes il contient, et affiche automatiquement par plat quels allergènes sont présents.
Ainsi, vous pouvez informer correctement vos clients et avoir tout en ordre lors d'une inspection.
Comment vérifier les produits pour le sésame caché ?
Vérifiez tous les étiquettes d'ingrédients lors d'un nouvel achat
Lisez la liste complète des ingrédients sur chaque nouveau produit. Cherchez non seulement « sésame » mais aussi tahini, huile de sésame, pâte de sésame et gomashio. En cas de doute : appelez le fournisseur.
Enregistrez tous les produits contenant du sésame
Documentez quels ingrédients contiennent du sésame dans un aperçu. Notez aussi les produits avec « peut contenir des traces de sésame » - ceux-ci sont tout aussi dangereux pour les clients allergiques.
Liez les ingrédients aux plats
Pour chaque plat de votre menu : vérifiez quels ingrédients il contient et s'ils contiennent du sésame. Un système numérique peut calculer cela automatiquement par recette.
✨ Pro tip
Demandez aux fournisseurs une déclaration d'allergènes par produit sur papier à en-tête. C'est une preuve juridiquement plus solide que seulement les informations sur l'étiquette.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi enregistrer « peut contenir des traces de sésame » ?
Oui, absolument. Pour les personnes allergiques au sésame, « peut contenir des traces » est tout aussi dangereux qu'une addition directe. Traitez ces produits comme s'ils contenaient du sésame.
Comment prévenir la contamination croisée au sésame dans la cuisine ?
Utilisez des planches à découper, des couteaux et des bols séparés pour les produits contenant du sésame. Lavez toujours vos mains après contact avec le sésame. Préparez d'abord les plats sans sésame, puis ceux avec sésame.
Que faire si un fournisseur modifie l'aperçu des ingrédients ?
Les fournisseurs sont tenus de communiquer les modifications, mais vérifiez-le régulièrement vous-même. Mettez à jour immédiatement votre enregistrement des allergènes et informez votre équipe des changements.
Puis-je sentir l'huile de sésame dans les produits ?
Pas toujours. L'huile de sésame a une odeur caractéristique, mais en petites quantités ou mélangée à d'autres ingrédients, elle est souvent indétectable. Ne vous fiez jamais à l'odeur seule.
Que se passe-t-il si je manque du sésame et qu'un client tombe malade ?
Vous courez un risque de responsabilité et pouvez recevoir une réclamation en dommages. En cas de réaction grave, l'autorité sanitaire peut mener une enquête et imposer des amendes. L'enregistrement correct est donc crucial.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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