Traiter la TVA dans vos prix de vente est crucial pour une marge bénéficiaire saine. De nombreux restaurateurs calculent mal et perdent involontairement de l'argent parce qu'ils ne répercutent pas correctement la TVA. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment traiter correctement la TVA dans votre tarification.
Taux de TVA dans la restauration
Aux Pays-Bas, différents taux de TVA s'appliquent à la restauration :
- 9% TVA : Nourriture et boissons (sans alcool) pour consommation sur place
- 9% TVA : Vente à emporter et livraison de nourriture
- 21% TVA : Boissons alcoolisées
- 21% TVA : Frais de service et suppléments
⚠️ Attention :
Le prix sur votre menu est toujours TTC. Pour les calculs de coûts, vous devez toujours calculer avec le prix HT.
Du prix HT au prix TTC
Si vous savez ce que vous voulez gagner au minimum (HT), calculez le prix du menu ainsi :
Prix du menu = Prix souhaité HT × (1 + TVA%)
💡 Exemple :
Vous voulez gagner au minimum €25,00 HT pour un plat principal :
- Avec 9% TVA : €25,00 × 1,09 = €27,25
- Arrondi : €27,50 sur le menu
Recette réelle : €27,50 / 1,09 = €25,23 HT
Du prix TTC au prix HT
Pour vérifier ce que vous gagnez réellement, calculez à rebours du prix du menu vers le HT :
Prix HT = Prix du menu / (1 + TVA%)
💡 Exemple boissons alcoolisées :
Vin au menu : €6,50 (TTC 21% TVA)
- Prix HT : €6,50 / 1,21 = €5,37
- Prix d'achat du vin : €2,10
- Marge : €5,37 - €2,10 = €3,27
Marge bénéficiaire : 61% - excellent pour les boissons
TVA et calcul du food cost
Pour un calcul correct du food cost, utilisez toujours le prix HT. Sinon, votre food cost semblera plus bas qu'il ne l'est réellement.
💡 Exemple food cost :
Pâtes carbonara au menu : €18,50 (TTC 9% TVA)
- Prix HT : €18,50 / 1,09 = €16,97
- Coûts des ingrédients : €5,10
- Food cost : (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
Calcul incorrect : €5,10 / €18,50 = 27,6% (trop bas !)
Répercuter les augmentations de prix
Si vos fournisseurs augmentent leurs prix, vous devez les répercuter dans vos prix de menu. Voici comment :
- Calculez les nouveaux coûts des ingrédients
- Divisez par le pourcentage de food cost souhaité
- Multipliez par le coefficient TVA
- Arrondissez à un prix de menu logique
💡 Exemple augmentation de prix :
Les coûts des ingrédients augmentent de €5,10 à €5,60. Vous voulez maintenir un food cost de 30% :
- Nouveau prix minimum HT : €5,60 / 0,30 = €18,67
- Avec 9% TVA : €18,67 × 1,09 = €20,35
- Arrondi : €20,50 au menu
Augmentation : de €18,50 à €20,50 (+€2,00)
Différents taux de TVA sur une même facture
Pour les commandes mixtes (nourriture + alcool), appliquez le taux de TVA correct par produit :
- Nourriture : 9% TVA
- Boisson sans alcool avec le repas : 9% TVA
- Vin : 21% TVA
- Frais de service : 21% TVA
Votre système de caisse doit traiter cela automatiquement correctement. Vérifiez cela régulièrement dans votre déclaration de TVA.
Comment calculer correctement la TVA dans vos prix de vente ?
Déterminez votre prix souhaité HT
Calculez d'abord ce que vous voulez gagner au minimum par plat, HT. Utilisez pour cela vos coûts d'ingrédients divisés par le pourcentage de food cost souhaité (par exemple 30%).
Ajoutez le pourcentage de TVA correct
Multipliez votre prix souhaité HT par le coefficient TVA : 1,09 pour la nourriture et les boissons sans alcool, 1,21 pour les boissons alcoolisées. Cela vous donne le prix minimum du menu.
Arrondissez à un prix de menu logique
Arrondissez votre prix calculé à un prix de menu logique (par exemple €27,25 devient €27,50). Vérifiez ensuite que votre pourcentage de food cost est correct en calculant à rebours.
Vérifiez votre marge réelle
Divisez votre prix final du menu par le coefficient TVA pour voir ce que vous gagnez réellement HT. Ainsi, vous êtes sûr que votre marge est correcte.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque semaine vos 5 plats les plus vendus : calculez le prix HT et vérifiez que votre food cost reste en dessous de 35%. Ainsi, vous évitez que les augmentations de prix de vos fournisseurs ne mangent votre profit sans que vous le remarquiez.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coûts ?
Non, pour les calculs de coûts, vous calculez toujours HT. Sinon, votre food cost semblera plus bas qu'il ne l'est réellement. Vous n'ajoutez la TVA que lors de la détermination de votre prix de menu.
Quel taux de TVA s'applique aux repas à emporter ?
Les repas à emporter sont soumis au taux réduit de 9%, tout comme la nourriture pour consommation sur place. Seules les boissons alcoolisées sont toujours à 21% TVA.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix pour la TVA ?
Les taux de TVA changent rarement, mais vos fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Vérifiez mensuellement que votre pourcentage de food cost est correct et ajustez vos prix de menu si nécessaire.
Puis-je calculer les frais de service avec 9% TVA ?
Non, les frais de service et les suppléments sont toujours soumis au taux élevé de 21% TVA. Cela s'applique également aux frais de livraison et autres services supplémentaires.
Que faire si j'ai utilisé un calcul de TVA incorrect ?
Corrigez cela dès que possible dans votre comptabilité et votre système de caisse. En cas d'erreurs structurelles, l'administration fiscale peut imposer une retenue et une amende. Vérifiez donc régulièrement votre déclaration de TVA.
Comment vérifier que mon système de caisse traite correctement la TVA ?
Comparez votre rapport de caisse quotidien avec votre déclaration de TVA. Le total de la TVA à 9% et 21% doit correspondre. En cas de doute, faites vérifier votre système de caisse par un spécialiste.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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