Ein zu günstig bepreistes Gericht frisst deinen Gewinn auf. Viele Restaurantbetreiber schätzen ihre Preise, wodurch sie unbewusst Geld bei beliebten Gerichten verlieren...
Ein zu günstig bepreistes Gericht frisst deinen Gewinn auf. Viele Restaurantbetreiber schätzen ihre Preise, wodurch sie unbewusst Geld bei beliebten Gerichten verlieren. In diesem Artikel lernst du genau, wie du überprüfst, ob deine Gerichte gewinnbringend bepreist sind.
Überprüfe deinen Lebensmittelkostenanteil
Der schnellste Weg, um zu sehen, ob ein Gericht zu günstig ist, ist die Berechnung deines Lebensmittelkostenanteils. Dies ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in Zutaten fließt.
Formel: Lebensmittelkostenanteil % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel:
Du verkaufst eine Pasta Carbonara für €18,50 (inkl. 9% MwSt.).
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Zutatenkosten: €6,20
- Lebensmittelkostenanteil: (€6,20 / €16,97) × 100 = 36,5%
Das ist zu hoch! Viele Restaurants halten es unter 33%.
Übliche Lebensmittelkostenanteile
Jedes Geschäft ist anders, aber diese Prozentsätze geben eine gute Orientierung:
- Fine Dining: 28-35%
- Casual Dining/Bistro: 25-32%
- Pizzeria: 20-28%
- Café-Essen: 25-35%
- Lieferservice: 28-35%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis OHNE MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive MwSt. In der Gastronomie beträgt das 9%.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Wenn dein Lebensmittelkostenanteil zu hoch ist, kannst du ausrechnen, was du mindestens für ein Gericht verlangen musst.
Formel: Mindestpreis ohne MwSt. = Zutatenkosten / (Gewünschter Lebensmittelkostenanteil % / 100)
💡 Beispiel:
Dein Steak kostet €12,50 an Zutaten. Du möchtest 30% Lebensmittelkostenanteil.
- Mindestpreis ohne MwSt.: €12,50 / 0,30 = €41,67
- Preis inkl. 9% MwSt.: €41,67 × 1,09 = €45,42
Du musst mindestens €45,40 verlangen, um 30% Lebensmittelkostenanteil zu erreichen.
Achte auf versteckte Kosten
Viele Unternehmer vergessen, Kosten einzurechnen, wodurch ihr tatsächlicher Lebensmittelkostenanteil höher ausfällt:
- Garnitur: Die Petersilie, das Zitronenstück, der Salat
- Saucen: Mayonnaise, Ketchup, Dressing
- Brot: Das Brötchen vorher oder dazu
- Öl und Butter: Zum Braten und auf dem Teller
- Schnittabfall: Bei Fisch und Fleisch verlierst du 15-50%
💡 Beispiel Schnittabfall:
Du kaufst ganzen Lachs für €18,00/kg. Nach dem Filetieren hast du 60% Filet übrig.
- Tatsächlicher Filetpreis: €18,00 / 0,60 = €30,00/kg
- NICHT: €18,00 × 0,60 = €10,80/kg (das ist falsch!)
Du zahlst also €30/kg für das Filet, nicht €18/kg.
Überprüfe zuerst deine meistverkauften Gerichte
Du musst nicht alle Gerichte gleichzeitig überprüfen. Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn.
Wenn diese gut bepreist sind, hast du bereits 80% deines Problems gelöst. Den Rest kannst du später angehen.
⚠️ Achtung:
Überprüfe deine Preise regelmäßig. Lieferanten erhöhen ihre Preise oft, ohne dass du es merkst. Was letzten Monat noch gewinnbringend war, kann jetzt verlustbringend sein.
Was ist, wenn du deine Preise nicht erhöhen kannst?
Manchmal kannst du deine Preise nicht einfach erhöhen. Dann hast du andere Optionen:
- Portionen verkleinern: 200g Steak statt 250g
- Günstigere Zutaten: Anderes Fleischstück oder anderer Lieferant
- Garnitur anpassen: Weniger teure Beilagen
- Menu-Engineering: Gewinnbringende Gerichte prominenter auf der Karte platzieren
Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deinen Lebensmittelkostenanteil pro Gericht und warnt dich, wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen, damit du sofort reagieren kannst.
Wie überprüfst du, ob ein Gericht zu günstig bepreist ist? (Schritt für Schritt)
Zähle alle Zutatenkosten auf
Erstelle eine Liste aller Zutaten für eine Portion. Beziehe auch Garnitur, Saucen, Öl und Butter ein. Vergiss nicht den Schnittabfall bei Fisch und Fleisch.
Berechne deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Speisekartpreis durch 1,09, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten. In der Gastronomie beträgt die MwSt. 9%. Beispiel: €24,00 / 1,09 = €22,02 ohne MwSt.
Berechne deinen Lebensmittelkostenanteil
Teile deine Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Wenn du über 35% kommst, ist dein Gericht wahrscheinlich zu günstig bepreist.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst nur deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese gut bepreist sind, hast du 80% deines Gewinnproblems gelöst. Den Rest kannst du später angehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein guter Lebensmittelkostenanteil für Restaurants?
Für die meisten Restaurants liegt ein gesunder Lebensmittelkostenanteil zwischen 28% und 35%. Fine Dining kann etwas höher sein (bis 35%), Pizzerien oft niedriger (20-28%). Das sind Richtlinien, keine absoluten Regeln.
Muss ich MwSt. in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis OHNE MwSt. In der Gastronomie beträgt das 9%. Teile deinen Speisekartpreis durch 1,09, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Wie oft muss ich meinen Lebensmittelkostenanteil überprüfen?
Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte jeden Monat. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, was deinen Lebensmittelkostenanteil unbemerkt erhöhen kann. Bei Saisonprodukten überprüfst du häufiger.
Was ist, wenn mein Lebensmittelkostenanteil zu hoch ist, aber ich kann meinen Preis nicht erhöhen?
Dann kannst du Portionen verkleinern, günstigere Zutaten verwenden oder teure Garnitur ersetzen. Auch Menu-Engineering hilft: Platziere gewinnbringende Gerichte prominenter auf deiner Karte.
Welche Kosten vergessen Unternehmer oft?
Garnitur, Saucen, Brot, Öl zum Braten, Butter auf dem Teller und Schnittabfall. Bei Fisch verlierst du oft 40-50%, bei Fleisch 15-25%. Das macht deine Zutaten teurer als du denkst.
Kann ich den Lebensmittelkostenanteil schätzen, ohne zu rechnen?
Schätzen ist unzuverlässig. Ein Unterschied von 5 Prozentpunkten kann dir €25.000 pro Jahr bei €500.000 Umsatz kosten. Genaue Berechnung verhindert, dass du unbewusst Geld verlierst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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