Le gaspillage est un voleur de profit silencieux dans chaque cuisine. De nombreux restaurateurs oublient d'intégrer le gaspillage dans leur coût alimentaire, ce qui les fait croire qu'ils font du profit alors qu'ils perdent de l'argent...
Le gaspillage est un voleur de profit silencieux dans chaque cuisine. De nombreux restaurateurs oublient d'intégrer le gaspillage dans leur coût alimentaire, ce qui les fait croire qu'ils font du profit alors qu'ils perdent de l'argent. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment traiter correctement le gaspillage dans ton calcul de prix de revient.
Qu'est-ce qui compte comme gaspillage dans ton coût alimentaire ?
Le gaspillage est tout ce que tu achètes mais que tu ne peux pas vendre. Cela va bien au-delà des simples produits avariés.
- Perte à la découpe : Os, arêtes, pelures, gras
- Perte de portion : Portions trop généreuses, renversements, dégustations
- Détérioration : Produits périmés, mal conservés
- Plats ratés : Brûlés, mal préparés
- Retours clients : Plats qui reviennent
💡 Exemple : Perte à la découpe du saumon
Tu achètes 2 kg de saumon entier pour €18/kg = €36 total
- Tête, arête, peau : 0,9 kg (45% de perte)
- Filet utilisable : 1,1 kg
Prix réel du filet : €36 / 1,1 kg = €32,73/kg
La bonne formule pour le coût alimentaire incluant le gaspillage
La formule standard du coût alimentaire ne tient pas compte du gaspillage. Tu dois adapter la formule :
Coût alimentaire ajusté = (Coûts d'achat / Rendement %) / Prix de vente HT × 100
Où : Rendement % = 100% - Gaspillage %
💡 Exemple : Steak avec perte à la découpe
Steak à la carte : €32,00 (incl. 9% TVA) = €29,36 HT
- Achat pièce entière de viande : €8,00
- Perte à la découpe (gras, tendons) : 20%
- Rendement : 80%
Prix de revient réel : €8,00 / 0,80 = €10,00
Coût alimentaire : (€10,00 / €29,36) × 100 = 34,1%
⚠️ Attention :
Sans gaspillage, ton coût alimentaire serait 27,2%. Avec le gaspillage, c'est réellement 34,1%. Une différence de près de 7 points de pourcentage !
Calculer différents types de gaspillage
Perte à la découpe (la plus courante)
Pour les produits frais que tu traites toi-même :
- Pèse le produit avant et après traitement
- Calcule le pourcentage de perte
- Divise ton prix d'achat par le rendement
💡 Exemple : Perte à la découpe des oignons
- 5 kg d'oignons achetés pour €1,20/kg
- Après épluchage : 4,5 kg utilisables
- Perte : 0,5 kg = 10%
- Rendement : 90%
Prix réel : €1,20 / 0,90 = €1,33/kg
Perte de portion
Le chef donne plus que la portion standard :
- Mesure les portions réelles pendant une semaine
- Compare avec ta portion standard
- Calcule la différence en coûts
Détérioration et retours
Plus difficiles à prévoir, mais à prendre en compte :
- Note pendant 2 mois ce que tu jettes
- Calcule le pourcentage de perte moyen
- Ajoute-le à tes autres pertes
Gaspillage par groupe de produits (lignes directrices)
Pourcentages de perte typiques à considérer :
- Poisson (entier vers filet) : 40-55%
- Viande (entière vers portions) : 15-25%
- Légumes (pelures) : 10-25%
- Laitue et légumes feuillus : 15-30%
- Fruits : 20-40%
- Herbes (flétrissement) : 20-35%
⚠️ Attention :
Ce sont des lignes directrices. Mesure toi-même pendant quelques semaines pour connaître tes propres pourcentages de perte. Chaque cuisine est différente.
Impact du gaspillage sur une année
Les petits pourcentages de perte ont de grandes conséquences :
💡 Exemple : Impact de 5% de gaspillage supplémentaire
Restaurant avec €400.000 de chiffre d'affaires annuel et 30% de coût alimentaire :
- Coûts annuels en ingrédients : €120.000
- 5% de gaspillage supplémentaire : €6.000 par an
- Par mois : €500 de coûts supplémentaires
C'est une perte de profit pure que tu peux éviter
Suivre le gaspillage en pratique
Trois façons de monitorer le gaspillage :
- Manuel : Pèse et note tout ce que tu jettes
- Excel : Crée une liste par groupe de produits
- Numérique : Des applications comme KitchenNmbrs peuvent suivre le gaspillage par ingrédient
L'important est que tu le suives. De nombreuses cuisines jettent quotidiennement des dizaines d'euros sans s'en rendre compte.
Comment calculer le coût alimentaire incluant le gaspillage ? (étape par étape)
Mesure ton gaspillage réel
Note pendant 2 semaines combien tu jettes par groupe de produits. Pèse les déchets et note la valeur d'achat. Calcule le pourcentage de perte par produit.
Calcule ton pourcentage de rendement
Rendement = 100% moins gaspillage%. Avec 20% de gaspillage, ton rendement est 80%. Ce pourcentage est nécessaire pour le calcul du prix de revient.
Adapte ta formule de prix de revient
Divise tes coûts d'achat par le pourcentage de rendement. Avec €8 d'achat et 80% de rendement : €8 / 0,80 = €10 de prix de revient réel par portion.
Calcule ton nouveau pourcentage de coût alimentaire
Divise le prix de revient ajusté par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Attention : utilise toujours le prix hors TVA.
Monitore et ajuste si nécessaire
Vérifie mensuellement que tes pourcentages de perte sont corrects. Ajuste tes prix de menu si ton coût alimentaire devient trop élevé à cause du gaspillage.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 plats les plus vendus pour le gaspillage. Si tu maîtrises cela, tu résous 80% de ton problème et tu économises des centaines d'euros par mois.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure tout le gaspillage dans mon coût alimentaire ?
Oui, tout ce que tu achètes mais que tu ne peux pas vendre augmente ton prix de revient réel. Même les petits pourcentages de perte ont un grand impact sur une année.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes pourcentages de perte ?
Vérifie cela mensuellement. Les pourcentages de perte peuvent changer selon la saison, le fournisseur ou les nouveaux employés en cuisine.
Que faire si mon coût alimentaire devient trop élevé à cause du gaspillage ?
Tu as trois options : réduire la perte par une meilleure planification, ajuster les portions, ou augmenter ton prix de vente pour restaurer la marge.
Puis-je utiliser les pourcentages de perte trouvés sur Internet ?
Utilise-les comme point de départ, mais mesure toi-même. Chaque cuisine a des pourcentages de perte différents selon la méthode de travail, le fournisseur et le type de produits.
Comment puis-je éviter trop de gaspillage ?
Planifie mieux tes achats, forme ton équipe aux bonnes portions, fais tourner les stocks selon le principe FIFO et utilise les restes de manière créative dans les plats du jour.
Dois-je compter les dégustations du chef comme du gaspillage ?
Oui, techniquement tout ce qui n'est pas vendu est du gaspillage. Mais sois réaliste - un chef doit pouvoir déguster pour la qualité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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