Le prix de vente d'un nouveau plat détermine si tu fais du profit ou une perte. Beaucoup de restaurateurs estiment un prix, mais cela conduit souvent à des marges trop faibles. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le juste prix pour chaque nouveau plat.
Commence par tes coûts d'ingrédients
Avant de pouvoir fixer un prix, tu dois savoir exactement ce que coûte la préparation du plat. Additionne tous les ingrédients qui vont dans l'assiette.
💡 Exemple : Pâtes à la carbonara
Pour une portion, tu as besoin de :
- Pâtes : €0,45
- Lard : €1,20
- Œufs : €0,35
- Parmesan : €0,85
- Crème : €0,25
- Ail, poivre, huile : €0,15
Coût total des ingrédients : €3,25
N'oublie pas les petites choses : l'huile pour cuire, le sel, le poivre, la garniture. Cela semble peu, mais ça s'accumule.
Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Le food cost est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients. Pour les restaurants, cela se situe généralement entre 28% et 35%.
- 28-30% : Conservateur, plus de marge pour les coûts imprévus
- 30-33% : Standard pour la restauration casual
- 33-35% : Plutôt élevé, peu de marge pour les erreurs
⚠️ Attention :
Ne dépasse pas 35% de food cost. Il ne resterait pas assez pour le personnel, le loyer et le profit.
Calcule ton prix de vente minimum
Avec tes coûts d'ingrédients et ton food cost souhaité, tu peux calculer le prix de vente minimum.
Formule : Prix de vente minimum (HT) = Coûts d'ingrédients ÷ (Food cost % ÷ 100)
💡 Exemple : Calcul carbonara
Coûts d'ingrédients : €3,25
Food cost souhaité : 30%
Prix minimum HT : €3,25 ÷ 0,30 = €10,83
Prix de la carte (TTC 9% VAT) : €10,83 × 1,09 = €11,80
Vérifie ta concurrence
Le prix que tu as calculé est le minimum pour être rentable. Mais s'adapte-t-il au marché ?
- Quel prix demandent les restaurants concurrents pour le même plat ?
- Ce prix correspond-il au niveau de ton restaurant ?
- Tes clients peuvent-ils se permettre ce prix ?
Si ton prix calculé est beaucoup plus élevé que la concurrence, tu as deux options : réduire les coûts d'ingrédients ou accepter que ce plat soit moins rentable.
Tenir compte des pertes
En pratique, il y a toujours des pertes. Les produits s'abîment, les portions sont plus généreuses, il y a du gaspillage. Ajoute 5-10% pour cela.
💡 Exemple : Marge de sécurité
Prix calculé : €11,80
Avec 10% de marge de sécurité : €12,95
Arrondir à : €13,50
Teste et ajuste
Commence avec ton prix calculé et surveille les ventes. Après quelques semaines, tu sauras si le prix est bon.
- Vend bien : Le prix est probablement correct
- Vend mal : Peut-être trop cher pour ta clientèle
- S'enlève rapidement : Tu pourrais peut-être demander plus
Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton food cost par plat, pour que tu puisses rapidement voir si un prix est rentable.
Comment détermines-tu le prix ? (étape par étape)
Calcule les coûts exacts des ingrédients
Additionne tous les ingrédients qui entrent dans le plat. Aussi les petites choses comme l'huile, les épices et la garniture. Calcule avec les prix que tu paies réellement à ton fournisseur.
Choisis ton pourcentage de food cost souhaité
Détermine quel pourcentage de ton prix de vente peut aller aux ingrédients. Pour les restaurants, 28-33% est standard. Plus c'est bas, plus tu as de marge.
Calcule le prix de vente minimum
Divise tes coûts d'ingrédients par ton pourcentage de food cost. Cela te donne le prix minimum hors TVA. Multiplie par 1,09 pour le prix de la carte TTC.
Compare avec le marché
Vérifie ce que demandent les concurrents pour des plats similaires. Ton prix s'adapte-t-il au niveau de ton établissement et tes clients peuvent-ils se le permettre ?
Ajoute une marge de sécurité
Ajoute 5-10% pour les pertes, les portions plus généreuses et les coûts imprévus. Arrondir à un prix qui s'adapte bien à ta carte.
✨ Pro tip
Vérifie ton food cost sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont bons, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coûts ?
Non, calcule toujours hors TVA. Le prix sur ta carte est TTC, mais pour les calculs de food cost, tu utilises le prix HT.
Et si mon prix calculé est plus élevé que la concurrence ?
Tu as deux options : trouver des ingrédients moins chers ou accepter que ce plat soit moins rentable. Ne descends jamais sous ton prix de revient.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix ?
Vérifie au minimum chaque trimestre si tes coûts d'ingrédients sont toujours corrects. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Si ton food cost dépasse 35%, tu dois agir.
Puis-je utiliser différents pourcentages de food cost par plat ?
Oui, c'est possible. Les plats signature peuvent avoir une marge plus faible, mais compense avec des plats et des boissons rentables.
Et si les clients trouvent le nouveau prix trop cher ?
Commence par une période de test. Si ça ne vend vraiment pas, tu peux ajuster les ingrédients ou réduire la taille de la portion au lieu de baisser le prix.
Comment je calcule avec les produits de saison dont le prix fluctue ?
Calcule avec le prix moyen sur l'année ou ajuste ton prix de carte par saison. Pour les grandes fluctuations de prix, tu peux retirer le plat temporairement de la carte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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