Les chiffres de ta cuisine te disent exactement quels plats sont des gagnants et lesquels te coûtent de l'argent. Avec ces informations, tu peux décider intelligemment : plus de gagnants sur la carte, enlever les perdants, ou ajuster les prix. Transforme ainsi les données en actions concrètes.
Quels chiffres sont décisifs ?
Tous les chiffres ne sont pas également importants pour ta carte. Concentre-toi sur ces trois-là :
- Pourcentage de food cost : Quelle part de ton prix de vente va aux ingrédients
- Popularité : Combien de fois vends-tu un plat par semaine
- Profit absolu par plat : Combien d'euros reste-t-il après les coûts d'ingrédients
Cette combinaison te dit tout : quels plats sont populaires et rentables, et lesquels te posent problème.
💡 Exemple :
Steak sur ta carte pour 32,00 € (incl. 9% TVA) :
- Prix de vente HT : 29,36 €
- Coûts d'ingrédients : 11,50 €
- Food cost : 39,2%
- Ventes : 8x par semaine
Ce plat te coûte de l'argent. Food cost trop élevé pour trop peu de ventes.
Classer les plats en catégories
Divise ta carte en quatre groupes :
- Vedettes : Populaire + food cost faible (moins de 32%)
- Énigmes : Peu populaire + food cost faible
- Chevaux de trait : Populaire + food cost élevé (plus de 35%)
- Chiens : Peu populaire + food cost élevé
Cette classification vient de la restauration et fonctionne. Chaque catégorie demande une approche différente.
💡 Exemple d'analyse de menu :
Restaurant avec 12 plats :
- 3 Vedettes : Garde-les bien en évidence sur la carte
- 2 Énigmes : Essaie de les rendre plus populaires
- 4 Chevaux de trait : Augmente le prix ou adapte les ingrédients
- 3 Chiens : Retire-les de la carte
Résultat : De 12 à 9 plats, focus sur les gagnants.
Réduire la carte : quels plats enlever ?
Une carte plus petite signifie plus de focus, moins de stock et un chiffre d'affaires plus élevé par plat. Commence par ces plats :
- Les chiens d'abord : Peu populaire + food cost élevé = à supprimer
- Chevaux de trait avec peu de ventes : Populaire mais pas assez pour justifier un food cost élevé
- Plats avec ingrédients chers que tu utilises peu : Truffe, langoustines, fromages spéciaux
⚠️ Attention :
Ne supprime jamais ton plat signature, même si les chiffres ne sont pas bons. Essaie d'abord d'augmenter le prix ou de réduire les coûts d'ingrédients.
Agrandir la carte : quoi ajouter ?
Plus de plats signifie plus de choix, mais aussi plus de complexité. N'ajoute que si tu es sûr que ça marche :
- Variations sur les vedettes : Mêmes ingrédients, préparation différente
- Plats de saison : Temporaires, avec des ingrédients de saison bon marché
- Promouvoir les énigmes : Plats à food cost faible que tu as déjà, mais auxquels tu donnes plus d'attention
💡 Exemple d'extension :
Ta pasta carbonara (vedette) fonctionne bien :
- Food cost : 28%
- Ventes : 25x par semaine
- Ajoute : Pasta à l'amatricienne (même base, sauce différente)
- Food cost attendu : 26%
Risque faible, ingrédients que tu connais déjà, cuisine capable de le faire.
Ajuster les prix selon les chiffres
Parfois, tu n'as pas besoin de supprimer des plats, mais tu peux ajuster le prix :
- Chevaux de trait : Augmente le prix jusqu'à ce que le food cost descende sous 35%
- Énigmes : Baisse le prix pour augmenter la popularité
- Vedettes : Augmente le prix prudemment, vois si la popularité reste
Utilise la formule : Prix de vente minimum = Coûts d'ingrédients / (Food cost souhaité / 100)
Voir la carte dans son ensemble
Il ne s'agit pas seulement de plats individuels, mais du tableau d'ensemble :
- Food cost moyen : Tous les plats ensemble, pondérés par les ventes
- Complexité du stock : Combien d'ingrédients différents as-tu besoin ?
- Charge de cuisine : Tes cuisiniers peuvent-ils bien préparer tous les plats ?
⚠️ Attention :
Une carte plus petite avec seulement des vedettes peut devenir ennuyeuse. Garde un peu de variété, mais assure-toi que chaque plat a sa place.
Comment analyser ta carte avec les chiffres ? (étape par étape)
Collecte les données de chaque plat
Note pour chaque plat : coûts d'ingrédients, prix de vente HT, et nombre vendu par semaine. Ces trois chiffres sont la base de toutes les décisions.
Calcule le food cost et le profit absolu
Food cost = (coûts d'ingrédients / prix de vente HT) × 100. Profit absolu = prix de vente HT - coûts d'ingrédients. Les deux chiffres sont importants.
Classe les plats en catégories
Populaire = vendu plus de 10x par semaine. Food cost faible = moins de 32%. Crée quatre groupes : Vedettes, Énigmes, Chevaux de trait, Chiens.
Prends des décisions par catégorie
Chiens hors de la carte. Chevaux de trait plus chers. Énigmes à promouvoir. Vedettes à conserver et éventuellement à étendre avec des variations.
Teste et mesure le résultat
Mets en place les changements progressivement. Mesure après 4 semaines si ton food cost total baisse et le chiffre d'affaires par plat augmente. Ajuste si nécessaire.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien en termes de food cost, tu as résolu 80% de tes problèmes de menu. Le reste est du peaufinage.
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Questions fréquentes
Combien de plats maximum dois-je avoir sur ma carte ?
Cela dépend de ta cuisine et du type d'établissement. Un bistro peut fonctionner correctement avec 8-12 plats principaux. Plus de 20 devient souvent trop complexe et augmente tes coûts de stock.
Puis-je enlever un plat populaire si le food cost est trop élevé ?
Essaie d'abord d'augmenter le prix ou d'adapter les ingrédients. Si c'est vraiment impossible et que ce n'est pas ton plat signature, tu peux l'enlever. Explique à tes clients pourquoi.
À quelle fréquence dois-je faire une analyse de menu ?
Une analyse approfondie tous les 3 mois. Vérifie les chiffres mensuellement pour tes plats les plus vendus. Recalcule immédiatement en cas de changements importants de prix chez tes fournisseurs.
Que faire si tous les plats ont un food cost élevé ?
Alors tes prix de vente sont trop bas ou tes coûts d'ingrédients trop élevés. Vérifie tes achats, négocie avec tes fournisseurs, et augmente progressivement tes prix.
Dois-je inclure les plats de saison dans mon analyse ?
Oui, mais tiens compte de la période de vente plus courte. Un plat d'automne qui dure 8 semaines doit rentabiliser son coût pendant cette période, pas sur toute l'année.
Puis-je ajouter des plats sans connaître les chiffres ?
C'est jouer avec ta marge. Calcule toujours d'abord le food cost et estime combien tu en vendras par semaine. Sinon, tu auras des surprises désagréables.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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