Un plato con el precio demasiado bajo te vacía la cuenta corriente poco a poco. Muchos hosteleros fijan precios a ojo, y así pierden dinero cada vez que sale un plato popular de la cocina. Imagínate: tu pasta más vendida llena el comedor pero deja tu caja tiritando.
Revisa tu porcentaje de coste de alimentos
La forma más rápida de detectar si un plato está mal valorado es calcular el porcentaje de coste de alimentos. Esto te dice qué parte del precio de venta se va en materia prima.
Fórmula: Coste de alimentos % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
? Ejemplo:
Vendes una pasta carbonara a 18,50 € (IVA incluido al 10%).
- Precio sin IVA: 18,50 € / 1,10 = 16,82 €
- Coste de ingredientes: 6,20 €
- Coste de alimentos: (6,20 / 16,82) × 100 = 36,9%
¡Demasiado alto! La mayoría de restaurantes lo mantienen por debajo del 33%.
Porcentajes de referencia por tipo de negocio
Cada negocio tiene sus propias circunstancias, pero estos rangos te dan un punto de partida sólido:
- Fine dining: 28-35%
- Restaurante casual / bistró: 25-32%
- Pizzería: 20-28%
- Cafetería con cocina: 25-35%
- Delivery: 28-35%
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con el precio SIN IVA. El precio de tu carta lleva IVA incluido. En hostelería en España suele ser el 10%.
Calcula tu precio mínimo de venta
Si tu coste de alimentos es demasiado alto, puedes hacer el cálculo al revés para saber cuánto debes cobrar como mínimo por ese plato.
Fórmula: Precio mínimo sin IVA = Coste de ingredientes / (% de coste deseado / 100)
? Ejemplo:
Tu entrecot te cuesta 12,50 € en materia prima. Quieres un coste del 30%.
- Precio mínimo sin IVA: 12,50 / 0,30 = 41,67 €
- Precio con IVA al 10%: 41,67 × 1,10 = 45,83 €
Debes cobrar al menos 45,80 € para alcanzar un coste del 30%.
Cuidado con los costes ocultos
Muchos hosteleros se olvidan de incluir ciertos costes, y por eso su coste real acaba siendo mucho más alto de lo que creen:
- Guarnición: El perejil, el limón, la ensalada
- Salsas: Mayonesa, ketchup, aliño
- Pan: El pan de inicio o el que acompaña al plato
- Aceite y mantequilla: Para cocinar y para emplatar
- Merma por despiece: En pescado y carne puedes perder entre un 15% y un 50%
? Ejemplo de merma:
Compras salmón entero a 18,00 €/kg. Tras limpiar y filetear te queda un 60% de filete aprovechable.
- Precio real del filete: 18,00 / 0,60 = 30,00 €/kg
- NO: 18,00 × 0,60 = 10,80 €/kg (¡esto es un error!)
O sea, pagas 30 €/kg por el filete, no 18 €/kg.
Empieza por tus platos más vendidos
No hace falta revisar toda la carta de golpe. Empieza por tus cinco platos más vendidos. Son los que más impacto tienen en tu margen bruto.
En mi experiencia trabajando con decenas de negocios de hostelería, he visto que atacar solo esos platos clave resuelve el 80% de los problemas de rentabilidad. El resto puede esperar.
⚠️ Ojo:
Revisa tus precios con regularidad. Los proveedores suben tarifas sin avisar. Lo que era rentable el mes pasado puede estar perdiéndote dinero ahora mismo.
¿Y si no puedes subir el precio?
A veces subir el precio de venta no es una opción real. Bueno, pues tienes otras palancas:
- Reducir la ración: 180 g de entrecot en lugar de 250 g
- Materia prima alternativa: Otro corte de carne o cambiar de proveedor
- Ajustar la guarnición: Acompañamientos menos costosos
- Ingeniería de menú: Dar más visibilidad a los platos con mejor margen en la carta
Según KitchenNmbrs, una herramienta de control de costes calcula automáticamente el coste de alimentos por plato y te alerta cuando un proveedor sube precios, para que puedas reaccionar de inmediato.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen porcentaje de coste de alimentos para un restaurante?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del precio?
¿Qué costes se olvidan más a menudo?
¿Qué hago si mi coste es demasiado alto pero no puedo subir el precio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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