Une carte étendue semble attrayante, mais peut ruiner vos profits. Beaucoup de plats signifient souvent : beaucoup d'ingrédients, achats complexes et marges peu claires. Dans cet article, tu apprendras comment utiliser les chiffres pour déterminer quels plats tu peux supprimer pour plus de profit.
Pourquoi moins de plats peut signifier plus de profit
Chaque plat supplémentaire sur ta carte coûte de l'argent. Non seulement les ingrédients, mais aussi :
- Stock supplémentaire qui peut s'abîmer
- Plus de fournisseurs à gérer
- Temps de préparation plus long
- Achats plus complexes
- Plus d'espace de réfrigération nécessaire
Beaucoup de restaurants génèrent 80% de leur chiffre d'affaires sur 20% de leurs plats. Ces autres 80% de ta carte rapportent peu, mais coûtent beaucoup de temps et d'argent.
💡 Exemple :
Restaurant avec 40 plats à la carte :
- Top 8 plats : 75% du chiffre d'affaires
- Les 32 autres plats : 25% du chiffre d'affaires
- Mais : 32 plats demandent 60% du temps d'achat
Résultat : beaucoup de travail pour peu de chiffre d'affaires
Étape 1 : Analyse tes chiffres de vente
Collecte les données des 3 derniers mois. Tu as besoin de :
- Nombre vendu par plat (depuis ton système de caisse)
- Chiffre d'affaires par plat (nombre × prix)
- Food cost par plat (coûts des ingrédients)
- Marge brute par plat (chiffre d'affaires - coûts des ingrédients)
Trie tous les plats par marge brute totale sur 3 mois. Cela te montre les vrais gagnants.
💡 Exemple de calcul :
Steak (3 mois) :
- Vendu : 120 pièces
- Prix : €32,00 TTC = €29,36 HT
- Chiffre d'affaires : 120 × €29,36 = €3.523
- Coûts des ingrédients : €9,50 par pièce
- Coûts totaux : 120 × €9,50 = €1.140
Marge brute : €3.523 - €1.140 = €2.383
Étape 2 : Identifie les perdants
Cherche les plats avec ces caractéristiques :
- Food cost au-dessus de 40% (trop cher à préparer)
- Moins de 2 ventes par semaine (presque personne ne le commande)
- Marge brute négative (tu perds de l'argent par vente)
- Beaucoup d'ingrédients uniques (utilisés seulement pour ce plat)
⚠️ Attention :
Un plat avec peu de ventes peut quand même être précieux s'il a une marge élevée et demande peu de travail. Regarde la marge brute totale, pas seulement le nombre de ventes.
Étape 3 : Calcule l'effet de la suppression
Pour chaque plat que tu envisages de supprimer, calcule :
- Chiffre d'affaires perdu par an : Moyenne par semaine × 52
- Coûts des ingrédients économisés par an
- Temps économisé pour les achats et la préparation
- Espace de réfrigération libéré
💡 Exemple de calcul :
Plat que tu veux supprimer :
- Ventes : 1 par semaine × 52 = 52 par an
- Prix : €24,00 TTC = €22,02 HT
- Chiffre d'affaires perdu : 52 × €22,02 = €1.145
- Coûts des ingrédients : €11,50 par pièce
- Coûts économisés : 52 × €11,50 = €598
Effet net : -€547 par an (mais tu économises du temps !)
Étape 4 : Teste avec une carte saisonnière
Ne supprime pas immédiatement définitivement. Teste d'abord :
- Crée une carte saisonnière avec seulement tes meilleures ventes
- Mets les perdants 2 mois "non disponibles"
- Mesure : moins de stress en cuisine ? Moins de temps d'achat ?
- Vérifie : les clients commandent-ils des alternatives avec une marge plus élevée ?
Souvent, les restaurants constatent que les clients commandent simplement autre chose à la carte, et le chiffre d'affaires total baisse à peine.
✨ Conseil pro :
Commence par supprimer les plats qui demandent des ingrédients uniques et chers que tu n'utilises nulle part ailleurs. Cela donne la plus grande économie en achats et en stock.
La règle 80/20 en pratique
Les restaurants les plus réussis ont :
- 15-25 plats à la carte principale
- 5-8 entrées
- 6-10 plats principaux
- 4-6 desserts
- Plus des plats du jour pour la variété
C'est assez de choix pour les clients, mais assez gérable pour bien administrer.
💡 Histoire de succès :
Bistro passée de 45 à 22 plats :
- Chiffre d'affaires baissé de 8% le premier mois
- Mais : food cost baissé de 34% à 29%
- Temps d'achat : 3 heures de moins par semaine
- Gaspillage : 40% de moins
Résultat net : €15.000 de profit supplémentaire par an
Comment simplifier ta carte étape par étape ?
Collecte 3 mois de chiffres de vente
Récupère de ton système de caisse : nombre vendu par plat, chiffre d'affaires par plat. Calcule la marge brute en soustrayant les coûts des ingrédients du chiffre d'affaires.
Trie par rentabilité
Classe tous les plats par marge brute totale sur 3 mois. Cela te montre tes vrais gagnants et perdants, pas seulement les plats populaires.
Identifie les candidats à la suppression
Cherche les plats avec food cost au-dessus de 40%, moins de 2 ventes par semaine, ou qui utilisent des ingrédients chers et uniques qui ne servent à rien d'autre.
Teste avec une carte saisonnière
Mets les perdants 2 mois 'non disponibles' au lieu de les supprimer directement. Mesure l'effet sur le chiffre d'affaires, la charge de travail et le temps d'achat avant de décider définitivement.
✨ Pro tip
Commence par supprimer les plats vendus seulement 1 fois par semaine ET qui utilisent des ingrédients uniques. Cela réduit immédiatement le stress en achats et en stock, sans beaucoup de perte de chiffre d'affaires.
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Questions fréquentes
Combien de plats maximum dois-je avoir à ma carte ?
Pour la plupart des restaurants, 15-25 plats fonctionnent le mieux. Assez de choix pour les clients, mais assez gérable pour bien administrer sans trop de stock.
Et si les clients manquent leur plat préféré ?
Teste d'abord en mettant les plats temporairement 'non disponibles'. Souvent, les clients commandent simplement autre chose. Si tu reçois beaucoup de plaintes, tu peux toujours remettre le plat.
Puis-je supprimer des plats populaires mais peu rentables ?
Regarde d'abord si tu peux réduire le coût en utilisant d'autres ingrédients ou des portions plus petites. Si ce n'est pas possible, envisage d'augmenter le prix au lieu de supprimer.
Comment calculer si un plat est assez rentable ?
Un food cost sous 35% est généralement bon. Mais regarde surtout la marge brute totale par mois. Un plat avec 40% de food cost vendu 100 fois peut rapporter plus qu'un avec 25% de food cost vendu seulement 10 fois.
Quels plats dois-je supprimer en premier ?
Commence par les plats qui utilisent des ingrédients chers et uniques dont tu n'as besoin nulle part ailleurs. Cela économise le plus en achats et en stock.
À quelle fréquence dois-je évaluer ma carte ?
Vérifie tes chiffres de vente et la rentabilité par plat chaque trimestre. Les saisons, les tendances et les prix des fournisseurs changent, donc ta carte doit évoluer aussi.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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