Le high tea et le high wine ont des marges différentes des plats ordinaires. Tu vends une expérience complète au lieu d'articles isolés, ce qui change le calcul du coût de revient. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge sur ces concepts populaires.
Qu'est-ce qui rend la marge du high tea différente ?
Avec un high tea, tu ne vends pas un plat isolé, mais un ensemble complet avec plusieurs articles. Pense aux sandwichs, scones, sucreries et thé. Tu calcules la marge sur le paquet total, pas par article.
💡 Exemple de composition high tea :
- 3 sandwichs salés : €2,80
- 2 scones avec clotted cream : €1,90
- 3 petits gâteaux sucrés : €3,20
- Thé et vaisselle : €0,60
Coût total des ingrédients : €8,50
Calcule ton coût de revient total
Additionne tous les ingrédients qui entrent dans ton high tea. N'oublie pas les petites choses comme le beurre, la confiture, le sucre et le lait. Ça s'accumule.
- Tous les petits pains et pâtisseries
- Viande, fromage, légumes pour les articles salés
- Confiture, clotted cream, beurre
- Thé, café, sucre, lait
- Garniture et décoration
⚠️ Attention :
Compte aussi la vaisselle et les frais de lavage. Avec le high tea, tu utilises plus d'assiettes, de tasses et de couverts que pour un plat ordinaire.
Calcule ton prix de vente hors TVA
Le prix de ta carte est incluant 9% de TVA. Pour le calcul de marge, tu as besoin du prix hors TVA.
Formule : Prix HT = Prix TTC / 1,09
💡 Exemple :
High tea sur la carte : €32,50 TTC
Prix HT : €32,50 / 1,09 = €29,82
Calcule ton pourcentage de marge
Maintenant tu peux calculer ta marge. Il y a deux façons d'exprimer cela :
Marge brute = ((Prix de vente - Coût de revient) / Prix de vente) × 100
Food cost = (Coût de revient / Prix de vente) × 100
💡 Exemple de calcul :
Coût de revient : €8,50 | Prix de vente HT : €29,82
- Marge brute : ((€29,82 - €8,50) / €29,82) × 100 = 71,5%
- Food cost : (€8,50 / €29,82) × 100 = 28,5%
C'est une marge saine pour le high tea.
Calculer la marge du high wine
Le high wine fonctionne de la même façon, mais avec du vin à la place du thé. Attention : le vin est soumis à 21% de TVA au lieu de 9%.
Prix HT pour le vin = Prix TTC / 1,21
💡 Exemple high wine :
High wine sur la carte : €42,00 TTC avec 21% TVA
- Prix HT : €42,00 / 1,21 = €34,71
- Coût de revient bouchées + vin : €12,80
- Food cost : (€12,80 / €34,71) × 100 = 36,9%
C'est aussi un pourcentage acceptable.
Marges courantes pour les concepts high tea
Le high tea et le high wine ont souvent de meilleures marges que les plats ordinaires, parce que les clients paient pour l'expérience complète.
- Food cost high tea : généralement 25-32%
- Food cost high wine : généralement 30-38% (à cause du vin cher)
- Marge brute : souvent 65-75%
⚠️ Attention :
Compte aussi le personnel supplémentaire et le temps. Le high tea demande plus de mise en place et de service que les plats ordinaires.
Où s'échappe le profit avec le high tea ?
Beaucoup d'entrepreneurs sous-estiment les petits coûts qui viennent avec le high tea :
- Portions trop généreuses : 4 sandwichs au lieu de 3
- Ingrédients chers : La vraie clotted cream coûte €18/kg
- Gaspillage : Des scones qui ne sont pas vendus
- Vaisselle supplémentaire : Plus de lavage et de casse
- Temps : La mise en place coûte plus de temps que tu ne le penses
Suis ces coûts pour connaître ta vraie marge. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre tous les ingrédients par composition high tea, pour que tu saches exactement ce que chaque paquet te coûte.
Comment calculer la marge sur high tea ? (étape par étape)
Fais une liste de tous les ingrédients
Note tout ce qui entre dans ton high tea : petits pains, garnitures, scones, confiture, clotted cream, sucreries, thé, lait, sucre. N'oublie pas la garniture ou la décoration.
Calcule le coût de revient total
Additionne tous les coûts des ingrédients. Compte aussi la vaisselle, le lavage supplémentaire et le temps de mise en place. Cela te donne le coût de revient réel par high tea.
Détermine ton prix de vente hors TVA
Divise le prix de ta carte par 1,09 pour obtenir le prix HT. Avec le high wine contenant de l'alcool, tu divises par 1,21 à cause du taux de TVA plus élevé.
Calcule ton pourcentage de food cost
Divise ton coût de revient par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Un food cost entre 25-35% est courant pour les concepts high tea.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge sur tes 3 variantes high tea les plus vendues. Si celles-ci vont bien, tu as sécurisé 80% de ton profit.
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge sur high tea ?
Un food cost entre 25-32% est courant pour le high tea. Cela signifie une marge brute de 68-75%, ce qui est plus élevé que les plats ordinaires grâce à la valeur de l'expérience.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec les prix hors TVA. Le high tea est soumis à 9% de TVA, le high wine à 21% de TVA à cause de l'alcool.
Comment je compte la vaisselle et le temps de mise en place ?
Compte environ €0,50-1,00 supplémentaires par high tea pour la vaisselle, le lavage et le temps de mise en place supplémentaire. Cela varie selon ton établissement et ton concept.
Pourquoi ma marge high tea est-elle plus basse que prévu ?
Souvent à cause de portions trop généreuses, d'ingrédients chers comme la vraie clotted cream, ou du fait de ne pas compter les petits coûts comme le thé, le sucre et la vaisselle.
La marge high wine diffère-t-elle du high tea ?
Oui, le high wine a souvent un food cost un peu plus élevé (30-38%) à cause des coûts du vin et du taux de TVA plus élevé de 21% sur l'alcool.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix high tea ?
Vérifie mensuellement si tes coûts de revient sont toujours corrects. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, surtout pour le beurre, les œufs et les produits laitiers qui entrent beaucoup dans le high tea.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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