Calculer la perte à la découpe est crucial pour votre coût de revient. Si vous ne savez pas combien de produit il vous reste après la transformation, vous calculez avec les mauvais prix d'achat et vous perdez de l'argent sur chaque portion. Dans cet article, apprenez étape par étape comment calculer la perte à la découpe et comment cela affecte votre coût de revient réel.
Qu'est-ce que la perte à la découpe et pourquoi est-ce important ?
La perte à la découpe est la différence entre ce que vous achetez et ce que vous pouvez réellement utiliser. Avec le poisson, vous jetez la tête, les arêtes et la peau. Avec la viande, vous enlevez le gras et les tendons. Avec les légumes, vous épluchez et enlevez les mauvais morceaux.
Le problème : beaucoup d'entrepreneurs calculent avec le prix d'achat au kilo, mais utilisent moins de produit qu'ils n'en ont acheté. Cela rend votre coût de revient réel plus élevé que vous ne le pensez.
💡 Exemple :
Vous achetez du saumon entier pour €18 le kilo. Après filetage, vous avez :
- Poids d'achat : 2,0 kg
- Filet utilisable : 1,1 kg
- Déchet (tête, arêtes, peau) : 0,9 kg
Vous ne payez donc pas €18 le kilo de filet, mais €32,73 le kilo !
La formule du pourcentage de perte à la découpe
Vous calculez le pourcentage de perte à la découpe comme suit :
Perte à la découpe % = ((Poids d'achat - Poids utilisable) / Poids d'achat) × 100
💡 Exemple saumon :
- Poids d'achat : 2,0 kg
- Poids utilisable : 1,1 kg
- Perte à la découpe : ((2,0 - 1,1) / 2,0) × 100 = 45%
Calculer le coût de revient réel
C'est maintenant que ça devient crucial : votre coût de revient réel par kilo de produit utilisable est plus élevé que votre prix d'achat. La formule :
Coût de revient réel = Prix d'achat par kg / (Rendement % / 100)
Où : Rendement % = 100% - Perte à la découpe %
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs font une erreur ici. Ils multiplient le prix d'achat par le rendement (€18 × 0,55 = €9,90). C'est faux ! Vous avez MOINS de produit, donc ça devient PLUS CHER. Vous devez diviser par le rendement.
💡 Exemple saumon (correct) :
- Prix d'achat : €18,00 par kg
- Perte à la découpe : 45%
- Rendement : 55%
- Coût de revient réel : €18,00 / 0,55 = €32,73 par kg de filet
Pourcentages de perte à la découpe par groupe de produits
Voici les pourcentages courants de perte à la découpe à titre de référence :
Poisson
- Poisson rond entier → filet : 40-55%
- Truite saumonée, saumon : 45-50%
- Morue, merlan : 50-55%
- Sole, plie : 35-45%
Viande
- Bœuf (pièces entières → portions) : 15-25%
- Porc (pièces entières) : 10-20%
- Agneau (gigot entier) : 20-30%
- Poulet (entier → filet) : 35-40%
Légumes
- Pommes de terre (épluchage) : 15-20%
- Carottes (épluchage, tops) : 10-15%
- Oignons (épluchage) : 8-12%
- Laitue (feuilles externes) : 10-20%
- Champignons (tige, nettoyage) : 5-10%
⚠️ Attention :
Ce sont des lignes directrices, pas des vérités absolues. La perte à la découpe dépend de la qualité de votre fournisseur, de la saison et de vos propres compétences. Mesurez-la vous-même pour vos ingrédients les plus importants.
Impact sur votre coût de revient et votre profit
La différence entre calculer avec et sans perte à la découpe peut être énorme. Regardez cet exemple :
💡 Exemple d'impact :
Steak de €24/kg, portion de 200g, perte à la découpe 20% :
- Mal calculé : 200g × €24 = €4,80 par portion
- Correctement calculé : 200g × €30 = €6,00 par portion
- Différence : €1,20 par portion
À 50 steaks par semaine = €3.120 par an de différence !
Mesurer la perte à la découpe en pratique
Pour vos ingrédients les plus importants, mesurez la perte à la découpe vous-même :
- Pesez le produit à la réception
- Transformez-le comme vous le faites toujours
- Pesez le résultat final utilisable
- Calculez la différence
- Faites cela 3-5 fois et prenez la moyenne
Mettez à jour votre calcul de coût de revient avec les pourcentages réels, pas les lignes directrices de cet article.
Comment calculer la perte à la découpe ? (étape par étape)
Mesurez le poids d'achat et le poids utilisable
Pesez votre produit à la réception et après transformation. Notez les deux poids avec précision. Commencez par vos 5 ingrédients les plus importants.
Calculez le pourcentage de perte à la découpe
Utilisez la formule : ((Poids d'achat - Poids utilisable) / Poids d'achat) × 100. Cela vous donne le pourcentage que vous jetez.
Calculez votre coût de revient réel par kilo
Divisez votre prix d'achat par le pourcentage de rendement (100% moins la perte à la découpe). C'est ce que vous payez réellement par kilo de produit utilisable.
Mettez à jour votre calcul de coût de revient
Utilisez le coût de revient réel dans vos recettes et calculs de food cost. Vérifiez si votre prix de menu correspond toujours aux coûts réels.
✨ Pro tip
Mesurez toujours la perte à la découpe pour vos 3 ingrédients les plus chers en premier. C'est là que l'impact sur votre coût de revient et votre profit est le plus important. Quelques pour cent de différence peuvent représenter des centaines d'euros par an.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la perte à la découpe dans mon calcul de TVA ?
Non, vous calculez la TVA sur votre prix de vente. La perte à la découpe affecte votre coût de revient et donc votre marge, mais pas votre obligation de TVA.
Et si mon fournisseur livre déjà du poisson fileté ?
Alors vous n'avez plus de perte à la découpe, mais vous payez un prix plus élevé par kilo. Comparez le coût de revient réel : poisson entier + perte à la découpe vs. poisson fileté directement.
À quelle fréquence dois-je remesurer la perte à la découpe ?
Mesurez-la 3-5 fois pour obtenir une moyenne, puis 1-2 fois par an. La perte à la découpe peut varier selon la saison, le fournisseur ou la qualité du produit.
Puis-je vendre ou réutiliser les déchets ?
Les arêtes de poisson et les épluchures de légumes peuvent parfois être utilisées pour faire du bouillon. Déduisez alors la valeur de votre bouillon de votre perte à la découpe. Les vrais déchets ne peuvent pas être vendus.
Et si ma perte à la découpe est plus élevée que les lignes directrices ?
Vérifiez d'abord votre technique et vos outils. Les couteaux émoussés et une mauvaise technique augmentent la perte à la découpe. Si elle reste structurellement élevée, envisagez un autre fournisseur.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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