Schnittabfall berechnen ist entscheidend für deine Kostenkalkulation. Wenn du nicht weißt, wie viel Produkt dir nach der Verarbeitung bleibt, rechnest du mit falschen Einkaufspreisen und verlierst Geld bei jeder Portion. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Schnittabfall berechnest und wie dies deine tatsächliche Kostenkalkulation beeinflusst.
Was ist Schnittabfall und warum ist er wichtig?
Schnittabfall ist die Differenz zwischen dem, was du einkaufst, und dem, was du tatsächlich verwenden kannst. Bei Fisch wirfst du Kopf, Gräten und Haut weg. Bei Fleisch trimmst du Fett und Sehnen ab. Bei Gemüse schälst du und entfernst schlechte Stellen.
Das Problem: Viele Unternehmer rechnen mit dem Einkaufspreis pro Kilo, verwenden aber weniger Produkt als sie eingekauft haben. Dadurch wird deine tatsächliche Kostenkalkulation höher als du denkst.
💡 Beispiel:
Du kaufst ganzen Lachs für €18 pro Kilo. Nach dem Filetieren hast du:
- Einkaufsgewicht: 2,0 kg
- Verwertbares Filet: 1,1 kg
- Abfall (Kopf, Gräten, Haut): 0,9 kg
Du zahlst also nicht €18 pro Kilo Filet, sondern €32,73 pro Kilo!
Die Formel für Schnittabfall-Prozentsatz
Den Schnittabfall-Prozentsatz berechnest du so:
Schnittabfall % = ((Einkaufsgewicht - Verwertbares Gewicht) / Einkaufsgewicht) × 100
💡 Beispiel Lachs:
- Einkaufsgewicht: 2,0 kg
- Verwertbares Gewicht: 1,1 kg
- Schnittabfall: ((2,0 - 1,1) / 2,0) × 100 = 45%
Tatsächliche Kostenkalkulation berechnen
Jetzt wird es entscheidend: deine tatsächliche Kostenkalkulation pro Kilo verwertbares Produkt ist höher als dein Einkaufspreis. Die Formel:
Tatsächliche Kostenkalkulation = Einkaufspreis pro kg / (Ausbeute % / 100)
Wobei: Ausbeute % = 100% - Schnittabfall %
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer machen hier einen Fehler. Sie multiplizieren den Einkaufspreis mit der Ausbeute (€18 × 0,55 = €9,90). Das ist falsch! Du hast WENIGER Produkt, also wird es TEURER. Du musst durch die Ausbeute dividieren.
💡 Beispiel Lachs (korrekt):
- Einkaufspreis: €18,00 pro kg
- Schnittabfall: 45%
- Ausbeute: 55%
- Tatsächliche Kostenkalkulation: €18,00 / 0,55 = €32,73 pro kg Filet
Schnittabfall-Prozentsätze pro Produktgruppe
Hier sind übliche Schnittabfall-Prozentsätze als Richtlinie:
Fisch
- Ganzer runder Fisch → Filet: 40-55%
- Lachsforelle, Lachs: 45-50%
- Kabeljau, Wittling: 50-55%
- Seezunge, Scholle: 35-45%
Fleisch
- Rindfleisch (ganze Stücke → Portionen): 15-25%
- Schweinefleisch (ganze Stücke): 10-20%
- Lamm (ganze Keule): 20-30%
- Huhn (ganz → Filet): 35-40%
Gemüse
- Kartoffeln (schälen): 15-20%
- Möhren (schälen, Spitzen): 10-15%
- Zwiebeln (schälen): 8-12%
- Salat (Außenblatt): 10-20%
- Champignons (Stiel, putzen): 5-10%
⚠️ Achtung:
Das sind Richtlinien, keine absoluten Wahrheiten. Schnittabfall hängt von der Qualität deines Lieferanten, der Jahreszeit und deinen eigenen Fähigkeiten ab. Messe es selbst für deine wichtigsten Zutaten.
Auswirkung auf deine Kostenkalkulation und Gewinn
Der Unterschied zwischen Rechnen mit und ohne Schnittabfall kann enorm sein. Schau dir dieses Beispiel an:
💡 Auswirkungsbeispiel:
Rindersteak von €24/kg, 200g Portion, Schnittabfall 20%:
- Falsch berechnet: 200g × €24 = €4,80 pro Portion
- Korrekt berechnet: 200g × €30 = €6,00 pro Portion
- Unterschied: €1,20 pro Portion
Bei 50 Rindersteak pro Woche = €3.120 pro Jahr Unterschied!
Schnittabfall in der Praxis messen
Für deine wichtigsten Zutaten misst du den Schnittabfall selbst:
- Wiege das Produkt bei Ankunft
- Verarbeite es wie gewohnt
- Wiege das verwertbare Endergebnis
- Berechne die Differenz
- Mache das 3-5 Mal und nimm den Durchschnitt
Aktualisiere deine Kostenkalkulationsberechnung mit den tatsächlichen Prozentsätzen, nicht den Richtlinien aus diesem Artikel.
Wie berechnest du Schnittabfall? (Schritt für Schritt)
Messe Einkaufsgewicht und verwertbares Gewicht
Wiege dein Produkt bei Ankunft und nach der Verarbeitung. Notiere beide Gewichte genau. Mache das zuerst für deine 5 wichtigsten Zutaten.
Berechne den Schnittabfall-Prozentsatz
Verwende die Formel: ((Einkaufsgewicht - Verwertbares Gewicht) / Einkaufsgewicht) × 100. Das gibt dir den Prozentsatz, den du wegwirfst.
Berechne deine tatsächliche Kostenkalkulation pro Kilo
Teile deinen Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz (100% minus Schnittabfall). Das ist, was du tatsächlich pro Kilo verwertbares Produkt zahlst.
Aktualisiere deine Kostenkalkulationsberechnung
Verwende die tatsächliche Kostenkalkulation in deinen Rezepten und food cost Berechnungen. Überprüfe, ob dein Menüpreis noch mit den echten Kosten stimmt.
✨ Pro tip
Messe Schnittabfall immer zuerst bei deinen 3 teuersten Zutaten. Dort liegt die größte Auswirkung auf deine Kostenkalkulation und deinen Gewinn. Ein paar Prozent Unterschied können hunderte Euro pro Jahr ausmachen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Schnittabfall in meine VAT-Berechnung einbeziehen?
Nein, VAT berechnest du über deinen Verkaufspreis. Schnittabfall beeinflusst deine Kostenkalkulation und damit deine Marge, aber nicht deine VAT-Verpflichtung.
Was ist, wenn mein Lieferant bereits filetierte Fische liefert?
Dann hast du keinen Schnittabfall mehr, zahlst aber einen höheren Preis pro Kilo. Vergleiche die tatsächliche Kostenkalkulation: ganzer Fisch + Schnittabfall vs. direkt filetierter Fisch.
Wie oft muss ich Schnittabfall neu messen?
Messe es 3-5 Mal, um einen Durchschnitt zu bekommen, danach 1-2 Mal pro Jahr. Schnittabfall kann durch Jahreszeit, Lieferant oder Produktqualität variieren.
Kann ich Abfall verkaufen oder wiederverwenden?
Fischgräten und Gemüseschalen kannst du manchmal für Brühe verwenden. Rechne dann den Wert deiner Brühe gegen deinen Schnittabfall auf. Reiner Abfall lässt sich nicht verkaufen.
Was ist, wenn mein Schnittabfall höher ist als die Richtlinien?
Überprüfe zuerst deine Technik und dein Werkzeug. Stumpfe Messer und schlechte Technik erhöhen Schnittabfall. Wenn es strukturell hoch bleibt, erwäge einen anderen Lieferanten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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