Les portions trop grandes te coûtent une fortune. De nombreux restaurateurs voient leur food cost augmenter sans savoir pourquoi. Dans cet article, tu apprendras à reconnaître à l'aide de chiffres concrets quand tes portions sont trop grandes et ce que cela te coûte.
Signaux que tes portions sont trop grandes
Tes portions sont probablement trop grandes si tu vois ces signaux dans tes chiffres :
- Food cost au-dessus de 35% sur les plats principaux
- Beaucoup d'assiettes qui reviennent vides - les clients ne peuvent pas tout finir
- Consommation d'ingrédients plus élevée que prévu pour le même nombre de couverts
- Food cost qui augmente alors que les prix d'achat restent stables
💡 Exemple :
Tu vends un steak pour €32,00 (TVA 9% comprise). Prix de vente HT : €29,36
- Steak 250g à €24/kg : €6,00
- Garniture et sauce : €2,50
- Total ingrédients : €8,50
Food cost : (€8,50 / €29,36) × 100 = 29,0%
Cela semble correct. Mais que se passe-t-il si ton chef donne systématiquement 300g de steak au lieu de 250g ?
💡 Avec 300g de steak :
- Steak 300g à €24/kg : €7,20
- Garniture et sauce : €2,50
- Total ingrédients : €9,70
Food cost : (€9,70 / €29,36) × 100 = 33,0%
Avec 50g de viande supplémentaire, ton food cost passe de 29% à 33%. Par steak, tu perds €1,20 supplémentaires.
Vérifie tes poids de portions systématiquement
De nombreuses cuisines n'ont pas de poids de portions fixes. Un jour, un client reçoit 200g, le lendemain 280g. Tu le vois dans tes food costs qui fluctuent.
- Pèse 10 portions de ton plat le plus vendu
- Calcule la moyenne - c'est ta portion réelle
- Compare avec ta recette - y a-t-il une différence ?
- Calcule l'impact sur ton food cost
💡 Exemple de pesée :
10 portions de carbonara pesées :
- Plus petite portion : 320g
- Plus grande portion : 420g
- Moyenne : 370g
- Selon la recette : 300g
Tu donnes 23% plus de pâtes que prévu !
Calcule l'impact financier
Chaque gramme supplémentaire coûte de l'argent. Voici comment tu calcules ce que tes portions trop grandes te coûtent :
💡 Calcul d'impact :
Carbonara - 70g supplémentaires par portion :
- Prix des pâtes : €3,50/kg = €0,0035/gramme
- Coûts supplémentaires : 70g × €0,0035 = €0,25 par portion
- Ventes : 80 portions/semaine
- Coûts supplémentaires par semaine : €0,25 × 80 = €20
Par an : €20 × 52 = €1.040 rien qu'en pâtes supplémentaires !
Et ce n'est que pour les pâtes. Ajoute le fromage, la crème, le bacon et les épices, et tu perds facilement €2.000+ par an sur un seul plat.
Compare avec ta concurrence
Va manger dans des établissements comparables dans ton quartier. Fais attention à la taille des portions et compare avec les tiennes.
- Ta portion est beaucoup plus grande ? Tu peux probablement la réduire
- Même taille mais tu es plus cher ? Vérifie ton food cost
- Ta portion plus petite mais même prix ? Tu es bien positionné
⚠️ Attention :
Réduis les portions progressivement. Passer de 300g à 250g d'un coup, les clients le remarquent. Fais-le par étapes de 25g sur quelques mois.
Comment KitchenNmbrs t'aide à contrôler les portions
Avec KitchenNmbrs, tu peux définir pour chaque plat :
- Les poids de portions exacts par ingrédient
- Le calcul automatique du food cost à chaque ajustement
- La comparaison des coûts entre différentes tailles de portions
- L'impact sur une base annuelle de chaque gramme de différence
Tu vois directement ce qu'une portion de 250g par rapport à 300g signifie pour ton profit, sans avoir à faire les calculs toi-même.
Comment reconnaître les portions trop grandes ? (étape par étape)
Vérifie ton food cost par plat
Calcule le food cost de tes 5 plats les plus vendus. Tout ce qui dépasse 35% est suspect. Compte tous les ingrédients, y compris la garniture et les sauces.
Pèse 10 portions du même plat
Fais préparer 10 portions par ton chef comme d'habitude. Pèse-les toutes et calcule la moyenne. Compare-la avec ta recette.
Calcule l'impact financier
Calcule ce que chaque gramme de différence coûte par portion. Multiplie par le nombre de portions par semaine, puis par 52 pour l'effet annuel.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement l'ingrédient principal, mais aussi la garniture. Une poignée de frites supplémentaire ou une cuillerée de légumes de plus peut augmenter ton food cost de 3-5% sans que tu t'en rendes compte.
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Questions fréquentes
Quel est un food cost normal pour les plats principaux ?
Pour la plupart des restaurants, un food cost sain se situe entre 28% et 35%. Au-dessus de 35%, il devient difficile de faire suffisamment de profit.
Quelle différence de poids est acceptable entre les portions ?
Une différence de 10-15% entre les portions est normale. Plus de 20% de différence indique un manque de standardisation en cuisine.
Les clients remarquent-ils si je réduis les portions ?
Si tu le fais progressivement (par étapes de 25g sur plusieurs mois), cela passe généralement inaperçu. Veille à ce que la présentation reste la même.
Dois-je compter tous les ingrédients pour le contrôle des portions ?
Oui, y compris la garniture, les sauces, l'huile et la décoration. Ces ingrédients 'mineurs' peuvent représenter 20-30% de ton food cost à eux seuls.
À quelle fréquence dois-je vérifier les poids des portions ?
Vérifie au minimum 1 fois par mois tes plats les plus vendus. Avec de nouveaux cuisiniers ou des changements saisonniers, il est judicieux de vérifier plus souvent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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