Une organisation intelligente du menu basée sur la rentabilité peut augmenter considérablement votre chiffre d'affaires. De nombreux restaurants mettent en avant leurs plats les plus vendus, mais ce ne sont pas toujours les plus rentables. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment organiser ton menu pour que tes clients choisissent plus souvent les plats qui te rapportent le plus.
Calculez d'abord la rentabilité par plat
Avant de pouvoir organiser ton menu, tu dois savoir quels plats te rapportent le plus. Tu le fais en calculant la contribution par plat.
💡 Exemple :
Tu as trois plats principaux :
- Steak : €32,00 (€10,50 ingrédients) = €18,86 bénéfice
- Saumon : €26,00 (€7,80 ingrédients) = €16,06 bénéfice
- Pâtes : €18,50 (€4,20 ingrédients) = €12,77 bénéfice
Le steak te rapporte €6,80 de plus par assiette vendue que les pâtes !
Formule de contribution : Prix de vente HT - Coûts des ingrédients = Contribution par plat
Attention : calcule toujours avec le prix hors TVA. Un plat à €32,00 TTC avec 9% de TVA coûte €29,36 HT.
Classez vos plats par catégories
Répartis tous les plats en quatre catégories en fonction de leur popularité et de leur rentabilité :
- Stars : Populaires ET rentables
- Plowhorses : Populaires mais PAS rentables
- Puzzles : PAS populaires mais BIEN rentables
- Dogs : PAS populaires et PAS rentables
💡 Exemple de classement :
Restaurant avec 12 plats principaux :
- Stars (3 plats) : Entrecôte, filet de saumon, risotto
- Plowhorses (2 plats) : Fish & chips, hamburger
- Puzzles (4 plats) : Carré d'agneau, dorade, magret de canard, lasagne végétarienne
- Dogs (3 plats) : Cabillaud, filet de porc, pâtes pesto
Positionnez stratégiquement vos plats sur le menu
La position sur ton menu détermine largement ce que tes clients commandent. Utilise ces astuces psychologiques :
Stars (positions de prestige) :
- En haut à droite du menu (premier regard)
- Dans un encadré ou avec une mise en forme spéciale
- Description détaillée et alléchante
Puzzles (à promouvoir) :
- À côté ou sous une Star
- Ajouter « Recommandation du chef » ou « Plat signature »
- Réduire légèrement le prix pour augmenter la popularité
Plowhorses (à rétrograder) :
- En bas de la liste
- Police plus petite
- Description plus courte
- Augmenter le prix (moins de ventes ou plus de revenus)
⚠️ Attention :
Ne retire pas immédiatement les Dogs du menu. Certains clients viennent spécialement pour ce plat. Teste d'abord en le mettant en bas pendant un mois pour voir si quelqu'un le demande.
Testez et mesurez l'effet
Après avoir réorganisé ton menu, mesure si ça fonctionne :
- Note combien de chaque plat tu vends (avant et après)
- Calcule ta contribution moyenne par client
- Vérifie après 4 semaines si les plats rentables sont commandés plus souvent
💡 Exemple de résultat :
Restaurant avec 100 couverts par semaine :
- Avant réorganisation : contribution moyenne €14,20 par plat principal
- Après réorganisation : contribution moyenne €16,80 par plat principal
- Bénéfice supplémentaire : €2,60 × 100 = €260 par semaine
C'est €13.520 de bénéfice supplémentaire par an !
Utilisez un logiciel de menu engineering
Tenir manuellement tous les chiffres à jour prend beaucoup de temps. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois automatiquement :
- Quels plats se vendent le plus
- Quels plats te rapportent le plus
- Ta matrice de menu engineering
- L'effet des modifications de menu
Cela te fait gagner des heures de travail par mois et te donne une visibilité en temps réel sur ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas.
Comment organiser ton menu en fonction de la rentabilité ? (étape par étape)
Calculez la contribution par plat
Soustrais les coûts des ingrédients de chaque prix de vente (HT). Cela te donne le bénéfice par assiette vendue. Fais cela pour tous les plats principaux.
Déterminez la popularité et la rentabilité
Regarde tes données de caisse des 3 derniers mois. Quels plats se vendent le plus ? Lesquels te rapportent le plus ? Classe-les en quatre catégories.
Repositionnez les plats sur ton menu
Mets les plats rentables en évidence (en haut à droite, dans des encadrés). Mets les plats moins rentables en bas ou rends-les moins visibles.
Mesurez l'effet après 4 semaines
Compare tes chiffres de ventes et ta contribution moyenne par client. Ajuste les positions si nécessaire jusqu'à obtenir l'effet souhaité.
✨ Pro tip
Mets toujours ton plat le plus rentable en haut à droite du menu. C'est là que l'œil regarde en premier. Un simple déplacement peut augmenter les ventes de ce plat de 20-30%.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je retirer mes plats les moins rentables du menu ?
Pas immédiatement. Teste d'abord s'ils deviennent moins populaires en les mettant en bas. Certains clients viennent spécialement pour ce plat. Ne retire que ce que personne ne commande vraiment.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon menu engineering ?
Vérifie tes chiffres tous les 3 mois. Les saisons, les changements de prix des fournisseurs et les nouveaux plats peuvent modifier les proportions. Ajuste ton menu si des changements clairs apparaissent.
Et si mon plat le plus populaire est le moins rentable ?
C'est un 'Plowhorse'. Augmente prudemment le prix (€1-2) ou réduis la portion. Souvent, les clients ne remarquent pas les petits ajustements, mais cela t'économise de l'argent.
Puis-je faire la même chose pour les boissons et les desserts ?
Oui, bien sûr ! Surtout pour les vins, les différences de marge sont importantes. Mets les vins rentables en évidence sur la carte des vins et forme ton personnel à les recommander.
Comment savoir si mon nouveau menu fonctionne ?
Mesure ta contribution moyenne par client avant et après la modification. Si elle augmente, ça marche. Vérifie aussi que ton chiffre d'affaires total ne baisse pas - tu ne dois pas trop pousser les plats chers.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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