Le chiffre d'affaires est le montant total que ton restaurant gagne en vendant des plats et des boissons. Cela semble simple, mais beaucoup d'entrepreneurs en restauration ne savent pas exactement ce qui...
Le chiffre d'affaires est le montant total que ton restaurant gagne en vendant des plats et des boissons. Cela semble simple, mais beaucoup d'entrepreneurs en restauration ne savent pas exactement ce qui compte et ce qui ne compte pas. Dans cet article, tu apprendras ce qu'est précisément le chiffre d'affaires et comment le calculer.
Qu'est-ce que le chiffre d'affaires exactement ?
Le chiffre d'affaires est tout l'argent qui rentre grâce à la vente de plats, de boissons et d'autres produits. Il s'agit des prix de vente incluant la TVA/VAT, avant de déduire tes coûts.
💡 Exemple :
Ton restaurant a vendu aujourd'hui :
- 50 plats principaux à 24,50 € : 1 225 €
- 30 entrées à 12,50 € : 375 €
- 80 boissons à 4,50 € : 360 €
Chiffre d'affaires total : 1 960 €
Chiffre d'affaires vs. bénéfice : la différence
Le chiffre d'affaires n'est pas la même chose que le bénéfice. De ton chiffre d'affaires, tu dois déduire tous les coûts : ingrédients, personnel, loyer, énergie. Ce qui reste est ton bénéfice.
⚠️ Attention :
Un chiffre d'affaires élevé ne signifie pas automatiquement plus de bénéfice. Si tes coûts augmentent aussi, ton bénéfice peut même diminuer malgré un chiffre d'affaires plus important.
Qu'est-ce qui compte et ce qui ne compte pas ?
Pour le chiffre d'affaires, tu comptes :
- Tous les plats vendus (incluant la TVA/VAT)
- Toutes les boissons (incluant la TVA/VAT)
- Les accompagnements et les desserts
- Les commandes à emporter et les livraisons
- Les frais de service éventuels
Ce qui ne compte pas :
- Les erreurs que tu rembourses
- Les annulations
- Les réductions que tu accordes
- Les boissons gratuites pour le personnel
💡 Exemple :
Ta caisse affiche 2 500 €, mais tu as accordé :
- 50 € de réduction à un client mécontent
- 30 € de boissons gratuites pour le personnel
- 40 € de remboursement pour un plat incorrect
Chiffre d'affaires réel : 2 500 € - 120 € = 2 380 €
Calculer le chiffre d'affaires par jour, semaine et mois
Pour maîtriser tes chiffres, calcule ton chiffre d'affaires sur différentes périodes. Ainsi, tu vois les tendances et les modèles.
Chiffre d'affaires quotidien = Somme de toutes les ventes de la journée
Chiffre d'affaires hebdomadaire = Somme de 7 jours
Chiffre d'affaires mensuel = Somme de tous les jours du mois
💡 Exemple de chiffre d'affaires hebdomadaire :
- Lundi : 1 200 € (calme)
- Mardi : 1 400 €
- Mercredi : 1 600 €
- Jeudi : 1 800 €
- Vendredi : 2 800 € (chargé)
- Samedi : 3 200 € (jour record)
- Dimanche : 2 000 €
Chiffre d'affaires hebdomadaire : 14 000 €
Chiffre d'affaires par couvert
Un indicateur clé est ton chiffre d'affaires moyen par client (couvert). Tu le calcules en divisant ton chiffre d'affaires quotidien par le nombre de clients.
Chiffre d'affaires par couvert = Chiffre d'affaires quotidien / Nombre de clients
⚠️ Attention :
Compte seulement les clients qui paient. Les enfants de moins de 3 ans qui mangent gratuitement ne comptent pas.
Suivre le chiffre d'affaires en pratique
La plupart des restaurants utilisent un système de caisse qui suit automatiquement le chiffre d'affaires. Mais vérifie régulièrement que les chiffres sont corrects.
Vérifie quotidiennement :
- Chiffre d'affaires quotidien total
- Nombre de couverts
- Chiffre d'affaires par couvert
- Comparaison avec le même jour la semaine précédente
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux combiner les chiffres de chiffre d'affaires avec les prix de revient, pour voir directement quels plats sont les plus rentables.
Comment calculer le chiffre d'affaires ? (étape par étape)
Rassemble toutes les ventes de la journée
Note tous les plats, boissons et accompagnements vendus avec leurs prix. Utilise ton système de caisse ou compte manuellement.
Déduis les réductions et les remboursements
Réduis ton total de toutes les réductions accordées, les remboursements pour les erreurs et les annulations. Cela te donne ton chiffre d'affaires net.
Calcule le chiffre d'affaires par couvert
Divise ton chiffre d'affaires quotidien par le nombre de clients payants. Cela te donne un aperçu de la dépense moyenne par client.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine ton chiffre d'affaires par couvert. Si celui-ci baisse alors que tu es aussi occupé, les clients commandent des plats moins chers. C'est le moment d'analyser ton menu.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Calcule-je le chiffre d'affaires incluant ou excluant la TVA/VAT ?
Tu calcules toujours le chiffre d'affaires incluant la TVA/VAT. C'est le montant que les clients paient réellement et qui rentre dans ta caisse.
Les pourboires comptent-ils dans le chiffre d'affaires ?
Non, les pourboires ne comptent pas dans le chiffre d'affaires. Les pourboires sont de l'argent supplémentaire pour le personnel, pas un paiement pour les produits que tu vends.
Que se passe-t-il si un client ne paie pas ?
Si un client part sans payer, tu ne comptes pas cela dans le chiffre d'affaires. Le chiffre d'affaires est seulement l'argent qui rentre réellement.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon chiffre d'affaires ?
Vérifie ton chiffre d'affaires quotidiennement à la fin du service. Compare-le avec le même jour la semaine précédente pour voir les tendances.
Un chiffre d'affaires plus élevé est-il toujours mieux ?
Pas nécessairement. Si tes coûts augmentent plus vite que ton chiffre d'affaires, tu gagnes moins. Concentre-toi sur un chiffre d'affaires rentable, pas seulement le volume.
Quel est un bon chiffre d'affaires par mètre carré ?
Cela varie selon le type de restaurant. La restauration décontractée atteint souvent 3 000-5 000 € par m² par an, la gastronomie fine peut être plus élevée.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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