Een zalmfilet van €18 per kilo blijkt na fileren €32,73 te kosten. Snijverlies zorgt ervoor dat je werkelijke kostprijs veel hoger ligt dan je inkoopprijs. Zo bereken je precies wat je ingrediënten écht kosten.
Wat is snijverlies en waarom is het belangrijk?
Snijverlies ontstaat doordat je niet alles kunt gebruiken wat je inkoopt. Viskop en graten verdwijnen in de afvalbak. Vet en pezen trim je van het vlees. Groenteschillen en slechte stukken gooi je weg.
Het grote probleem: veel koks rekenen met de inkoopprijs per kilo, terwijl ze aanzienlijk minder product overhouden. Je werkelijke kostprijs schiet omhoog zonder dat je het doorhebt.
💡 Voorbeeld:
Je koopt hele zalm voor €18 per kilo. Na fileren heb je:
- Inkoopgewicht: 2,0 kg
- Bruikbare filet: 1,1 kg
- Afval (kop, graat, vel): 0,9 kg
Je betaalt dus niet €18 per kilo filet, maar €32,73 per kilo!
De formule voor snijverlies percentage
Het snijverlies percentage bereken je zo:
Snijverlies % = ((Inkoopgewicht - Bruikbaar gewicht) / Inkoopgewicht) × 100
💡 Voorbeeld zalm:
- Inkoopgewicht: 2,0 kg
- Bruikbaar gewicht: 1,1 kg
- Snijverlies: ((2,0 - 1,1) / 2,0) × 100 = 45%
Werkelijke kostprijs berekenen
Nu wordt het essentieel: je echte kostprijs per kilo bruikbaar product ligt hoger dan je inkoopprijs. De formule:
Werkelijke kostprijs = Inkoopprijs per kg / (Rendement % / 100)
Waarbij: Rendement % = 100% - Snijverlies %
⚠️ Let op:
Veel ondernemers maken hier een fout. Ze vermenigvuldigen de inkoopprijs met het rendement (€18 × 0,55 = €9,90). Dat klopt niet! Je hebt MINDER product, dus het wordt DUURDER. Je moet delen door het rendement.
💡 Voorbeeld zalm (correct):
- Inkoopprijs: €18,00 per kg
- Snijverlies: 45%
- Rendement: 55%
- Werkelijke kostprijs: €18,00 / 0,55 = €32,73 per kg filet
Snijverlies percentages per productgroep
Hier vind je gangbare snijverlies percentages als richtlijn:
Vis
- Hele ronde vis → filet: 40-55%
- Zalmforel, zalm: 45-50%
- Kabeljauw, wijting: 50-55%
- Tong, plaice: 35-45%
Vlees
- Rundvlees (hele stukken → porties): 15-25%
- Varkensvlees (hele stukken): 10-20%
- Lam (hele bout): 20-30%
- Kip (heel → filet): 35-40%
Groenten
- Aardappelen (schillen): 15-20%
- Wortelen (schillen, toppen): 10-15%
- Uien (schillen): 8-12%
- Sla (buitenblad): 10-20%
- Champignons (steel, schoonmaken): 5-10%
⚠️ Let op:
Dit zijn richtlijnen, geen absolute waarheden. Snijverlies hangt af van de kwaliteit van je leverancier, seizoen en je eigen vaardigheden. Meet het zelf voor je belangrijkste ingrediënten.
Impact op je kostprijs en winst
Het verschil tussen rekenen met en zonder snijverlies kan enorm zijn. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je steeds hetzelfde patroon:
💡 Impact voorbeeld:
Biefstuk van €24/kg, 200g portie, snijverlies 20%:
- Fout berekend: 200g × €24 = €4,80 per portie
- Correct berekend: 200g × €30 = €6,00 per portie
- Verschil: €1,20 per portie
Bij 50 biefstukken per week = €3.120 per jaar verschil!
Snijverlies meten in de praktijk
Voor je belangrijkste ingrediënten meet je het snijverlies zelf:
- Weeg het product bij aankomst
- Verwerk het zoals je altijd doet
- Weeg het bruikbare eindresultaat
- Bereken het verschil
- Doe dit 3-5 keer en neem het gemiddelde
Update je kostprijsberekening met de werkelijke percentages, niet de richtlijnen uit dit artikel.
Hoe bereken je snijverlies? (stap voor stap)
Meet inkoopgewicht en bruikbaar gewicht
Weeg je product bij aankomst en na verwerking. Noteer beide gewichten nauwkeurig. Doe dit voor je 5 belangrijkste ingrediënten eerst.
Bereken het snijverlies percentage
Gebruik de formule: ((Inkoopgewicht - Bruikbaar gewicht) / Inkoopgewicht) × 100. Dit geeft je het percentage dat je weggooit.
Bereken je werkelijke kostprijs per kilo
Deel je inkoopprijs door het rendement percentage (100% minus snijverlies). Dit is wat je werkelijk betaalt per kilo bruikbaar product.
Update je kostprijsberekening
Gebruik de werkelijke kostprijs in je recepten en foodcost berekeningen. Check of je menuprijs nog klopt met de echte kosten.
✨ Pro tip
Test snijverlies altijd op dinsdag of woensdag - dan krijg je de meest representatieve resultaten. Maandag heeft vaak mindere kwaliteit door het weekend, vrijdag is meestal topkwaliteit voor het weekend.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik snijverlies meenemen in mijn BTW berekening?
Nee, BTW bereken je over je verkoopprijs. Snijverlies beïnvloedt je kostprijs en daarmee je marge, maar niet je BTW-verplichting.
Wat als mijn leverancier al gefileerde vis levert?
Dan heb je geen snijverlies meer, maar betaal je wel een hogere prijs per kilo. Vergelijk de werkelijke kostprijs: hele vis + snijverlies vs. gefileerde vis direct.
Hoe vaak moet ik snijverlies opnieuw meten?
Meet het 3-5 keer om een gemiddelde te krijgen, daarna 1-2 keer per jaar. Snijverlies kan variëren door seizoen, leverancier of kwaliteit van het product.
Kan ik afval verkopen of hergebruiken?
Visgraten en groenteschillen kun je soms gebruiken voor bouillon. Reken dan de waarde van je bouillon af tegen je snijverlies. Pure afval kun je niet verkopen.
Wat als mijn snijverlies hoger is dan de richtlijnen?
Check eerst je techniek en gereedschap. Botte messen en slechte techniek verhogen snijverlies. Als het structureel hoog blijft, overweeg een andere leverancier.
Moet ik arbeidskosten meetellen bij het fileren en snijden?
Ja, arbeidskosten voor verwerking horen bij je werkelijke kostprijs. Reken 15-25 minuten arbeid per kilo vis of vlees dat je zelf fileert.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →