Travailler avec des litres pour le calcul des coûts est courant pour les sauces, soupes et boissons. Le défi : vous achetez au litre, mais servez par portion. Dans cet art...
Travailler avec des litres pour le calcul des coûts est courant pour les sauces, soupes et boissons. Le défi : vous achetez au litre, mais servez par portion. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment passer du prix au litre au coût unitaire par portion.
Du litre à la portion : les bases
La plupart des liquides s'achètent au litre, mais se servent en portions de 100ml, 250ml ou 300ml. Le coût unitaire par portion se calcule en divisant le prix au litre par le nombre de portions que vous obtenez d'un litre.
💡 Exemple :
Vous achetez du jus de tomate à €2,40 le litre et servez des portions de 200ml.
- 1 litre = 1000ml
- 1000ml ÷ 200ml = 5 portions par litre
- Coût unitaire par portion : €2,40 ÷ 5 = €0,48
La formule pour le coût unitaire par portion
Pour tous les liquides, utilisez cette formule :
Coût unitaire par portion = Prix au litre ÷ (1000ml ÷ ml par portion)
Ou plus court :
Coût unitaire par portion = (Prix au litre × ml par portion) ÷ 1000
💡 Exemple soupe :
La soupe à la tomate coûte €3,20 le litre. Vous servez un bol de 300ml.
- Coût unitaire : (€3,20 × 300ml) ÷ 1000 = €0,96
- Ou : €3,20 ÷ 3,33 portions = €0,96
Tenir compte de la perte et de l'évaporation
Avec les liquides chauds comme les soupes et les sauces, il y a toujours une certaine évaporation. Comptez donc 5-10% de perte pour un coût unitaire plus réaliste.
⚠️ Attention :
Avec les soupes et sauces chaudes, 5-10% s'évapore. Un litre de soupe ne donne donc pas 1000ml, mais 900-950ml. Tenez compte de cela dans votre coût unitaire.
💡 Exemple avec perte :
La soupe de légumes coûte €4,00 le litre. Après cuisson, il reste 950ml. Taille de portion : 250ml.
- Nombre de portions : 950ml ÷ 250ml = 3,8 portions
- Coût unitaire par portion : €4,00 ÷ 3,8 = €1,05
Sans perte, cela aurait été €1,00.
Sauces et vinaigrettes
Avec les sauces et vinaigrettes, vous travaillez souvent avec de petites quantités par portion. Calculez alors en millilitres pour la précision.
- Vinaigrette salade : 15-20ml par portion
- Sauce chaude : 30-50ml par portion
- Jus : 20-30ml par portion
- Soupe : 250-300ml par portion
💡 Exemple vinaigrette :
La vinaigrette balsamique coûte €8,50 le litre. Vous utilisez 20ml par salade.
- Coût unitaire : (€8,50 × 20ml) ÷ 1000 = €0,17 par salade
- 1 litre = 50 salades
Calculer les boissons
Pour les boissons, c'est plus simple car vous n'avez pas de perte due à la cuisson. Calculez directement du prix au litre au prix par portion.
- Jus : 200-250ml
- Boisson gazeuse : 250-300ml
- Eau : 250ml (verre standard)
- Vin par verre : 125ml ou 150ml
Conseils pratiques
Utilisez un verre doseur pour vérifier vos tailles de portion. Beaucoup de cuisines les estiment, mais une différence de 50ml par portion peut affecter considérablement votre coût unitaire.
Mesurez aussi régulièrement la perte que vous avez avec les préparations chaudes. Cela varie selon la recette et la technique de cuisson.
Comment calculer le coût unitaire par portion ? (étape par étape)
Déterminez votre taille de portion
Mesurez exactement combien de millilitres vous servez par portion. Utilisez un verre doseur, pas une estimation. Pour la soupe, 250-300ml est normal, pour les sauces 30-50ml.
Calculez le nombre de portions par litre
Divisez 1000ml par votre taille de portion. Avec une portion de 250ml : 1000 ÷ 250 = 4 portions par litre. Tenez compte de 5-10% de perte avec les préparations chaudes.
Divisez le prix au litre par le nombre de portions
Coût unitaire par portion = prix au litre ÷ nombre de portions. À €3,20 le litre et 4 portions : €3,20 ÷ 4 = €0,80 par portion. Vérifiez cela régulièrement lors de changements de prix.
✨ Pro tip
Mesurez bien votre pourcentage de perte une fois par recette. Notez combien vous mettez et combien vous en tirez. Vous pouvez ensuite toujours utiliser ce pourcentage pour ce plat.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours tenir compte de l'évaporation dans mon calcul ?
Oui, pour les préparations chaudes. Les soupes, sauces et jus perdent 5-10% de volume par évaporation. Pas pour les boissons froides et vinaigrettes.
Comment savoir combien de millilitres je sers par portion ?
Mesurez avec un verre doseur. Laissez votre chef verser une portion normale et mesurez-la après. Beaucoup de cuisines l'estiment mal.
Puis-je utiliser cette méthode aussi pour le vin au verre ?
Oui, exactement pareil. Un verre de vin standard est 125ml ou 150ml. Une bouteille de 750ml donne alors 5 ou 6 verres.
Que faire si j'utilise différentes tailles de portion ?
Calculez pour chaque taille de portion séparément. Petit/moyen/grand reçoivent chacun leur propre coût unitaire par portion.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes coûts unitaires ?
Vérifiez mensuellement si vos fournisseurs ont changé leurs prix. En cas de changement important (>10%), recalculez immédiatement votre prix de menu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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