Les augmentations de prix sont inévitables - les fournisseurs augmentent les prix, les salaires montent, le loyer augmente. Beaucoup de restaurateurs repousse cela parce qu'ils ont peur de perdre des clients. Mais attendre te coûte plus que cela ne rapporte.
Pourquoi attendre coûte plus cher que d'augmenter
Beaucoup d'entrepreneurs pensent : "Si j'augmente mes prix, j'aurai moins de clients." Mais pendant ce temps, ton profit s'écoule à cause des coûts qui ont augmenté.
💡 Exemple :
Ton steak coûtait l'année dernière 22,00 € et avait 30% de food cost. Cette année tes coûts ont augmenté de 15% :
- Anciens coûts d'ingrédients : 5,09 €
- Nouveaux coûts d'ingrédients : 5,85 €
- Même prix de vente : 22,00 €
Nouveau food cost : 34,5% - tu perds 0,76 € par portion
Avec 50 steaks par semaine, tu perds 1 976 € par an sur un seul plat. C'est plus que ce que tu perdrais avec quelques clients en moins.
Le timing des augmentations de prix
Le meilleur moment pour augmenter les prix n'est pas quand tu en as besoin, mais quand les clients s'y attendent.
- Janvier : Tout le monde s'attend à des augmentations après le nouvel an
- Après une rénovation : Un nouveau décor justifie de nouveaux prix
- Changement de saison : Nouveau menu, nouveaux prix
- Après les vacances : Les clients ont été absents quelques semaines
⚠️ Attention :
N'augmente jamais juste avant les périodes chargées (Noël, Saint-Valentin) ou pendant les mauvaises périodes économiques dans ta région.
Les stratégies de communication qui fonctionnent
Comment tu communiques l'augmentation détermine comment les clients réagissent. La transparence fonctionne mieux que le silence.
Stratégie 1 : L'explication honnête
Explique pourquoi les prix augmentent. Les clients comprennent que tu aussi tu fais face à l'inflation.
💡 Exemple de message :
"En raison de l'augmentation des coûts des ingrédients et de l'énergie, nous ajustons nos prix à partir du 1er février. Nous continuons à offrir la qualité que tu attendes de nous."
Stratégie 2 : Focus sur la valeur ajoutée
Combine l'augmentation de prix avec quelque chose de nouveau : nouveaux plats, meilleurs ingrédients, horaires d'ouverture plus longs.
- "Nouveau menu d'hiver avec produits locaux"
- "Maintenant aussi de la viande biologique"
- "Carte des vins étendue"
Stratégie 3 : L'augmentation silencieuse
Augmente sans annonce, mais assure-toi que l'augmentation est limitée à 5-8%. Plus que cela se remarque.
Quels plats augmenter en premier ?
Tous les plats ne sont pas aussi sensibles au prix. Commence par les bons choix.
- Plats populaires : Les clients les commandent de toute façon
- Spécialités uniques : Ils ne les trouvent nulle part ailleurs
- Plats plus chers : 2 € de plus sur 35 € se remarque moins que sur 15 €
- Boissons : Moins sensibles au prix, marge la plus élevée
⚠️ Attention :
N'augmente jamais trop tes plats d'entrée. Les clients les comparent d'abord avec la concurrence.
Les stratégies alternatives
L'augmentation de prix n'est pas la seule façon de faire plus de profit.
Portions plus petites
Garde les prix égaux mais réduis les portions de 10%. Les clients remarquent cela moins qu'une augmentation de prix.
Enlever les ingrédients plus chers
Remplace les garnitures chères par des alternatives moins chères. Du persil à la place de la roquette économise 0,30 € par assiette.
💡 Exemple :
Au lieu d'augmenter les prix :
- Steak de 250g à 225g : économise 1,80 € par portion
- Moins de frites en accompagnement : économise 0,40 € par portion
- Fromage moins cher sur la pizza : économise 0,60 € par pizza
Total : 2,80 € d'économies sans augmentation de prix
Surveiller les réactions
Mesure l'impact de ton augmentation de prix pour pouvoir l'ajuster.
- Nombre de clients par jour : Compare 4 semaines avant et après
- Ticket moyen : Doit augmenter grâce aux prix plus élevés
- Plats populaires : Le choix se déplace-t-il vers les options moins chères ?
- Plaintes : Combien de remarques reçois-tu sur les prix ?
Une application comme KitchenNmbrs aide à suivre ces chiffres automatiquement, pour que tu voies rapidement si ton augmentation fonctionne.
Préparer une augmentation de prix (étape par étape)
Calcule tes nouveaux coûts
Vérifie auprès de tous tes fournisseurs ce que coûtent maintenant les ingrédients. Calcule ton nouveau food cost par plat. Tout ce qui dépasse 35% doit être ajusté.
Détermine les nouveaux prix de vente
Utilise la formule : nouveaux coûts d'ingrédients ÷ 0,30 = prix de vente minimum HT. Arrondis à des montants logiques (22,50 € au lieu de 22,73 €).
Choisis ta stratégie de communication
Décide si tu annonces l'augmentation ou si tu la fais discrètement. Pour une augmentation de plus de 8%, annonce toujours.
Planifie le timing
Choisis un moment où les clients s'attendent à des augmentations : janvier, après une rénovation, ou avec un nouveau menu. Donne-toi 2-3 semaines de préparation.
Surveille la réaction
Pendant 4 semaines, suivi : nombre de clients, ticket moyen, et plaintes. Ajuste si tu perds plus de 15% de clients.
✨ Pro tip
Augmente d'abord tes boissons de 10-15%. Elles ont la marge la plus élevée et les clients sont moins sensibles au prix. Cela compense souvent déjà une grande partie de tes coûts augmentés.
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Questions fréquentes
De combien puis-je augmenter mes prix sans perdre de clients ?
Jusqu'à 8%, les clients remarquent à peine la différence. Entre 8-15%, c'est remarqué mais acceptable avec une bonne explication. Au-delà de 15%, c'est risqué.
Dois-je annoncer les augmentations de prix ou les faire discrètement ?
Jusqu'à 8%, tu peux augmenter discrètement. Au-delà, la transparence est préférable - les clients apprécient l'honnêteté sur les coûts augmentés.
Et si mes concurrents n'augmentent pas leurs prix ?
Vérifie si leur qualité reste la même. Souvent, ils économisent discrètement sur les ingrédients. Concentre-toi sur tes propres marges, pas sur la concurrence.
Quels plats sont les moins sensibles au prix ?
Les spécialités que tu as uniquement, les plats populaires, et les boissons. Les clients sont moins sensibles au prix pour les articles uniques.
À quelle fréquence puis-je augmenter les prix ?
Maximum 1-2 fois par an. Plus souvent irrite les clients. Mieux vaut une augmentation importante une fois que de petites augmentations tous les deux mois.
Et si les clients se plaignent des prix ?
Explique que tu aussi tu fais face à l'inflation. Souligne ce qu'ils reçoivent en retour : qualité, service, ambiance.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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