La marge brute montre combien tu gardes après déduction de tes coûts d'ingrédients. La différence avec le food cost : la marge brute s'exprime en euros par plat, pas en...
Marge brute montre combien tu gardes après déduction de tes coûts d'ingrédients. La différence avec le food cost : la marge brute s'exprime en euros par plat, pas en pourcentage. Cela te donne un aperçu direct des plats qui rapportent le plus.
Qu'est-ce que la marge brute exactement ?
La marge brute est le montant qui reste après déduction de tes coûts d'ingrédients de ton prix de vente. C'est les euros que tu gardes pour couvrir tous les autres coûts : personnel, loyer, gaz, eau, électricité.
💡 Exemple :
Tu vends un steak pour 32,00 € TTC (29,36 € HT)
- Coûts d'ingrédients : 9,50 €
- Prix de vente HT : 29,36 €
Marge brute : 29,36 € - 9,50 € = 19,86 €
La formule de la marge brute
Le calcul est simple :
Marge brute = Prix de vente HT - Coûts d'ingrédients
Important : calcule toujours avec le prix hors taxes. Le prix sur ta carte est TTC avec 20% de TVA pour la restauration.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs calculent avec le prix TTC. Alors ta marge brute semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement. Calcule toujours HT.
Marge brute vs. pourcentage de food cost
Ces deux chiffres te disent quelque chose de différent sur ta rentabilité :
- Food cost % : Quelle part de ton prix va aux ingrédients
- Marge brute € : Combien d'euros tu gardes par plat
💡 Exemple de comparaison :
Deux plats avec le même food cost de 30% :
- Pâtes 16,50 € HT → Marge brute : 11,55 €
- Steak 33,00 € HT → Marge brute : 23,10 €
Les deux ont 30% de food cost, mais le steak rapporte deux fois plus d'euros.
Pourquoi la marge brute est importante
La marge brute t'aide pour les décisions importantes :
- Menu engineering : Quels plats rapportent le plus ?
- Promotions : Quels plats peux-tu mettre en promotion ?
- Coûts de personnel : Combien de plats dois-tu vendre pour payer ton chef ?
💡 Exemple pratique :
Ton chef coûte 200 € par soir. Tu dois générer assez de marge brute pour couvrir cela :
- Pâtes (11,55 € marge brute) : 18 portions nécessaires
- Steak (23,10 € marge brute) : 9 portions nécessaires
Les plats plus chers facilitent la couverture de tes coûts.
Marge brute par catégorie
Différents types de plats ont des marges différentes :
- Viande/poisson : 15-25 € par portion
- Pâtes : 8-15 € par portion
- Salades : 6-12 € par portion
- Desserts : 4-8 € par portion
Ce sont des directives. Tes tarifs et tes achats peuvent être différents.
Augmenter la marge brute
Tu peux améliorer ta marge brute de trois façons :
- Augmenter le prix de vente : Chaque euro de plus est un euro de marge en plus
- Réduire les coûts d'ingrédients : Meilleurs achats ou moins de gaspillage
- Optimiser les portions : Ni trop généreuses, ni trop petites
⚠️ Attention :
N'augmente pas tes prix n'importe comment. Vérifie d'abord si ta marge brute est vraiment trop basse par rapport à tes concurrents.
Comment calculer la marge brute ? (étape par étape)
Détermine ton prix de vente HT
Prends le prix de ta carte et divise par 1,20 (pour 20% de TVA). Par exemple : 32,00 € divisé par 1,20 = 26,67 € HT.
Calcule tes coûts totaux d'ingrédients
Additionne tous les coûts : ingrédient principal, garniture, sauces, huile, beurre, tout ce qui va dans l'assiette. N'oublie rien, même le persil comme décoration.
Soustrais les coûts d'ingrédients du prix de vente
Prix de vente HT moins coûts d'ingrédients = marge brute. Dans notre exemple : 26,67 € - 9,50 € = 17,17 € marge brute par portion.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont une bonne marge brute, tu as résolu 80% de ton problème. Avec une app comme KitchenNmbrs, tu vois directement quels plats rapportent le plus.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge brute ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. La TVA est l'argent que tu verses à l'administration fiscale, pas ton chiffre d'affaires. Pour la restauration, c'est 20% de TVA sur les aliments.
Quelle est une bonne marge brute pour un restaurant ?
Cela dépend de ton type d'établissement et de ton niveau de prix. Les plats principaux ont souvent 15-25 € de marge brute, les accompagnements 6-12 €. L'important est que tu génères assez de marge pour couvrir tous tes coûts.
À quelle fréquence dois-je vérifier ma marge brute ?
Vérifie ta marge brute sur tes 5 plats les plus vendus chaque mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, ce qui peut réduire ta marge sans que tu t'en rendes compte.
Que faire si ma marge brute est trop basse ?
Tu as trois options : augmenter le prix de vente, réduire les coûts d'ingrédients, ou optimiser les portions. Commence par tes plats les plus vendus - c'est là que tu auras le plus d'impact.
La marge brute est-elle la même que le profit ?
Non, la marge brute est ce qui reste après les ingrédients. Tu dois encore payer le personnel, le loyer, l'énergie et autres coûts. C'est seulement après cela que tu as du profit.
Dois-je inclure les pertes de découpe dans ma marge brute ?
Oui, les pertes de découpe augmentent tes coûts d'ingrédients réels. Si tu paies 20 €/kg pour du poisson entier mais que tu jettes 40%, ton filet coûte réellement 33 €/kg. Calcule avec ces 33 €.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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