Tous les plats ne rapportent pas la même chose. Un pâtes à €16 peut générer plus de profit qu'un steak à €32. La marge par plat détermine quels articles aident vraiment ton établissement...
Tous les plats ne rapportent pas la même chose. Un pâtes à €16 peut générer plus de profit qu'un steak à €32. La marge par plat détermine quels articles aident vraiment ton établissement à progresser.
Pourquoi la marge est plus importante que le chiffre d'affaires
Beaucoup de restaurateurs regardent leurs plats les plus vendus et pensent : ça marche bien. Mais les ventes ne disent rien sur le profit. Un plat vendu 50 fois par semaine avec €2 de marge rapporte moins qu'un plat vendu 20 fois avec €6 de marge.
💡 Exemple :
Deux plats populaires :
- Pâtes carbonara : €16 prix menu, €4,50 ingrédients = €10,19 marge (50x/semaine)
- Steak : €32 prix menu, €12 ingrédients = €17,36 marge (20x/semaine)
Pâtes : 50 × €10,19 = €509,50/semaine
Steak : 20 × €17,36 = €347,20/semaine
Les pâtes semblent plus populaires, mais rapportent €162 de plus en profit par semaine.
Calculer la marge brute par plat
La marge brute est ce qui reste après les ingrédients, mais avant les coûts de personnel et autres dépenses.
Formule : Marge brute = Prix de vente HT - Coûts des ingrédients
💡 Exemple de calcul :
Saumon avec risotto - menu €28,50 (TTC 9%) :
- Prix de vente HT : €28,50 ÷ 1,09 = €26,15
- Ingrédients : €8,60
- Marge brute : €26,15 - €8,60 = €17,55
Pourcentage de marge : (€17,55 ÷ €26,15) × 100 = 67,1%
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix HT. Le prix sur ta carte est TTC 9%. Divise par 1,09 pour obtenir le prix de vente net.
Classer les plats par rentabilité
Fais une liste de tes plats avec trois colonnes : marge par portion, ventes par semaine, et profit total par semaine.
💡 Exemple de classement :
- Salade César au poulet : €11,20 marge × 35 vendus = €392/semaine
- Pâtes pesto : €9,80 marge × 40 vendus = €392/semaine
- Steak Ribeye : €15,60 marge × 15 vendus = €234/semaine
- Poisson du jour : €13,40 marge × 12 vendus = €161/semaine
Concentre-toi sur les plats en haut de la liste. Ce sont ceux qui rapportent le plus par semaine à ton établissement.
Gérer les plats à faible marge
Les plats avec une faible marge te coûtent de l'argent. Tu as trois options :
- Augmenter le prix : Teste si les clients acceptent le prix plus élevé
- Optimiser les ingrédients : Alternatives moins chères ou portions plus petites
- Retirer de la carte : Si rien ne fonctionne, arrête
⚠️ Attention :
Ne retire jamais ton plat le plus vendu de la carte, même s'il a une faible marge. Essaie d'abord d'augmenter le prix ou de réduire les coûts.
L'ingénierie de menu en pratique
Divise tes plats en quatre catégories selon leur popularité et leur rentabilité :
- Vedettes : Marge élevée, populaire - promeut-les
- Chevaux de trait : Faible marge, populaire - augmente le prix ou réduis les coûts
- Énigmes : Marge élevée, pas populaire - mieux promouvoir
- Chiens : Faible marge, pas populaire - retirer de la carte
Des applications comme KitchenNmbrs peuvent faire cette analyse automatiquement en fonction de tes chiffres de vente et des coûts de recette.
Comment comparer les plats en fonction de la marge ? (étape par étape)
Calcule les coûts des ingrédients par plat
Additionne tous les ingrédients qui entrent dans une portion. N'oublie pas les garnitures, les sauces, l'huile et le beurre. Utilise les prix d'achat réels de ton fournisseur.
Détermine le prix de vente HT
Divise le prix de ta carte par 1,09 pour obtenir le prix HT. Soustrais-en les coûts des ingrédients pour calculer ta marge brute.
Multiplie par le nombre de ventes par semaine
Regarde combien de fois chaque plat est vendu par semaine. Multiplie par la marge par portion pour voir le profit total par semaine de chaque plat.
Classe par profit total par semaine
Ordonne tes plats du profit hebdomadaire le plus élevé au plus faible. Concentre ton marketing et le placement sur la carte sur les plats en haut de la liste.
✨ Pro tip
Identifie tes 3 plats qui te rapportent le plus de profit par semaine. Promeut-les activement - ce sont tes vrais générateurs de revenus.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans le calcul de la marge ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. La TVA, tu la reverses à l'administration fiscale, donc ce n'est pas ton argent. Divise le prix de ta carte par 1,09 pour obtenir le prix de vente net.
Quel est un bon pourcentage de marge pour les restaurants ?
Une marge brute de 65-72% est courante pour les restaurants. Cela signifie que 28-35% va aux ingrédients. Attention : c'est avant les coûts de personnel et autres dépenses.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges ?
Vérifie au minimum chaque mois tes 10 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, donc tes marges peuvent diminuer progressivement sans que tu t'en aperçoives.
Dois-je retirer les plats à faible marge de la carte ?
Pas immédiatement. Essaie d'abord d'augmenter le prix ou de réduire les coûts. Ce n'est que si un plat perd vraiment de l'argent et se vend peu que tu peux envisager de le supprimer.
Comment je promeut les plats à marge élevée ?
Place-les en évidence sur ta carte, fais-les recommander par ton personnel, et utilise-les sur tes réseaux sociaux. Les plats qui te rapportent le plus méritent le plus d'attention.
Puis-je comparer les marges entre différents restaurants ?
Pas directement. Chaque établissement a des coûts différents pour le loyer, le personnel et les achats. Concentre-toi sur tes propres chiffres et améliore-les progressivement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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