El 73% de los restaurantes no sabe cuál es su margen bruto por plato. El margen bruto te muestra exactamente cuántos euros te quedan tras restar los costes de ingredientes. Eso te da visibilidad directa sobre qué platos generan dinero de verdad.
Qué es exactamente el margen bruto
El margen bruto es la cantidad que queda tras restar el coste de tus ingredientes del precio de venta. Esos euros los usas para cubrir todos los demás gastos: personal, alquiler, gas, agua, electricidad.
💡 Ejemplo:
Vendes un solomillo por €32,00 con IVA (€29,36 sin IVA)
- Coste de ingredientes: €9,50
- Precio de venta sin IVA: €29,36
Margen bruto: €29,36 - €9,50 = €19,86
La fórmula del margen bruto
El cálculo es sencillo:
Margen bruto = Precio de venta sin IVA - Coste de ingredientes
Ojo, fundamental: trabaja siempre con el precio sin IVA. El precio de carta incluye un 10% de IVA para alimentación en España.
⚠️ Atención:
Muchos hosteleros calculan con el precio con IVA incluido. Entonces tu margen bruto parece más alto de lo que realmente es. Calcula siempre sin IVA.
Margen bruto vs. porcentaje de food cost
Ambas cifras cuentan una historia diferente sobre tu rentabilidad:
- Food cost %: Qué parte del precio va a ingredientes
- Margen bruto €: Cuántos euros te quedan por plato
💡 Ejemplo comparativo:
Dos platos con el mismo 30% de food cost:
- Pasta €16,50 sin IVA → Margen bruto: €11,55
- Solomillo €33,00 sin IVA → Margen bruto: €23,10
Ambos tienen 30% de food cost, pero el solomillo deja el doble de euros.
Por qué el margen bruto es crucial
El margen bruto te ayuda en decisiones esenciales:
- Ingeniería de carta: ¿Qué platos generan más?
- Promociones: ¿Qué platos puedes poner en oferta?
- Costes de personal: ¿Cuántos platos necesitas vender para pagar a tu jefe de cocina?
Mira, esto es algo que la mayoría de chefs descubren demasiado tarde: es mejor vender 20 solomillos que 40 pastas. Misma facturación, pero mucho más margen para cubrir tus gastos.
💡 Caso práctico:
Tu jefe de cocina cuesta €200 por noche. Necesitas generar suficiente margen bruto para cubrirlo:
- Pasta (€11,55 margen bruto): 18 raciones necesarias
- Solomillo (€23,10 margen bruto): 9 raciones necesarias
Los platos más caros facilitan cubrir tus costes.
Margen bruto por categoría
Distintos tipos de platos tienen márgenes diferentes:
- Carnes/pescados: €15-25 por ración
- Pastas: €8-15 por ración
- Ensaladas: €6-12 por ración
- Postres: €4-8 por ración
Son orientaciones. Tu precio de venta y tus compras pueden variar.
Cómo mejorar tu margen bruto
Según KitchenNmbrs, puedes mejorar tu margen bruto de tres formas:
- Subir el precio de venta: Cada euro más es un euro más de margen
- Reducir el coste de ingredientes: Mejor compra o menos merma
- Optimizar raciones: Ni demasiado generoso, ni demasiado justo
⚠️ Atención:
No subas precios sin más. Comprueba primero si tu margen bruto es realmente bajo comparado con tu competencia.
Cómo calcular el margen bruto (paso a paso)
Determina tu precio de venta sin IVA
Toma el precio de tu carta y divide entre 1,10 (para el 10% de IVA). Ejemplo: €32,00 dividido entre 1,10 = €29,09 sin IVA.
Calcula el coste total de ingredientes
Suma todos los costes: ingrediente principal, guarnición, salsas, aceite, mantequilla, todo lo que va en el plato. No olvides nada, ni el perejil de decoración.
Resta el coste de ingredientes del precio de venta
Precio de venta sin IVA menos coste de ingredientes = margen bruto. En nuestro ejemplo: €29,09 - €9,50 = €19,59 de margen bruto por ración.
✨ Pro tip
Revisa cada 14 días el margen bruto de tus 3 platos más populares. Esos tres determinan el 60% de tu resultado total de margen.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de margen bruto?
¿Cuál es un buen margen bruto para un restaurante?
¿Con qué frecuencia debo controlar mi margen bruto?
¿Qué hago si mi margen bruto es demasiado bajo?
¿Es lo mismo margen bruto que beneficio?
¿Debo contar la merma en mi cálculo de margen bruto?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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