Les déchets et les pertes à la découpe peuvent augmenter considérablement ton coût alimentaire sans que tu t'en rendes compte. Beaucoup d'entrepreneurs ne calculent qu'avec le prix d'achat, mais oublient que tu...
Les déchets et les pertes à la découpe peuvent augmenter considérablement ton coût alimentaire sans que tu t'en rendes compte. Beaucoup d'entrepreneurs ne calculent qu'avec le prix d'achat, mais oublient que tu conserves souvent moins de produit utilisable. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ton coût alimentaire en incluant toutes les formes de perte.
Pourquoi inclure le pourcentage de déchet dans ton coût alimentaire ?
Si tu achètes un saumon entier pour €18 par kilo, tu ne paies pas €18 par kilo de filet. Avec la tête, l'arête et la peau, tu ne conserves que 55% de viande utilisable. Ton prix réel du filet devient donc €32,73 par kilo.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs calculent avec le prix d'achat et oublient le pourcentage de déchet. Cela fait paraître ton coût alimentaire plus bas qu'il ne l'est réellement.
Types de déchets et de pertes
Il existe différentes formes de perte qui affectent ton coût alimentaire :
- Perte à la découpe : Os, arêtes, pelures, noyaux
- Perte à la cuisson : La viande rétrécit pendant la cuisson/grillade
- Détérioration : Produits qui dépassent la date limite
- Perte de portion : Portions trop généreuses du chef
La formule pour le coût alimentaire avec déchet
La formule de base reste la même, mais tu calcules d'abord ton prix d'achat réel :
Étape 1 : Prix d'achat réel = Prix d'achat / (Rendement % / 100)
Étape 2 : Coût alimentaire % = (Coûts réels / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple : Saumon avec perte à la découpe
Tu achètes un saumon entier pour €18,00/kg. Après filetage, tu conserves 1,1 kg de filet d'un saumon de 2 kg.
- Perte à la découpe : 45%
- Rendement : 55%
- Prix réel du filet : €18,00 / 0,55 = €32,73/kg
Pour 200g de filet, tu paies donc €6,55 au lieu de €3,60
Pourcentages de déchet courants par produit
Utilise ces chiffres comme référence pour tes calculs :
- Poisson (entier vers filet) : 40-55% de perte
- Bœuf (entier vers portions) : 15-25% de perte
- Crevettes (non décortiquées) : 35-50% de perte
- Légumes (pelures) : 15-25% de perte
- Fruits (pelures, noyaux) : 20-40% de perte
💡 Exemple : Entrecôte avec perte à la cuisson
Tu achètes une entrecôte pour €24,00/kg. Après grillade, une entrecôte de 250g devient 200g.
- Perte à la cuisson : 20%
- Tu as besoin de 250g pour 200g dans l'assiette
- Coût par portion : 0,25 kg × €24,00 = €6,00
Sans perte à la cuisson, tu calculerais €4,80 - une différence de €1,20 par portion
Calcul complet avec toutes les pertes
Pour un prix de revient complet, tu additionnes toutes les pertes :
💡 Exemple : Plat de saumon complet
Prix au menu : €28,00 TTC = €25,69 HT
- Saumon 180g : €32,73/kg → €5,89
- Légumes avec 20% de perte à la pelure : €1,50
- Sauce et garniture : €1,20
- Coût total des ingrédients : €8,59
Coût alimentaire : (€8,59 / €25,69) × 100 = 33,4%
Impact sur une année
La différence entre calculer avec et sans déchet peut être énorme :
⚠️ Attention :
Si tu calcules 5% trop bas sur un chiffre d'affaires annuel de €400.000, tu oublies €20.000 de coûts. Cela peut faire la différence entre le profit et la perte.
Conseils pratiques pour moins de déchet
- Mesure ton déchet à la découpe : Pèse avant et après transformation pendant une semaine
- Forme ton chef : Des portions cohérentes font économiser de l'argent
- Utilise les pelures : Fais-en un bouillon ou une garniture
- Fais tourner ton stock : FIFO (Premier Entré, Premier Sorti) prévient la détérioration
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer les pourcentages de déchet par ingrédient, afin que ton prix de revient réel soit calculé automatiquement.
Comment calculer ton coût alimentaire en incluant le déchet ? (étape par étape)
Mesure ton pourcentage de déchet par produit
Pèse pendant une semaine tes produits avant et après transformation. Note la différence entre le poids à l'achat et le poids utilisable. Calcule le pourcentage de déchet moyen.
Calcule ton prix d'achat réel
Divise ton prix d'achat par le pourcentage de rendement (100% moins le déchet). Avec 30% de déchet, ton rendement est 70%, donc divise par 0,70. Cela te donne le prix réel par kilo utilisable.
Calcule le coût alimentaire avec les prix réels
Utilise les prix d'achat réels pour calculer ton coût en ingrédients par portion. Divise cela par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus sur le pourcentage de déchet. Si tu les maîtrises bien, tu contrôles 80% de ton achat avec un effort minimal.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je aussi inclure la perte à la cuisson dans mon calcul ?
Oui, la perte à la cuisson augmente tes coûts réels. Une entrecôte de 250g devient 200g après grillade. Tu paies donc pour 250g mais tu en servs 200g.
Comment je sais quel est un pourcentage de déchet normal ?
Mesure-le toi-même pendant une semaine. Le poisson a généralement 40-55% de perte, la viande 15-25%, les légumes 15-25%. Cela varie selon le fournisseur et la saison.
Puis-je simplement estimer le déchet au lieu de le mesurer ?
L'estimation est souvent trop optimiste. Une différence de 5% sur ton achat total peut te coûter des milliers d'euros par an. Mesure-le une fois correctement, et tu le sauras.
Que fais-je si mon fournisseur augmente ses prix ?
Mets à jour immédiatement ton calcul de coût de revient. Beaucoup d'entrepreneurs oublient cela et perdent de l'argent pendant des mois. Vérifie tes prix d'achat au minimum chaque mois.
Comment j'empêche mon chef de donner des portions trop généreuses ?
Utilise une balance de cuisine et établis des accords sur les poids de portion. Une différence de 20g de viande par portion peut te coûter €3.000+ par an dans les restaurants chargés.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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