73% van de restaurants heeft geen idee wat hun brutomarge per gerecht is. Brutomarge toont precies hoeveel euro's je overhoudt na aftrek van ingrediëntkosten. Dit geeft je direct inzicht in welke gerechten daadwerkelijk geld opleveren.
Wat is brutomarge precies?
Brutomarge is het bedrag dat overblijft na aftrek van je ingrediëntkosten van je verkoopprijs. Deze euro's gebruik je om alle andere kosten te dekken: personeel, huur, gas, water, licht.
? Voorbeeld:
Je verkoopt een biefstuk voor €32,00 incl. BTW (€29,36 excl. BTW)
- Ingrediëntkosten: €9,50
- Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
Brutomarge: €29,36 - €9,50 = €19,86
De formule voor brutomarge
De berekening is eenvoudig:
Brutomarge = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten
Cruciaal: werk altijd met de prijs exclusief BTW. De menuprijs bevat namelijk 9% BTW voor eten.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen met de prijs inclusief BTW. Dan lijkt je brutomarge hoger dan hij werkelijk is. Reken altijd exclusief BTW.
Brutomarge vs. foodcost percentage
Beide cijfers vertellen een ander verhaal over je winstgevendheid:
- Foodcost %: Welk deel van je prijs gaat naar ingrediënten
- Brutomarge €: Hoeveel euro's je overhoudt per gerecht
? Voorbeeld vergelijking:
Twee gerechten met dezelfde foodcost van 30%:
- Pasta €16,50 excl. BTW → Brutomarge: €11,55
- Biefstuk €33,00 excl. BTW → Brutomarge: €23,10
Beide hebben 30% foodcost, maar de biefstuk levert dubbel zoveel euro's op.
Waarom brutomarge cruciaal is
Brutomarge helpt je bij essentiële beslissingen:
- Menu-engineering: Welke gerechten leveren het meest op?
- Promoties: Welke gerechten kun je in de aanbieding doen?
- Personeelskosten: Hoeveel gerechten moet je verkopen om je chef te betalen?
Maar dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: je kunt beter 20 biefstukken verkopen dan 40 pasta's. Dezelfde omzet, maar veel meer marge om je kosten te dekken.
? Praktijkvoorbeeld:
Je chef kost €200 per avond. Je moet genoeg brutomarge maken om dit te dekken:
- Pasta (€11,55 brutomarge): 18 porties nodig
- Biefstuk (€23,10 brutomarge): 9 porties nodig
Duurdere gerechten maken het makkelijker om je kosten te dekken.
Brutomarge per categorie
Verschillende soorten gerechten hebben verschillende marges:
- Vlees/vis: €15-25 per portie
- Pasta: €8-15 per portie
- Salades: €6-12 per portie
- Desserts: €4-8 per portie
Dit zijn richtlijnen. Jouw prijsstelling en inkoop kunnen anders liggen.
Brutomarge verhogen
Je kunt je brutomarge op drie manieren verbeteren:
- Verkoopprijs verhogen: Elke euro meer is euro meer marge
- Ingrediëntkosten verlagen: Betere inkoop of minder verspilling
- Porties optimaliseren: Niet te ruim, niet te krap
⚠️ Let op:
Verhoog je prijzen niet zomaar. Check eerst of je brutomarge wel te laag is vergeleken met je concurrenten.
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je brutomarge? (stap voor stap)
Bepaal je verkoopprijs exclusief BTW
Neem de prijs van je menukaart en deel door 1,09 (voor 9% BTW). Bijvoorbeeld: €32,00 gedeeld door 1,09 = €29,36 exclusief BTW.
Bereken je totale ingrediëntkosten
Tel alle kosten op: hoofdingrediënt, garnituur, sauzen, olie, boter, alles wat op het bord komt. Vergeet niets, ook niet de peterselie als decoratie.
Trek ingrediëntkosten af van verkoopprijs
Verkoopprijs excl. BTW minus ingrediëntkosten = brutomarge. In ons voorbeeld: €29,36 - €9,50 = €19,86 brutomarge per portie.
✨ Pro tip
Controleer elke 14 dagen de brutomarge van je 3 populairste gerechten. Deze bepalen 60% van je totale marge-resultaat.
📱 Probeer dit in de app →Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn brutomarge berekening?
Wat is een goede brutomarge voor een restaurant?
Hoe vaak moet ik mijn brutomarge controleren?
Wat als mijn brutomarge te laag is?
Is brutomarge hetzelfde als winst?
Moet ik snijverlies meenemen in mijn brutomarge?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →