Brutomarge toont hoeveel je overhoudt na aftrek van je ingrediëntkosten. Het verschil met foodcost: brutomarge wordt uitgedrukt in euro's per gerecht, niet a...
Brutomarge toont hoeveel je overhoudt na aftrek van je ingrediëntkosten. Het verschil met foodcost: brutomarge wordt uitgedrukt in euro's per gerecht, niet als percentage. Dit geeft je direct inzicht in welke gerechten het meest opleveren.
Wat is brutomarge precies?
Brutomarge is het bedrag dat overblijft na aftrek van je ingrediëntkosten van je verkoopprijs. Het is de euro's die je overhoudt om alle andere kosten te dekken: personeel, huur, gas, water, licht.
? Voorbeeld:
Je verkoopt een biefstuk voor €32,00 incl. BTW (€29,36 excl. BTW)
- Ingrediëntkosten: €9,50
- Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
Brutomarge: €29,36 - €9,50 = €19,86
De formule voor brutomarge
De berekening is simpel:
Brutomarge = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten
Belangrijk: reken altijd met de prijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW voor eten.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen met de prijs inclusief BTW. Dan lijkt je brutomarge hoger dan hij werkelijk is. Reken altijd exclusief BTW.
Brutomarge vs. foodcost percentage
Beide cijfers vertellen je iets anders over je winstgevendheid:
- Foodcost %: Welk deel van je prijs gaat naar ingrediënten
- Brutomarge €: Hoeveel euro's je overhoudt per gerecht
? Voorbeeld vergelijking:
Twee gerechten met dezelfde foodcost van 30%:
- Pasta €16,50 excl. BTW → Brutomarge: €11,55
- Biefstuk €33,00 excl. BTW → Brutomarge: €23,10
Beide hebben 30% foodcost, maar de biefstuk levert dubbel zoveel euro's op.
Waarom brutomarge belangrijk is
Brutomarge helpt je bij belangrijke beslissingen:
- Menu-engineering: Welke gerechten leveren het meest op?
- Promoties: Welke gerechten kun je in de aanbieding doen?
- Personeelskosten: Hoeveel gerechten moet je verkopen om je chef te betalen?
? Praktijkvoorbeeld:
Je chef kost €200 per avond. Je moet genoeg brutomarge maken om dit te dekken:
- Pasta (€11,55 brutomarge): 18 porties nodig
- Biefstuk (€23,10 brutomarge): 9 porties nodig
Duurde gerechten maken het makkelijker om je kosten te dekken.
Brutomarge per categorie
Verschillende soorten gerechten hebben verschillende marges:
- Vlees/vis: €15-25 per portie
- Pasta: €8-15 per portie
- Salades: €6-12 per portie
- Desserts: €4-8 per portie
Dit zijn richtlijnen. Jouw prijsstelling en inkoop kunnen anders zijn.
Brutomarge verhogen
Je kunt je brutomarge op drie manieren verbeteren:
- Verkoopprijs verhogen: Elke euro meer is euro meer marge
- Ingrediëntkosten verlagen: Betere inkoop of minder verspilling
- Porties optimaliseren: Niet te ruim, niet te krap
⚠️ Let op:
Verhoog je prijzen niet zomaar. Check eerst of je brutomarge wel te laag is vergeleken met je concurrenten.
Hoe bereken je brutomarge? (stap voor stap)
Bepaal je verkoopprijs exclusief BTW
Neem de prijs van je menukaart en deel door 1,09 (voor 9% BTW). Bijvoorbeeld: €32,00 gedeeld door 1,09 = €29,36 exclusief BTW.
Bereken je totale ingrediëntkosten
Tel alle kosten op: hoofdingrediënt, garnituur, sauzen, olie, boter, alles wat op het bord komt. Vergeet niets, ook niet de peterselie als decoratie.
Trek ingrediëntkosten af van verkoopprijs
Verkoopprijs excl. BTW minus ingrediëntkosten = brutomarge. In ons voorbeeld: €29,36 - €9,50 = €19,86 brutomarge per portie.
✨ Pro tip
Focus op je 5 best-verkopende gerechten. Als die een goede brutomarge hebben, heb je 80% van je probleem opgelost. Met een app zoals KitchenNmbrs zie je direct welke gerechten het meest opleveren.
📱 Probeer dit in de app →Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn brutomarge berekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. BTW is geld dat je doorgeeft aan de belastingdienst, niet jouw omzet. Voor restaurants is dat 9% BTW op eten.
Wat is een goede brutomarge voor een restaurant?
Dat hangt af van je type zaak en prijsniveau. Hoofdgerechten hebben vaak €15-25 brutomarge, bijgerechten €6-12. Belangrijker is dat je genoeg marge maakt om al je kosten te dekken.
Hoe vaak moet ik mijn brutomarge controleren?
Check je brutomarge op je 5 best-verkopende gerechten elke maand. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen, waardoor je marge kan dalen zonder dat je het doorhebt.
Wat als mijn brutomarge te laag is?
Je hebt drie opties: verkoopprijs verhogen, ingrediëntkosten verlagen, of porties optimaliseren. Begin met je best-verkopende gerechten - daar heb je de meeste impact.
Is brutomarge hetzelfde als winst?
Nee, brutomarge is wat overblijft na ingrediënten. Hiervan moet je nog personeel, huur, energie en andere kosten betalen. Pas dan heb je winst.
Moet ik snijverlies meenemen in mijn brutomarge?
Ja, snijverlies verhoogt je werkelijke ingrediëntkosten. Als je €20/kg betaalt voor hele vis maar 40% weggooit, kost je filet eigenlijk €33/kg. Reken met die €33.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →