Ton prix de vente minimum détermine si tu fais du profit ou une perte sur chaque plat. Beaucoup de restaurateurs devinent un peu leurs prix, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir.
Ton prix de vente minimum détermine si tu fais du profit ou une perte sur chaque plat. Beaucoup de restaurateurs devinent un peu leurs prix, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer un prix de vente minimum en fonction de ton coût réel et de ta marge souhaitée.
Qu'est-ce qu'un prix de vente minimum ?
Ton prix de vente minimum est le montant le plus bas auquel tu peux vendre un plat pour atteindre ta marge souhaitée. Si tu descends en dessous, tu gagnes trop peu. Si tu vas au-dessus, tu gagnes plus - mais tu vends peut-être aussi moins parce que tu deviens trop cher.
La formule est simple, mais beaucoup d'entrepreneurs la renversent :
Prix de vente minimum (HT) = Coût / (Marge souhaitée % / 100)
💡 Exemple :
Ton steak coûte €9,00 en ingrédients et tu veux un food cost de 30%.
- Coût : €9,00
- Food cost souhaité : 30%
- Prix minimum : €9,00 / 0,30 = €30,00 HT
- Sur la carte : €30,00 × 1,09 = €32,70 TTC
Si tu vends pour moins de €32,70, tu n'atteindras pas ta marge.
Calculer correctement le coût
Avant de pouvoir calculer ton prix minimum, tu dois savoir ce que ton plat coûte réellement. C'est plus que juste l'ingrédient principal :
- Ingrédients principaux : viande, poisson, légumes
- Accompagnements : pommes de terre, riz, salade
- Sauces et vinaigrettes : aussi le beurre sur l'assiette
- Épices et condiments : ça semble peu, mais ça s'accumule
- Décoration : persil, radis, olive
⚠️ Attention :
N'oublie pas la perte à la découpe ! Si tu achètes du poisson entier à €18/kg mais que tu as 45% de perte à la découpe, tu paies en réalité €32,73/kg pour le filet. Calcule avec ce prix réel.
Différentes marges selon le type de plat
Tous les plats n'ont pas besoin d'avoir la même marge. Beaucoup de restaurants appliquent des marges cibles différentes :
- Viande et poisson : 28-32% food cost
- Pâtes et végétarien : 25-30% food cost
- Entrées : 30-35% food cost
- Desserts : 20-25% food cost
💡 Exemple de marges différentes :
Restaurant avec menu mixte :
- Saumon (€8,50 coût, 30% marge) : min. €31,02
- Pâtes carbonara (€4,20 coût, 25% marge) : min. €18,35
- Tiramisu (€2,10 coût, 20% marge) : min. €11,45
Ainsi, les desserts bon marché compensent les plats principaux plus chers.
Prendre en compte les prix du marché et la concurrence
Ton prix minimum est un plancher, pas un prix fixe. Vérifie aussi ce que le marché est prêt à payer :
- Que demandent les restaurants comparables dans ton quartier ?
- Combien ta clientèle cible est-elle habituée à payer ?
- Quel est le caractère unique de ton plat ?
Si ton prix minimum est beaucoup plus élevé que le prix du marché, tu as deux options : réduire le coût ou retirer le plat de la carte.
💡 Exemple de vérification du marché :
Ton steak a un prix minimum de €32,70, mais les concurrents demandent €28,00.
- Option 1 : Acheter moins cher (autre morceau de viande ?)
- Option 2 : Réduire la portion
- Option 3 : Accompagnements moins chers
- Option 4 : Accepter une marge plus faible sur ce plat
Choisis consciemment - ne vends jamais un plat en dessous de son coût.
Ajuster les prix en cas d'augmentation des coûts
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Vérifie au minimum tous les 3 mois si tes prix minimums sont toujours corrects :
- Tes prix d'achat ont-ils augmenté ?
- Ton food cost calculé correspond-il toujours à la réalité ?
- Quels plats sont tombés en dessous de ton prix minimum ?
Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement tes prix minimums en fonction des prix d'achat actuels, pour que tu voies immédiatement quels plats ont besoin d'être ajustés.
Comment calculer ton prix de vente minimum ? (étape par étape)
Calcule le coût réel
Additionne tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette : ingrédient principal, accompagnements, sauces, épices et décoration. N'oublie pas la perte à la découpe - si tu achètes du poisson entier, calcule avec le prix réel du filet après transformation.
Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Choisis une marge réaliste pour ce type de plat. Viande et poisson généralement 28-32%, pâtes et végétarien 25-30%. Vérifie ce qui est courant dans ton segment et ce que tes coûts opérationnels permettent.
Calcule le prix minimum
Utilise la formule : coût divisé par (food cost % divisé par 100). Donc avec €8 de coût et 30% de marge souhaitée : €8 / 0,30 = €26,67 HT. Pour la carte : €26,67 × 1,09 = €29,07 TTC.
✨ Pro tip
Vérifie tes prix minimums sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont corrects, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix minimum ?
Non, calcule toujours d'abord HT puis ajoute la TVA ensuite. Pour la restauration sur place, c'est 9%. Ainsi, tu évites que ton pourcentage de food cost soit incorrect.
Que faire si mon prix minimum est plus élevé que ce que demandent les concurrents ?
Tu as trois options : acheter moins cher, réduire les portions ou trouver un autre fournisseur. Vendre en dessous du coût n'est pas une option - tu perds de l'argent sur chaque assiette.
Puis-je appliquer des marges différentes pour différents plats ?
Oui, c'est même judicieux. Les desserts peuvent souvent avoir un food cost plus faible (20-25%) tandis que la viande et le poisson demandent généralement 28-32%. Ainsi, tu compenses les ingrédients plus chers avec des plats moins chers.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix minimums ?
Au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement si tes fournisseurs augmentent leurs prix. Les prix alimentaires fluctuent beaucoup, donc ce qui était correct le mois dernier peut être obsolète maintenant.
Que faire si j'ai une perte à la découpe - comment l'inclure ?
Calcule avec le prix réel après transformation. Avec 40% de perte à la découpe sur du poisson à €20/kg, tu paies en réalité €33,33/kg pour le filet (€20 divisé par 0,60). Utilise ce prix dans ton calcul de coût.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vous-même avec KitchenNmbrs
Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.
Commencer l'essai gratuit →