Si tes fournisseurs augmentent leurs prix, tes coûts d'ingrédients montent et ton profit baisse. Beaucoup de restaurateurs sous-estiment l'impact d'une augmentation de 10% sur...
Si tes fournisseurs augmentent leurs prix, tes coûts d'ingrédients montent et ton profit baisse. Beaucoup de restaurateurs sous-estiment l'impact d'une augmentation de 10% sur ton profit total. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément ce qui se passe et comment réagir.
Pourquoi une augmentation de 10% fait plus mal que tu ne le penses
Une augmentation de 10% ne semble pas dramatique. Mais dans la restauration, où les marges sont serrées, cela a des conséquences majeures sur ta rentabilité.
💡 Exemple :
Tu vends un steak pour 32,00 € (TVA 9% comprise) :
- Prix de vente HT : 29,36 €
- Coûts d'ingrédients avant augmentation : 9,00 €
- Food cost : 30,7%
Après une augmentation de 10% :
- Nouveaux coûts d'ingrédients : 9,90 €
- Nouveau food cost : 33,7%
- Différence : 3 points de pourcentage plus élevé
La formule pour calculer l'impact
Pour calculer ce qui se passe avec ton food cost et ton profit, utilise ces formules :
Nouveaux coûts d'ingrédients = Anciens coûts × 1,10
Nouveau food cost % = (Nouveaux coûts d'ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Impact sur le profit = Différence en food cost % × Chiffre d'affaires annuel
Étape par étape : calcule l'impact
💡 Exemple pratique :
Restaurant avec 400 000 € de chiffre d'affaires annuel, food cost moyen de 30% :
- Coûts d'ingrédients actuels par an : 120 000 €
- Après augmentation de 10% : 132 000 €
- Coûts supplémentaires : 12 000 € par an
- Nouveau food cost : 33%
Impact : 12 000 € de profit en moins par an
Tes options en cas d'augmentation de prix
Si tes fournisseurs augmentent leurs prix, tu as quatre possibilités :
- Ne rien faire : Ton food cost monte, ton profit baisse
- Augmenter le prix du menu : Répercuter sur les clients
- Ajuster la taille des portions : Des portions un peu plus petites
- Changer de fournisseur : Chercher une alternative moins chère
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs choisissent de ne rien faire et espèrent que ça s'arrangera. C'est généralement le choix le plus coûteux à long terme.
Ajuster le prix du menu : combien ajouter ?
Si tu veux ajuster ton prix de menu pour conserver ta marge, tu calcules comme suit :
Nouveau prix de vente minimum = Nouveaux coûts d'ingrédients / (Food cost souhaité % / 100)
💡 Exemple :
Steak avec 30% de food cost souhaité :
- Nouveaux coûts d'ingrédients : 9,90 €
- Prix minimum HT : 9,90 € / 0,30 = 33,00 €
- Prix minimum TTC : 33,00 € × 1,09 = 35,97 €
De 32,00 € à 36,00 € = augmentation de 4,00 €
Impact par plat vs. totalité du restaurant
Tous les ingrédients n'augmentent pas en même temps. Concentre-toi d'abord sur tes plats les plus vendus et tes ingrédients les plus chers :
- Viande et poisson : Plus grand impact sur le food cost
- Ingrédients spéciaux : Truffes, homard, produits premium
- Grands volumes : Ingrédients que tu utilises beaucoup
Une augmentation de 10% sur ta viande a plus d'impact qu'une augmentation de 10% sur ton persil.
Quand changer de fournisseur
Envisage un autre fournisseur si :
- L'augmentation est structurelle (pas temporaire)
- D'autres fournisseurs sont nettement moins chers
- La qualité reste la même
- Tu as des achats réguliers (meilleure position de négociation)
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les coûts totaux, y compris la livraison. Un fournisseur qui est 1 €/kg moins cher mais facture 50 € de frais de port est finalement plus cher.
Comment calculer l'impact d'une augmentation de prix de 10% ?
Calcule tes coûts d'ingrédients actuels par plat
Additionne tous les ingrédients de tes plats les plus importants. Note le prix de revient actuel par portion. C'est ton point de départ pour le calcul.
Calcule les nouveaux coûts après augmentation
Multiplie tes coûts d'ingrédients actuels par 1,10 (pour une augmentation de 10%). Calcule ensuite ton nouveau pourcentage de food cost : nouveaux coûts divisés par le prix de vente HT multiplié par 100.
Calcule l'impact sur une base annuelle
Multiplie la différence de pourcentage de food cost par ton chiffre d'affaires annuel. Cela te donne l'impact total sur ton profit. Par exemple : 3% de différence sur 400 000 € de chiffre d'affaires = 12 000 € de profit en moins.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois le food cost de tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont maîtrisés, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
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Questions fréquentes
Dois-je augmenter mes prix immédiatement si les fournisseurs deviennent plus chers ?
Pas nécessairement immédiatement, mais dans les quelques mois qui suivent. Vérifie d'abord si d'autres fournisseurs sont moins chers et calcule précisément l'impact sur ton profit.
De quel pourcentage puis-je augmenter mes prix de menu sans perdre de clients ?
Cela dépend de ton type d'établissement et de la concurrence. Généralement, 3-5% par an est acceptable. Les augmentations plus importantes peuvent être étalées dans le temps ou combinées avec une valeur ajoutée.
Est-ce mieux d'ajuster la taille des portions plutôt que d'augmenter les prix ?
C'est possible, mais sois prudent. Les clients remarquent plus vite les portions réduites qu'une petite augmentation de prix. Combine éventuellement : une portion légèrement plus petite et un prix un peu plus élevé.
À quelle fréquence les prix des fournisseurs augmentent-ils en moyenne ?
La viande et le poisson peuvent fluctuer mensuellement. Les produits secs augmentent généralement 1-2 fois par an. Les légumes et fruits suivent les saisons et peuvent changer hebdomadairement.
Dois-je augmenter le prix de tous les plats en même temps ?
Non, concentre-toi d'abord sur les plats où les ingrédients ont augmenté. Tu n'as pas besoin d'ajuster tout en même temps, fais-le progressivement sur quelques mois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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