Le vol et les scans oubliés de bouteilles sont un coût caché qui ronge ta marge bénéficiaire. Beaucoup de responsables de bar remarquent que leur inventaire ne correspond pas aux ventes, mais ne savent pas comment l'intégrer dans leurs calculs. Dans cet article, tu apprendras comment traiter correctement cette 'shrinkage' dans tes coûts de boissons.
Qu'est-ce que la shrinkage et pourquoi est-ce important ?
La shrinkage est la différence entre ce que tu as acheté et ce que tu as réellement vendu. Cela peut provenir de :
- Vol par le personnel ou les clients
- Scans oubliés pendant les moments chargés
- Renversements et fuites lors du versement
- Dégustations et verres de test
- Boissons gratuites pour les clients réguliers
Dans la restauration, une shrinkage de 3-8% est normale. Dans les bars, cela peut atteindre 10-15% s'il n'y a pas de contrôle.
⚠️ Attention :
Une shrinkage de 10% signifie que tes coûts de boissons sont en réalité 10% plus élevés que tu ne le penses. Avec un pour cost de 20%, cela devient en réalité 22%.
Calcule ton pourcentage de shrinkage réel
Pour intégrer correctement la shrinkage, tu dois d'abord savoir à quel point c'est un problème :
💡 Exemple de calcul :
Le mois dernier :
- Acheté : €5.000 de boissons
- Vendu selon la caisse : €20.000 de boissons
- Pour cost théorique : 25%
- Achat réel vs ventes : €5.000 / €20.000 = 25%
Dans ce cas, tout correspond. Mais souvent, tu remarques que tu as acheté plus que ce que tu as vendu.
Si par exemple tu as acheté €5.500 mais seulement vendu €20.000, ton pour cost réel est :
€5.500 / €20.000 = 27,5%
Ta shrinkage est alors : 27,5% - 25% = 2,5 points de pourcentage.
Intégrer la shrinkage dans ton prix de revient
Il y a deux façons d'intégrer la shrinkage dans tes calculs :
Méthode 1 : Augmente tes coûts d'achat
Ajoute le pourcentage de shrinkage à tes coûts d'achat réels :
💡 Exemple :
Une bouteille de vodka coûte €15 à l'achat :
- Avec 5% de shrinkage : €15 × 1,05 = €15,75
- Avec 10% de shrinkage : €15 × 1,10 = €16,50
Utilise le prix d'achat augmenté dans ton calcul de pour cost.
Méthode 2 : Augmente ton pour cost cible
Si tu vises normalement 22% de pour cost, augmente-le avec ta shrinkage :
- Avec 5% de shrinkage : vise 27% de pour cost
- Avec 8% de shrinkage : vise 30% de pour cost
La prévention vaut mieux que la compensation
Bien que tu puisses intégrer la shrinkage dans tes calculs, il est préférable de la prévenir :
- Contrôle d'inventaire quotidien : Compte tes bouteilles chaque jour
- Double vérification pendant les moments chargés : Assure-toi que chaque commande est scannée
- Accès limité : Tout le monde ne doit pas avoir accès à toutes les boissons
- Surveillance par caméra : Surtout au bar et en stockage
- Inventaire périodique : Compte tout hebdomadairement ou mensuellement
⚠️ Attention :
Une shrinkage de plus de 10% indique souvent des problèmes structurels. Vérifie tes procédures et éventuellement ton personnel.
L'enregistrement numérique aide au contrôle
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre ton inventaire de boissons et détecter rapidement les écarts. Tu vois immédiatement quand ton pour cost réel s'écarte de ton pour cost calculé.
Cela t'aide non seulement à détecter la shrinkage, mais aussi à calculer correctement tes coûts de boissons réels par cocktail ou boisson.
Comment calculer la shrinkage dans tes coûts de boissons ? (étape par étape)
Mesure ta shrinkage réelle sur un mois
Compte ton inventaire complet de boissons au début et à la fin du mois. Compare-le avec tes achats et tes ventes selon la caisse. La différence est ton pourcentage de shrinkage.
Augmente tes prix d'achat avec le pourcentage de shrinkage
Multiplie chaque prix d'achat de bouteille par (1 + pourcentage de shrinkage). Avec 8% de shrinkage, une bouteille de €20 devient €21,60 dans ton calcul de prix de revient.
Calcule tes nouveaux prix de vente minimum
Divise le prix d'achat augmenté par ton pourcentage de pour cost cible. Une bouteille de €21,60 avec 25% de pour cost signifie un prix de vente minimum de €86,40 HT pour la bouteille entière.
✨ Pro tip
Compte chaque semaine à un moment fixe tes bouteilles les plus chères (whisky, gin, vodka). Cela te donne rapidement un aperçu de l'endroit où se situe la plus grande shrinkage sans avoir à tout compter.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quelle est une shrinkage normale pour les bars ?
Pour les bars, une shrinkage de 5-10% est normale. Les restaurants ont souvent moins (3-6%) car il y a moins d'auto-service. Plus de 12% indique des problèmes structurels.
Dois-je inclure la TVA/VAT dans le calcul de la shrinkage ?
Non, calcule toujours la shrinkage sur la base des prix d'achat HT. Tu paies la TVA uniquement sur ce que tu achètes réellement, pas sur ce qui disparaît.
À quelle fréquence dois-je ajuster mon pourcentage de shrinkage ?
Vérifie-le mensuellement et ajuste tes calculs chaque trimestre. La shrinkage peut être saisonnière - elle est souvent plus élevée pendant les périodes chargées.
Puis-je déduire la shrinkage des impôts ?
Oui, la shrinkage due au vol ou à la détérioration est déductible comme frais d'exploitation. Documente bien ce qui a disparu et pourquoi. Consulte ton comptable sur l'enregistrement correct.
Que faire si ma shrinkage augmente soudainement beaucoup ?
Vérifie d'abord ton enregistrement et tes comptages. Si c'est correct, cela peut indiquer du vol ou de la négligence. Mets en place des contrôles supplémentaires et vérifie éventuellement les vidéos de surveillance.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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