La bière artisanale a souvent une marge plus élevée que la bière de masse, mais le calcul est différent des boissons ordinaires. En raison du prix d'achat plus élevé de la bière artisanale, tu dois calculer intelligemment pour voir quelles bières sont les plus rentables. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge sur différents types de bière.
La différence entre les marges de bière artisanale et de bière de masse
Tu calcules la marge sur la bière différemment que sur les cocktails. Avec la bière, tu regardes le pour cost - le pourcentage de ton prix de vente qui va à l'achat.
💡 Exemple bière de masse :
Bouteille de Heineken 25cl :
- Prix d'achat : €0,85
- Prix de vente : €3,50 TTC 21%
- Prix de vente HT : €2,89
Pour cost : (€0,85 / €2,89) × 100 = 29,4%
💡 Exemple bière artisanale :
IPA de brasserie locale 33cl :
- Prix d'achat : €2,40
- Prix de vente : €6,50 TTC 21%
- Prix de vente HT : €5,37
Pour cost : (€2,40 / €5,37) × 100 = 44,7%
Pourquoi la bière artisanale peut quand même être intéressante
Bien que le pour cost soit plus élevé, tu gagnes souvent plus d'euros par verre. Dans l'exemple ci-dessus :
- Bière de masse : €2,89 - €0,85 = €2,04 de profit par bouteille
- Bière artisanale : €5,37 - €2,40 = €2,97 de profit par bouteille
La bière artisanale génère €0,93 de profit supplémentaire, malgré le pour cost plus élevé.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT 21% TVA. Les boissons alcoolisées sont soumises au taux de TVA élevé, pas à 9% comme les aliments.
Marges courantes dans la pratique
Pour une marge de bar saine, tu peux suivre ces directives :
- Bière de masse : 25-35% pour cost
- Bière artisanale : 35-50% pour cost
- Bière spéciale : 40-55% pour cost
Le pour cost plus élevé sur les bières spéciales est compensé par le profit absolu plus élevé par verre et le caractère premium.
Prendre en compte le volume et la vitesse de rotation
Une différence importante est la vitesse de rotation. Tu vends peut-être 50 verres de bière de masse par soir, 8 verres de bière artisanale. Pour ton chiffre d'affaires total de bar, tu dois tenir compte des deux facteurs :
💡 Exemple chiffre d'affaires soirée :
Bière de masse : 50 × €2,04 = €102 de profit
Bière artisanale : 8 × €2,97 = €24 de profit
La bière de masse génère plus de profit total grâce au volume.
Suivi numérique des prix de bière
Les prix de bière des fournisseurs changent régulièrement. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre tes prix d'achat et voir directement quel est ton pour cost par marque de bière. Cela t'évite de faire involontairement des pertes sur les bières spéciales chères.
Comment calculer la marge sur la bière ? (étape par étape)
Rassemble le prix d'achat et le prix de vente
Note le prix d'achat par bouteille/verre et ton prix de carte TTC 21%. Vérifie aussi le volume (25cl, 33cl, 50cl) car cela affecte ton calcul.
Calcule le prix de vente HT
Divise ton prix de carte par 1,21 pour obtenir le prix HT. Par exemple : €3,50 / 1,21 = €2,89 HT.
Calcule le pourcentage de pour cost
Divise le prix d'achat par le prix de vente HT et multiplie par 100. Formule : (Prix d'achat / Prix de vente HT) × 100 = pour cost %.
✨ Pro tip
Vérifie hebdomadairement tes 3 bières les plus vendues sur le pour cost. Si celui-ci reste sous 35%, ton chiffre d'affaires de bar est généralement bon.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Pourquoi la bière artisanale a-t-elle un pour cost plus élevé que la bière de masse ?
La bière artisanale a des prix d'achat plus élevés en raison de la production à petite échelle et des ingrédients plus chers. Mais tu peux souvent demander un prix de vente plus élevé, ce qui signifie que le profit absolu par verre peut quand même être bon.
Dois-je inclure la TVA dans mes marges de bière ?
Non, calcule toujours HT. Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA, donc divise ton prix de carte par 1,21. Sinon, ta marge semblera plus basse qu'elle ne l'est réellement.
Quel pour cost est normal pour les bières spéciales ?
Pour les bières spéciales, un pour cost de 35-50% est courant. C'est plus élevé que la bière de masse (25-35%), mais tu gagnes souvent plus d'euros par verre grâce au prix de vente plus élevé.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de bière ?
Vérifie au minimum chaque mois tes prix d'achat auprès des fournisseurs. Les brasseries ajustent régulièrement les prix, et tu ne veux pas faire involontairement des pertes sur les bières populaires.
Est-il préférable de vendre beaucoup de bière bon marché ou peu de bière chère ?
Cela dépend de ta clientèle cible et de ton concept. Calcule ce que tu gagnes au total par soir : volume × profit par verre. Souvent, un mélange des deux est le plus rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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