Le prix de revient par verre de vin détermine ta marge bénéficiaire. Beaucoup de restaurateurs l'estiment, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras comment passer du prix d'achat à la bouteille à un prix de revient exact par verre.
La formule de base pour le prix de revient par verre
Tu calcules le prix de revient par verre en divisant le prix d'achat de la bouteille par le nombre de verres que tu en tires.
Formule : Prix de revient par verre = Prix d'achat bouteille / Nombre de verres par bouteille
💡 Exemple :
Tu achètes une bouteille de vin pour €12,00 et tu en tires 6 verres :
€12,00 / 6 verres = €2,00 par verre
Combien de verres obtiens-tu d'une bouteille ?
Un verre de vin standard contient 125ml ou 150ml. Une bouteille de vin fait 750ml.
- Verres de 125ml : 750ml / 125ml = 6 verres par bouteille
- Verres de 150ml : 750ml / 150ml = 5 verres par bouteille
⚠️ Attention :
Vérifie le format de verre que tu utilises. La différence entre 5 et 6 verres par bouteille a un grand impact sur ton prix de revient.
Compte toujours les pertes
En pratique, tu ne tires jamais exactement 6 verres d'une bouteille. Il en reste toujours un peu, il y a des renversements ou tu dois jeter un verre.
Compte donc avec 10-15% de pertes :
- Avec 6 verres : 6 × 0,85 = 5,1 verres
- Avec 5 verres : 5 × 0,85 = 4,25 verres
💡 Exemple avec pertes :
Bouteille de €12,00, verres de 125ml, 15% de pertes :
- Théoriquement : 6 verres
- Pratiquement : 6 × 0,85 = 5,1 verres
- Prix de revient : €12,00 / 5,1 = €2,35 par verre
Du prix de revient au prix de vente
Pour une marge saine, tu maintiens ton pour cost (food cost boisson) entre 18-25%. Cela signifie que ton prix de revient ne doit pas dépasser 25% de ton prix de vente.
Formule : Prix de vente minimum HT = Prix de revient par verre / (Pour cost % / 100)
💡 Exemple de fixation de prix :
Prix de revient par verre : €2,35
Pour cost souhaité : 22%
- Prix minimum HT : €2,35 / 0,22 = €10,68
- Prix TTC avec 21% TVA : €10,68 × 1,21 = €12,92
- Arrondir à : €13,00
⚠️ Attention à la TVA :
Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA, pas 9%. Compte toujours cela dans ton prix final.
Différents types de vin, différentes marges
Tous les vins ne doivent pas avoir la même marge :
- Vin de maison : 18-22% pour cost (tarification plus agressive)
- Vin premium : 22-28% pour cost (les clients acceptent des prix plus élevés)
- Grands crus : 25-35% pour cost (concurrence limitée)
Outils numériques
Tenir manuellement à jour les prix de revient par verre prend beaucoup de temps. Avec une application comme KitchenNmbrs, tu calcules automatiquement ton prix de revient par verre et tu vois directement quel pour cost tu atteins. Tu remplis seulement le prix d'achat et la taille du verre, le reste est calculé.
Comment calculer le prix de revient par verre ? (étape par étape)
Détermine la taille de ton verre et le nombre de verres par bouteille
Mesure tes verres de vin : 125ml ou 150ml. Une bouteille de 750ml te donne 6 verres de 125ml ou 5 verres de 150ml. C'est ton point de départ pour tous les calculs.
Compte les pertes dans ton calcul
Soustrais 10-15% de ton nombre théorique de verres pour les renversements et les pertes. Avec 6 verres, cela devient 5,1 verres, avec 5 verres, cela devient 4,25 verres.
Calcule le prix de revient et le prix de vente
Divise ton prix d'achat par le nombre pratique de verres pour obtenir ton prix de revient. Divise ce prix de revient par ton pour cost souhaité (0,20-0,25) pour obtenir ton prix de vente minimum HT.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 vins les plus vendus au verre chaque mois. Si ceux-ci ont une bonne marge, 80% de ton chiffre d'affaires en vin est bon.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon prix de revient du vin ?
Non, tu calcules le prix de revient sans TVA. Tu ajoutes cependant 21% de TVA sur ton prix de vente final, car les boissons alcoolisées sont soumises au taux de TVA élevé.
Quel est un bon pour cost pour le vin ?
Pour le vin de maison 18-22%, pour les vins premium 22-28%. Plus le vin est exclusif, plus ton pour cost peut être élevé car les clients sont moins sensibles au prix.
Combien de pertes dois-je compter par bouteille ?
Compte 10-15% de pertes pour les renversements, les dégustations et les verres que tu dois jeter. Dans un bar chargé, cela peut monter jusqu'à 20%.
Puis-je appliquer des prix différents pour le déjeuner et le dîner ?
Oui, beaucoup de restaurants appliquent des prix de vin plus bas au déjeuner. Ton prix de revient reste le même, mais ton pour cost peut être plus élevé comme outil marketing.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de vin ?
Vérifie tes prix d'achat au minimum tous les 3 mois. Les prix du vin fluctuent moins que ceux de la nourriture, mais en cas de changement important, tu dois recalculer ton prix de vente.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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