Beaucoup de personnel de bar coûte cher, mais quel chiffre d'affaires en boissons faut-il pour couvrir ces coûts ? La plupart des propriétaires de bar ne savent pas quel chiffre d'affaires minimum ils doivent réaliser par heure pour pouvoir payer leur personnel. Dans cet article, tu apprendras à calculer étape par étape le chiffre d'affaires en boissons dont tu as besoin pour atteindre l'équilibre sur les coûts de personnel.
Pourquoi ce calcul est crucial
Ton personnel est souvent ton plus gros poste de dépenses après l'achat de stock. Si tu ne sais pas quel chiffre d'affaires tu dois réaliser pour couvrir ces coûts, tu travailles à l'aveugle. Beaucoup de bars perdent de l'argent pendant les heures creuses parce qu'ils ne connaissent pas leur chiffre d'affaires d'équilibre en boissons.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le salaire horaire réel incluant les cotisations sociales. Le salaire brut ne suffit pas - il faut ajouter 25-35% de coûts supplémentaires.
La formule de base pour le chiffre d'affaires d'équilibre en boissons
La formule est simple :
Chiffre d'affaires minimum en boissons par heure = Coûts totaux de personnel par heure / Marge brute moyenne %
Où marge brute = (Prix de vente - Prix d'achat) / Prix de vente × 100
💡 Exemple de calcul :
Tu as 1 barman pour €16/heure (incl. cotisations sociales : €21/heure)
- Bière : prix de vente €3,50 (hors 21% TVA = €2,89), achat €0,80 → marge 72%
- Vin : prix de vente €6,00 (hors TVA = €4,96), achat €1,50 → marge 70%
- Alcools : prix de vente €8,00 (hors TVA = €6,61), achat €1,20 → marge 82%
Marge moyenne : 75%
Chiffre d'affaires minimum : €21 / 0,75 = €28 par heure
Calculer correctement les coûts de personnel
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que le salaire brut. C'est insuffisant. Les coûts réels sont :
- Salaire brut : Ce qui figure sur le bulletin de paie
- Cotisations patronales : 25-35% supplémentaires (cotisations retraite, assurance chômage, maladie)
- Congés payés : 8% du salaire annuel
- Travail en cas de maladie : Environ 4-6% de coûts supplémentaires
💡 Exemple de calcul des coûts réels :
Barman €14/heure brut
- Salaire brut : €14,00
- Cotisations patronales (30%) : €4,20
- Congés payés (8%) : €1,12
- Buffer maladie (5%) : €0,70
Coûts réels : €20,02 par heure
Calculer la marge moyenne sur les boissons
Pour un bon calcul, tu as besoin de ta marge moyenne. Elle varie selon le type de boisson :
- Bière : 70-80% de marge
- Vin au verre : 65-75% de marge
- Alcools/cocktails : 75-85% de marge
- Boisson non alcoolisée : 85-90% de marge
Regarde tes données de caisse du mois dernier et calcule la moyenne en fonction de ce que tu vends réellement.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix hors TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc €5,00 TTC = €4,13 HT.
Application pratique par période de la journée
Différents moments demandent différents effectifs :
- Déjeuner (12-15h) : Souvent 1 personne, chiffre d'affaires faible attendu
- Apéritif (17-19h) : 1-2 personnes, chiffre d'affaires élevé par heure
- Soirée (20-24h) : 2-3 personnes, pic de chiffre d'affaires
- Weekend en journée : Variable, selon le concept
💡 Exemple de planning :
Vendredi soir, 2 barmans (€40/heure au total), marge moyenne 78%
- Chiffre d'affaires d'équilibre : €40 / 0,78 = €51 par heure
- C'est environ 15 bières ou 10 cocktails par heure
- Avec 20 clients = en moyenne €2,55 par client par heure
Sous les €51/heure tu perds de l'argent sur le personnel
Saisons et périodes creuses
Tous les moments de l'année ne sont pas aussi chargés. Calcule donc aussi ton point d'équilibre pour les périodes creuses :
- Janvier/février : Souvent 30-40% de chiffre d'affaires en moins
- Lundi/mardi : Effectif minimum nécessaire
- Vacances : Dépend de la localisation, plus ou moins de charge
Envisage de fermer temporairement ou de travailler avec un effectif minimal pendant les heures très creuses si le chiffre d'affaires d'équilibre est irréaliste.
Comment calculer ton chiffre d'affaires minimum en boissons ? (étape par étape)
Calcule tes coûts réels de personnel par heure
Ajoute 30-35% au salaire brut pour les cotisations patronales, les congés payés et la maladie. Un barman à €14/heure brut te coûte réellement environ €20/heure.
Détermine ta marge moyenne sur les boissons
Regarde tes données de caisse et calcule la marge par type de boisson. Pondère cela selon le volume de ventes. Bière 75%, vin 70%, alcools 80% donne par exemple une moyenne de 75%.
Calcule ton chiffre d'affaires d'équilibre par heure
Divise tes coûts totaux de personnel par heure par ta marge moyenne. Avec €20/heure de personnel et 75% de marge, tu as besoin de €26,67 de chiffre d'affaires par heure pour atteindre l'équilibre.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine si tu es réellement au-dessus de ton chiffre d'affaires d'équilibre. Beaucoup de bars perdent de l'argent pendant les heures creuses parce qu'ils ne le suivent pas.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de chiffre d'affaires ?
Non, calcule toujours avec les montants hors TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc €5,00 sur la carte c'est €4,13 HT pour ton calcul.
Que faire si j'ai plusieurs barmans qui travaillent en même temps ?
Additionne tous les coûts de personnel par heure. Deux barmans à €20/heure = €40/heure au total. Divise cela par ta marge moyenne pour obtenir ton chiffre d'affaires d'équilibre.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ce calcul ?
Vérifie cela mensuellement. Les augmentations de salaire, les changements de prix d'achat ou un mix de boissons différent peuvent modifier ton point d'équilibre.
Que faire si mon chiffre d'affaires d'équilibre est irréaliste ?
Alors tu as trop de personnel pour la charge de travail attendue. Envisage de réduire le nombre de personnes à la planification ou de fermer temporairement pendant les heures très creuses.
Dois-je aussi inclure d'autres coûts comme le loyer ?
Pour ce calcul, concentre-toi uniquement sur les coûts de personnel. Le loyer et les autres coûts fixes continuent de toute façon, que tu aies du personnel ou non, donc tu les comptes séparément.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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