Diebstahl und vergessene Scans von Flaschen sind eine versteckte Kostenposition, die deine Gewinnmarge belastet. Viele Barmanager bemerken, dass ihr Bestand nicht mit dem Verkauf übereinstimmt, wissen aber nicht, wie sie dies in ihre Berechnungen einbeziehen. In diesem Artikel lernst du, wie du diese 'Shrinkage' korrekt in deine Getränkekosten einarbeitest.
Was ist Shrinkage und warum ist es wichtig?
Shrinkage ist die Differenz zwischen dem, was du eingekauft hast, und dem, was du tatsächlich verkauft hast. Dies kann verursacht werden durch:
- Diebstahl durch Personal oder Gäste
- Vergessene Scans in stressigen Momenten
- Verschütten und Auslaufen beim Ausschenken
- Kostproben und Testgetränke
- Kostenlose Getränke für Stammkunden
In der Gastronomie ist eine Shrinkage von 3-8% normal. In Bars kann dies bis zu 10-15% betragen, wenn es keine Kontrolle gibt.
⚠️ Achtung:
Eine Shrinkage von 10% bedeutet, dass deine Getränkekosten tatsächlich 10% höher sind als du denkst. Bei einer Pour Cost von 20% wird dies in Wirklichkeit 22%.
Berechne dein tatsächliches Shrinkage-Prozentsatz
Um Shrinkage korrekt einzubeziehen, musst du zunächst wissen, wie groß das Problem ist:
💡 Beispielberechnung:
Im letzten Monat:
- Eingekauft: €5.000 an Getränken
- Verkauft laut Kasse: €20.000 an Getränken
- Theoretische Pour Cost: 25%
- Tatsächlicher Einkauf vs. Verkauf: €5.000 / €20.000 = 25%
In diesem Fall stimmt alles. Aber oft siehst du, dass du mehr eingekauft hast als verkauft.
Wenn du zum Beispiel €5.500 eingekauft hast, aber nur €20.000 verkauft hast, ist deine tatsächliche Pour Cost:
€5.500 / €20.000 = 27,5%
Deine Shrinkage beträgt dann: 27,5% - 25% = 2,5 Prozentpunkte.
Shrinkage in deine Kostenkalkulation einbeziehen
Es gibt zwei Möglichkeiten, Shrinkage in deine Berechnungen einzubeziehen:
Methode 1: Erhöhe deine Einkaufskosten
Addiere das Shrinkage-Prozentsatz zu deinen tatsächlichen Einkaufskosten:
💡 Beispiel:
Eine Flasche Wodka kostet €15 im Einkauf:
- Bei 5% Shrinkage: €15 × 1,05 = €15,75
- Bei 10% Shrinkage: €15 × 1,10 = €16,50
Rechne mit dem erhöhten Einkaufspreis in deine Pour Cost ein.
Methode 2: Erhöhe deine angestrebte Pour Cost
Wenn du normalerweise 22% Pour Cost anstrebst, erhöhe dies um deine Shrinkage:
- Bei 5% Shrinkage: strebe 27% Pour Cost an
- Bei 8% Shrinkage: strebe 30% Pour Cost an
Prävention ist besser als Kompensation
Obwohl du Shrinkage in deine Berechnungen einbeziehen kannst, ist es besser, sie zu vermeiden:
- Tägliche Bestandskontrolle: Zähle deine Flaschen jeden Tag
- Doppelte Kontrolle in stressigen Momenten: Stelle sicher, dass jede Bestellung gescannt wird
- Begrenzte Zugriffe: Nicht jeder muss auf alle Getränke zugreifen können
- Kameraüberwachung: Besonders an der Bar und im Lager
- Regelmäßige Inventur: Wöchentlich oder monatlich alles zählen
⚠️ Achtung:
Eine Shrinkage von mehr als 10% deutet oft auf strukturelle Probleme hin. Überprüfe deine Verfahren und möglicherweise dein Personal.
Digitale Registrierung hilft bei der Kontrolle
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Getränkebestände verwalten und Abweichungen schnell erkennen. Du siehst sofort, wenn deine tatsächliche Pour Cost von deiner berechneten Pour Cost abweicht.
Dies hilft nicht nur beim Erkennen von Shrinkage, sondern auch bei der korrekten Berechnung deiner tatsächlichen Getränkekosten pro Cocktail oder Getränk.
Wie berechnest du Shrinkage in deinen Getränkekosten? (Schritt für Schritt)
Messe deine tatsächliche Shrinkage über einen Monat
Zähle am Anfang und Ende des Monats deinen kompletten Getränkebestand. Vergleiche dies mit deinen Einkäufen und Verkäufen laut Kasse. Die Differenz ist dein Shrinkage-Prozentsatz.
Erhöhe deine Einkaufspreise um das Shrinkage-Prozentsatz
Multipliziere jeden Flascheneinkaufspreis mit (1 + Shrinkage%). Bei 8% Shrinkage wird eine Flasche von €20 also €21,60 in deiner Kostenkalkulation.
Berechne deine neuen Mindestverkaufspreise
Teile den erhöhten Einkaufspreis durch dein angestrebtes Pour Cost-Prozentsatz. Eine Flasche von €21,60 bei 25% Pour Cost bedeutet einen Mindestverkaufspreis von €86,40 exkl. MwSt. für die ganze Flasche.
✨ Pro tip
Zähle jede Woche zu einem festen Zeitpunkt deine teuersten Flaschen (Whisky, Gin, Wodka). Dies gibt dir schnell Einblick, wo die größte Shrinkage liegt, ohne dass du alles zählen musst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine normale Shrinkage für Bars?
Für Bars ist 5-10% Shrinkage normal. Restaurants haben oft weniger (3-6%), da es weniger Selbstbedienung gibt. Mehr als 12% deutet auf strukturelle Probleme hin.
Muss ich MwSt. bei der Berechnung von Shrinkage einbeziehen?
Nein, berechne Shrinkage immer auf Basis von Einkaufspreisen exkl. MwSt. Die MwSt. zahlst du schließlich nur auf das, was du tatsächlich einkaufst, nicht auf das, was verschwindet.
Wie oft sollte ich mein Shrinkage-Prozentsatz anpassen?
Überprüfe dies monatlich und passe deine Berechnungen vierteljährlich an. Shrinkage kann saisonal bedingt sein - in stressigen Zeiten ist sie oft höher.
Kann ich Shrinkage von der Steuer abziehen?
Ja, Shrinkage durch Diebstahl oder Verderb ist als Betriebskosten abzugsfähig. Dokumentiere aber gut, was verschwunden ist und warum. Bespreche die korrekte Registrierung mit deinem Buchhalter.
Was ist, wenn meine Shrinkage plötzlich viel höher wird?
Überprüfe zunächst deine Registrierung und Zählungen. Stimmt dies, könnte es auf Diebstahl oder Nachlässigkeit hindeuten. Führe zusätzliche Kontrollen durch und überprüfe eventuell Kameraaufnahmen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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