Bars verliezen gemiddeld 7-12% van hun voorraad door diefstal en vergeten scans. Deze shrinkage vreet ongemerkt je winstmarge op. Zo bereken je deze verborgen kosten correct in je drankprijzen.
Wat is shrinkage en waarom tast het je winst aan?
Shrinkage is het verschil tussen ingekochte en verkochte voorraad. De oorzaken zijn divers:
- Diefstal door personeel of gasten
- Vergeten scans bij drukke momenten
- Morsen en spillen tijdens het schenken
- Proeven en testadrankjes
- Gratis drankjes voor vaste klanten
Restaurants hebben meestal 3-6% shrinkage, bars 7-12%. Boven de 15% duidt op structurele problemen.
⚠️ Let op:
Bij 10% shrinkage stijgt je pour cost van 20% naar 22%. Dat klinkt weinig, maar betekent 10% minder winst op je drank.
Meet je werkelijke shrinkage percentage
Zonder meting geen verbetering. Zo bereken je shrinkage:
? Praktijkvoorbeeld:
Vorige maand:
- Ingekocht: €4.800 aan drank
- Verkocht volgens kassa: €18.000
- Berekende pour cost: 26,7%
- Gewenste pour cost was: 24%
Je shrinkage: 26,7% - 24% = 2,7 procentpunt
Dit patroon zien we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën: managers denken dat ze 24% pour cost hebben, maar betalen eigenlijk 27%.
En dat verschil van 3 procentpunt? Dat komt direct van je winst af.
Shrinkage verwerken in je kostprijs
Twee methoden om shrinkage mee te rekenen:
Methode 1: Verhoog inkoopkosten
Vermenigvuldig je inkoopprijs met (1 + shrinkage percentage):
? Rekenvoorbeeld:
Fles gin à €18 inkoop:
- Bij 6% shrinkage: €18 × 1,06 = €19,08
- Bij 12% shrinkage: €18 × 1,12 = €20,16
Gebruik de verhoogde prijs voor je margeberekeningen.
Methode 2: Verhoog gewenste pour cost
Tel shrinkage op bij je doelpercentage. Streef je 25% na? Bij 8% shrinkage wordt dat 33%.
Dus stel je verkoopprijzen zo in dat je 33% pour cost haalt. Dan hou je netto 25% over.
Preventie werkt beter dan compensatie
Shrinkage wegrekenen lost het probleem niet op. Deze maatregelen helpen wel:
- Dagelijkse eindstand: Tel elke avond je topflessen
- Dubbele controle: Vooral tijdens piekuren alles scannen
- Beperkte toegang: Niet iedereen bij alle voorraad
- Cameratoezicht: Gericht op bar en opslag
- Wekelijkse inventaris: Volledige telling om trends te spotten
⚠️ Let op:
Shrinkage boven 15% wijst op diefstal of systematische fouten. Check je procedures en eventueel je team.
Digitale controle maakt het verschil
Een voorraadsysteem helpt je afwijkingen snel te spotten. Je ziet meteen wanneer je werkelijke pour cost afwijkt van je berekende percentage.
Maar het belangrijkste voordeel: je kunt per product zien waar de shrinkage het grootst is. En daar pak je het probleem bij de wortel aan.
Gerelateerde artikelen
- Hoe pak ik gratis drankjes aan personeel op in mijn beverage cost berekening?
- Hoe verwerk ik retour of bederf van flessen wijn in mijn drankkosten?
- Hoe verwerk ik het risico van een niet-verkochte open fles wijn in mijn marge?
- Wat is pour cost in een bar of café?
- Wat is het verschil tussen pour cost en beverage cost?
Hoe bereken je shrinkage in je drankkosten? (stap voor stap)
Meet je werkelijke shrinkage over een maand
Tel aan het begin en eind van de maand je volledige drankvoorraad. Vergelijk dit met je inkopen en verkopen volgens de kassa. Het verschil is je shrinkage percentage.
Verhoog je inkoopprijzen met het shrinkage percentage
Vermenigvuldig elke fles inkoopprijs met (1 + shrinkage%). Bij 8% shrinkage wordt een fles van €20 dus €21,60 in je kostprijsberekening.
Bereken je nieuwe minimale verkoopprijzen
Deel de verhoogde inkoopprijs door je gewenste pour cost percentage. Een fles van €21,60 bij 25% pour cost betekent minimaal €86,40 verkoopprijs excl. BTW voor de hele fles.
✨ Pro tip
Tel elke dinsdag om 10:00 je 15 duurste flessen en vergelijk met je kassasysteem. Na 4 weken zie je precies welke producten het meest verdwijnen zonder dat je uren bezig bent met tellen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een acceptabel shrinkage percentage voor mijn bar?
Moet ik BTW meenemen bij shrinkage berekeningen?
Hoe vaak moet ik mijn shrinkage percentage herberekenen?
Is shrinkage aftrekbaar voor de belasting?
Welke producten hebben de hoogste shrinkage?
Wat als mijn shrinkage plotseling verdubbelt?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
- → Hoe bereken ik de marge op specialiteitskoffie versus...
- → Hoe bereken ik de marge op een drankenpakket bij een event?
- → Hoe bereken ik de marge op bier dat ik verkoopt via een...
- → Hoe bereken ik de kostprijs per glas als ik wijn per...
- → Hoe bereken ik hoeveel ik moet vragen voor een cocktail...
Ontdek meer onderwerpen
Bereken je cocktailkosten tot op de ml
Drankmarges lijken hoog, maar schenkverlies en free pours eten ze op. KitchenNmbrs berekent de exacte kostprijs van elke cocktail en elk drankje. Probeer het gratis.
Start gratis trial →