Une sangria ou un punch semble simple, mais calculer la marge est plus compliqué que tu ne le penses. Tu mélanges plusieurs ingrédients et tu vends par portion à partir d'un grand lot. Sans un bon calcul, tu gagnes trop peu ou tu te mets hors du marché. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge exacte sur les boissons en lot.
Pourquoi les boissons en lot sont différentes
Avec un cocktail ordinaire, tu sais exactement combien de chaque ingrédient va dans un verre. Avec les boissons en lot, tu prépares d'abord une grande quantité et tu verses des portions. Le problème : tu ne sais souvent pas exactement combien de portions tu obtiens d'un lot.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Calcule toujours hors TVA pour ton calcul de marge.
La formule pour la marge en lot
Marge % = ((Prix de vente par portion HT - Coût par portion) / Prix de vente par portion HT) × 100
Où coût par portion = Coûts totaux du lot / Nombre de portions du lot
Étape 1 : Calcule les coûts totaux du lot
Additionne tous les ingrédients qui vont dans ton lot. N'oublie pas la garniture par verre et les glaçons éventuels.
💡 Exemple sangria (lot de 2 litres) :
Ingrédients pour 2 litres de sangria :
- 1 bouteille de vin rouge (750ml) : €8,50
- 250ml de cognac : €6,25
- 1 litre de jus de pomme : €1,20
- 2 oranges + 1 pomme : €1,80
- Sucre et épices : €0,50
- Glaçons par verre (moy. 50g) : €0,15 par portion
Coûts de base totaux : €18,25
Étape 2 : Détermine le nombre de portions par lot
Mesure combien de verres tu peux réellement verser de ton lot. Cela dépend de la taille de ton verre et de ta façon de verser. Teste cela plusieurs fois pour obtenir une moyenne fiable.
💡 Exemple portions :
De 2 litres de sangria, tu obtiens :
- À 200ml par verre : 10 portions
- Plus glaçons par verre : 10 × €0,15 = €1,50
Coûts totaux : €18,25 + €1,50 = €19,75
Coût par portion : €19,75 ÷ 10 = €1,98
Étape 3 : Calcule ta marge
Maintenant tu peux calculer ta marge. N'oublie pas de déduire la TVA de ton prix de vente.
💡 Exemple calcul de marge :
Tu vends la sangria €8,50 par verre (TTC 21% TVA) :
- Prix de vente HT : €8,50 ÷ 1,21 = €7,02
- Coût par portion : €1,98
- Bénéfice par portion : €7,02 - €1,98 = €5,04
Marge : (€5,04 ÷ €7,02) × 100 = 71,8%
Marges courantes pour les boissons en lot
Pour les boissons alcoolisées en lot, les marges de 65-80% sont normales. C'est plus élevé que pour les cocktails ordinaires car tu travailles plus efficacement et tu as besoin de moins de personnel par portion.
- Sangria/punch : 65-75%
- Punch/boissons chaudes : 70-80%
- Cocktails surgelés : 60-70%
Erreurs courantes dans les calculs de lot
⚠️ Attention :
Beaucoup de barmen oublient de compter la garniture et les glaçons. Avec 10 verres de sangria avec tranche d'orange et glaçons, cela peut représenter €2-3 de coûts supplémentaires.
Autres erreurs courantes :
- Calculer avec le prix TTC (la marge semble plus élevée qu'en réalité)
- Ne pas tester combien de portions tu obtiens réellement d'un lot
- Ne pas tenir compte de l'évaporation et des pertes (surtout pour les boissons chaudes)
- Ne pas suivre les variations saisonnières des prix des ingrédients
Optimiser la taille du lot
Les lots plus grands sont généralement plus efficaces, mais attention à la conservation. La sangria peut se conserver 2-3 jours, mais le goût change. Planifie la taille de ton lot en fonction des ventes attendues.
💡 Exemple de planification :
Attente du week-end : 40 verres de sangria
- Prépare 2 lots de 2 litres (20 portions chacun)
- Prépare le deuxième lot seulement quand le premier est à 75% vendu
- Ainsi tu évites le gaspillage et tu préserves la qualité
Comment calculer la marge sur les boissons en lot ? (étape par étape)
Calcule les coûts totaux du lot
Additionne tous les ingrédients : alcool, mixeurs, fruits, épices, sucre. N'oublie pas de compter la garniture et les glaçons par verre. Note les quantités exactes que tu utilises.
Teste le nombre de portions par lot
Mesure combien de verres tu peux réellement verser de ton lot. Tiens compte de la taille de ton verre et de ta façon de verser. Teste cela plusieurs fois pour obtenir une moyenne fiable.
Calcule le coût par portion
Divise les coûts totaux du lot par le nombre de portions. C'est ton coût par verre. Ajoute aussi les coûts des glaçons et de la garniture par verre.
Calcule le pourcentage de marge
Soustrais ton coût du prix de vente HT. Divise par le prix de vente HT et multiplie par 100. Attention : l'alcool a 21% de TVA, pas 9%.
✨ Pro tip
Crée une fiche de recette standard pour chaque boisson en lot avec les quantités exactes et les coûts. Mets-la à jour mensuellement avec les prix actuels des ingrédients, tu connaîtras toujours ta marge réelle.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA. Une sangria à €8,50 TTC est €7,02 HT pour ton calcul.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon coût de lot ?
Vérifie au minimum chaque mois les prix des ingrédients, surtout l'alcool et les fruits de saison. Les prix peuvent fluctuer beaucoup et affecter ta marge sans que tu le remarques.
Que faire si je ne vends pas toutes les portions de mon lot ?
Compte le gaspillage dans ton coût par portion. Si tu jettes en moyenne 10%, augmente ton coût par portion de 10%. Ainsi ta marge reste réaliste.
Les marges de 70% sur la sangria ne sont-elles pas trop élevées ?
Pour les boissons en lot, les marges de 65-80% sont normales. Tu travailles plus efficacement que pour les cocktails individuels et tu as besoin de moins de temps de travail par portion.
Comment je suis combien de portions j'obtiens d'un lot ?
Mesure le volume de ton lot et ta taille de versement moyenne. Teste cela plusieurs fois et note le résultat. Utilise cela comme standard pour tes calculs.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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