La marge sur les boissons dans un menu multi-plats se calcule différemment que pour les commandes isolées. Tu dois tenir compte du prix total du menu, des coûts de boissons par plat et des bons taux de TVA. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment composer un arrangement de boissons rentable.
Qu'est-ce qu'une marge de boissons dans un menu multi-plats ?
Avec un menu multi-plats avec arrangement de boissons, tu ne paies pas par verre, mais un prix unique pour toutes les boissons qui accompagnent le menu. Tu calcules la marge sur l'arrangement de boissons complet, pas par verre individuel.
💡 Exemple :
Menu 5 plats avec arrangement de boissons pour €89,00 (TVA comprise) :
- Coût alimentaire du menu : €24,00
- Arrangement de boissons : €18,00 (apéritif, 3 vins, digestif)
- Prix du menu HT : €81,65
- Boissons uniquement : €25,00 HT
Marge de boissons : (€18,00 / €25,00) × 100 = 72%
TVA sur les arrangements de boissons
Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA, mais pour un menu multi-plats, le taux mixte s'applique souvent. Si l'arrangement contient plus de nourriture que de boissons, tu peux appliquer 9% de TVA sur l'ensemble.
⚠️ Attention :
Pour un arrangement de boissons séparé (sans nourriture), tu appliques toujours 21% de TVA sur les boissons alcoolisées. Vérifie cela avec ton comptable.
Calcule tes coûts d'achat par plat
Additionne toutes les boissons que tu serviras pendant le menu :
- Apéritif : Prosecco, gin-tonic ou cocktail
- Avec l'entrée : Généralement vin blanc ou champagne
- Avec le plat principal : Vin rouge ou blanc, selon le plat
- Avec le dessert : Vins de dessert, porto ou liqueur
- Digestif : Cognac, whisky ou grappa
💡 Exemple de coûts d'achat :
- Prosecco (1 verre) : €2,10
- Sauvignon Blanc (1 verre) : €3,20
- Cabernet Sauvignon (1 verre) : €4,50
- Petit vin de dessert (5cl) : €2,80
- Cognac (2cl) : €5,40
Coûts d'achat totaux : €18,00
Marges courantes pour les arrangements de boissons
Les boissons ont traditionnellement des marges plus élevées que la nourriture. Pour les arrangements, tu peux compter sur :
- Vin avec menu : 65-75% de marge
- Cocktails et boissons premium : 70-80% de marge
- Champagne et bulles : 60-70% de marge
- Digestifs : 75-85% de marge
C'est plus élevé que le coût alimentaire car les boissons se conservent plus longtemps et demandent moins de travail que la préparation des plats.
Fixe le prix de ton arrangement de boissons
Utilise cette formule pour calculer ton prix de vente minimum :
Prix minimum = Coûts d'achat / (1 - Marge souhaitée)
💡 Exemple de calcul :
Coûts d'achat : €18,00 | Marge souhaitée : 70%
Prix minimum HT : €18,00 / 0,30 = €60,00
Avec 9% de TVA : €60,00 × 1,09 = €65,40
Vérifie ta rentabilité totale
Contrôle que ton menu complet (nourriture + boissons) est rentable. Additionne le coût alimentaire et le coût des boissons et compare avec ton prix de menu total.
- Coûts totaux : Coût alimentaire + coût des boissons + coûts de main-d'œuvre
- Marge totale : Doit être d'au moins 60-65% pour la rentabilité
- Seuil de rentabilité : Calcule combien de menus tu dois vendre pour couvrir les coûts
⚠️ Attention :
N'oublie pas les coûts de main-d'œuvre. Un menu 5 plats avec boissons demande plus de personnel qu'un service à la carte.
Comment calculer la marge sur un arrangement de boissons ? (étape par étape)
Détermine toutes les boissons par plat
Fais une liste de chaque boisson que tu serviras : apéritif, vins par plat, digestif. Note les quantités exactes (nombre de cl par verre).
Calcule les coûts d'achat totaux
Additionne tous les prix d'achat des boissons par personne. N'oublie pas les coûts de garniture, glaçons et mixeurs pour les cocktails.
Détermine ta marge souhaitée
Choisis une marge entre 65-75% pour le vin et 70-80% pour les cocktails. Calcule ton prix de vente minimum avec la formule : coûts d'achat / (1 - marge).
Vérifie la rentabilité totale
Compare tes coûts totaux (nourriture + boissons + main-d'œuvre) avec ton prix de menu. Ta marge totale doit être d'au moins 60-65%.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 arrangements de boissons les plus populaires chaque mois. Si la marge tombe sous 65% à cause des augmentations de prix des fournisseurs, ajuste alors ton prix de menu.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quelle TVA j'applique sur un arrangement de boissons avec un menu ?
Avec un menu multi-plats et des boissons, tu peux souvent appliquer 9% de TVA si l'arrangement contient plus de nourriture que de boissons. Pour un arrangement de boissons séparé, tu appliques 21% de TVA sur l'alcool.
Quelle est une marge réaliste sur les arrangements de vin ?
Pour les arrangements de vin avec menu, tu peux compter sur 65-75% de marge. C'est plus élevé que le coût alimentaire car le vin se conserve plus longtemps et demande moins de travail.
Comment je calcule le coût d'un verre de vin ?
Divise le prix d'achat d'une bouteille par le nombre de verres que tu en tires. Une bouteille de 75cl donne environ 5 verres de 15cl.
Je dois inclure les coûts de main-d'œuvre dans mon arrangement de boissons ?
Oui, surtout pour les arrangements complets. Servir différents vins par plat demande plus de temps qu'un service à la carte, donc inclus cela dans ton coût total.
Je peux appliquer des marges différentes par type de boisson ?
Oui, c'est normal. Les digestifs ont souvent 75-85% de marge, les vins 65-75%, et le champagne 60-70% en raison du prix d'achat plus élevé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vos coûts de cocktails au ml près
Les marges sur les boissons semblent élevées, mais les pertes et free pours les grignotent. KitchenNmbrs calcule le prix de revient exact de chaque cocktail. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →