Le café de spécialité a souvent une marge plus élevée que l'espresso ordinaire, mais seulement si tu calcules le coût exact. De nombreux propriétaires de cafés estiment mal le coût des alternatives de lait, des sirops et des grains premium. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge réelle sur les deux types de café.
Pourquoi calculer différemment le café de spécialité ?
Un espresso ordinaire a des ingrédients simples : grains de café, eau, éventuellement du lait. Avec le café de spécialité, il y a des coûts supplémentaires que tu peux facilement oublier.
- Grains de café premium (25-40 €/kg vs 12-18 €/kg)
- Alternatives de lait (lait d'avoine, lait d'amande)
- Sirops et sauces
- Temps de préparation supplémentaire
- Garnitures (cannelle, cacao en poudre)
💡 Exemple :
Cappuccino ordinaire vs. Latte à la vanille et lait d'avoine :
- Cappuccino : 0,45 € grains + 0,15 € lait = 0,60 €
- Latte d'avoine : 0,65 € grains premium + 0,35 € lait d'avoine + 0,25 € sirop vanille = 1,25 €
Différence de coût : 0,65 € par tasse
Calcule le coût par ingrédient
Pour un calcul correct de la marge, tu dois calculer chaque ingrédient séparément. Même les petites choses comptent.
Grains de café par portion
Un double espresso utilise environ 18-20 grammes de grains.
- Grains ordinaires (15 €/kg) : 20g = 0,30 €
- Grains premium (30 €/kg) : 20g = 0,60 €
- Single origin (40 €/kg) : 20g = 0,80 €
Lait et alternatives
Un cappuccino ou un latte utilise 150-200ml de lait.
💡 Exemple de coûts de lait par 200ml :
- Lait ordinaire (1,20 €/litre) : 0,24 €
- Lait d'avoine (2,50 €/litre) : 0,50 €
- Lait d'amande (3,00 €/litre) : 0,60 €
- Lait de coco (2,80 €/litre) : 0,56 €
Sirops et suppléments
Un trait de sirop est généralement 20-30ml. Compte 25ml pour ton calcul de coût.
- Sirop vanille (8 €/litre) : 25ml = 0,20 €
- Sirop caramel (10 €/litre) : 25ml = 0,25 €
- Sirop premium (15 €/litre) : 25ml = 0,38 €
⚠️ Attention :
N'oublie pas les petits coûts : cacao en poudre, cannelle, sucre supplémentaire. Cela peut être 0,05-0,15 € par tasse. Cela semble peu, mais avec 200 tasses par jour, c'est 10-30 € de coûts supplémentaires.
Détermine ton prix de vente HT
Le café dans un café est soumis à 9% de TVA. Calcule toujours ta marge avec le prix hors TVA.
Formule : Prix de vente HT = Prix menu / 1,09
💡 Exemple de calcul TVA :
- Cappuccino ordinaire : 3,50 € TTC → 3,21 € HT
- Latte premium : 5,50 € TTC → 5,05 € HT
Calcule ton pourcentage de marge
La marge est le pourcentage qui reste après déduction du coût.
Formule : Marge % = ((Prix de vente HT - Coût) / Prix de vente HT) × 100
💡 Comparaison des marges :
Cappuccino ordinaire :
- Coût : 0,54 € (0,30 € grains + 0,24 € lait)
- Prix de vente HT : 3,21 €
- Marge : ((3,21 € - 0,54 €) / 3,21 €) × 100 = 83,2%
Latte premium à l'avoine :
- Coût : 1,35 € (0,60 € grains + 0,50 € lait d'avoine + 0,25 € sirop)
- Prix de vente HT : 5,05 €
- Marge : ((5,05 € - 1,35 €) / 5,05 €) × 100 = 73,3%
Quand le café de spécialité est-il plus rentable ?
Le café de spécialité a souvent un pourcentage de marge plus faible, mais un profit absolu plus élevé par tasse.
- Cappuccino ordinaire : 83% de marge = 2,67 € de profit par tasse
- Latte premium : 73% de marge = 3,70 € de profit par tasse
- Différence : 1,03 € de profit supplémentaire par café de spécialité
Avec 50 cafés de spécialité par jour, tu gagnes 1 545 € de plus par mois, malgré le pourcentage de marge plus faible.
⚠️ Attention :
Le temps de préparation joue aussi un rôle. Si un café de spécialité prend 2 fois plus de temps, tu peux faire moins de tasses par heure. Tiens compte de cela dans ta rentabilité globale.
Optimise ta marge de café
Avec le bon mélange de cafés ordinaires et de spécialité, tu maximises ton profit.
- Promeut les cafés de spécialité pendant les moments calmes
- Forme le personnel à vendre des options premium
- Utilise des boissons de spécialité saisonnières
- Surveille quels ingrédients premium se vendent le mieux
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à suivre le coût de toutes tes variantes de café, y compris les prix changeants des ingrédients et les nouvelles recettes.
Comment calculer les marges de café étape par étape ?
Rassemble tous les coûts des ingrédients
Note le prix par kilo de grains de café, par litre de lait/alternatives, et par litre de sirops. Pèse ou mesure aussi combien tu utilises par tasse (généralement 18-20g de grains, 150-200ml de lait).
Calcule le coût par tasse
Calcule ce que chaque ingrédient coûte par portion. Additionne tout : grains + lait + sirop + garniture éventuelle. C'est ton coût total par tasse.
Détermine le prix de vente HT
Divise ton prix menu par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA de 9%. Par exemple : 4,50 € / 1,09 = 4,13 € HT.
Calcule le pourcentage de marge et le profit absolu
Soustrais le coût du prix de vente pour le profit absolu par tasse. Pour le pourcentage de marge : ((prix de vente - coût) / prix de vente) × 100. Compare différents types de café pour voir lequel rapporte le plus.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 cafés les plus vendus et calcule le profit absolu par tasse. Concentre ton marketing sur les cafés avec le profit absolu le plus élevé, même s'ils ont un pourcentage de marge plus faible.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge sur le café ?
Une marge de café saine se situe entre 70-85%. L'espresso ordinaire et le cappuccino atteignent souvent 80-85%, les cafés de spécialité avec des ingrédients chers se situent autour de 70-75%. L'important est le profit absolu par tasse, pas seulement le pourcentage.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec les prix hors TVA. Le café dans un café est soumis à 9% de TVA. Divise ton prix menu par 1,09 pour obtenir le prix HT pour ton calcul de marge.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de café ?
Vérifie tes prix d'ingrédients mensuellement, en particulier les grains de café et les alternatives de lait fluctuent. Si ton coût augmente de plus de 0,10 € par tasse, envisage un ajustement de prix pour maintenir ta marge.
Les alternatives de lait sont-elles toujours plus chères ?
Oui, les alternatives de lait coûtent 2-3 fois plus cher que le lait ordinaire. Le lait d'avoine coûte environ 0,50 € par 200ml contre 0,24 € pour le lait ordinaire. Tiens compte de cela dans tes prix de spécialité ou demande un supplément pour les alternatives végétales.
Comment inclure le temps de préparation dans ma marge de café ?
Si un café de spécialité prend 3 minutes contre 1 minute pour un espresso ordinaire, tu peux faire moins de tasses par heure. Calcule combien de tasses tu peux faire par heure et divise ton salaire horaire par ce nombre pour les coûts de main-d'œuvre par tasse.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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