Les marges sur le vin au verre déterminent ta rentabilité sur les boissons. Beaucoup de restaurateurs l'estiment au jugé, ce qui leur fait perdre de l'argent ou les rend trop chers. Dans cet article, tu apprendras exactement quelles marges sont courantes et comment les calculer.
Marges de vin courantes dans les restaurants
La marge sur le vin au verre varie beaucoup selon le type de restaurant et la gamme de prix. Voici les fourchettes courantes :
- Gastronomie fine : 65-75% de marge
- Casual dining : 60-70% de marge
- Bistro/brasserie : 55-65% de marge
- Café/restaurant-café : 50-60% de marge
💡 Exemple :
Tu achètes une bouteille de vin pour €12,00 et tu en tires 5 verres :
- Coût par verre : €12,00 ÷ 5 = €2,40
- Prix de vente par verre : €8,50 TTC
- Prix de vente HT : €8,50 ÷ 1,21 = €7,02
Marge : ((€7,02 - €2,40) ÷ €7,02) × 100 = 65,8%
Pourquoi les marges sur le vin sont-elles plus élevées que le coût alimentaire
Le vin a des marges plus élevées que la nourriture pour plusieurs raisons :
- Pas de préparation : Pas de cuisine, pas de chef, pas d'énergie
- Pas de gaspillage : Le vin ne s'abîme pas comme les ingrédients frais
- Coûts de main-d'œuvre plus bas : Verser coûte moins de temps que cuisiner
- Compensation pour les faibles marges alimentaires : Le profit du vin compense les marges serrées sur la nourriture
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT (hors taxe). Les boissons alcoolisées sont soumises au taux de TVA élevé de 21%, pas à 9% comme la nourriture.
La règle du 4-5x sur le vin
Une règle empirique dans la restauration est que tu demandes le vin 4 à 5 fois le prix d'achat au verre :
- Conservateur : 4x le coût par verre
- Courant : 4,5x le coût par verre
- Localisation premium : 5x ou plus
💡 Exemple :
Bouteille de Chardonnay à €15,00, 5 verres par bouteille :
- Coût par verre : €3,00
- Règle 4x : €3,00 × 4 = €12,00 HT
- Prix carte : €12,00 × 1,21 = €14,52 TTC
Arrondi : €14,50 par verre
Différence entre bouteille et au verre
La marge sur les bouteilles est plus basse qu'au verre, car tu compenses par le volume :
- Au verre : 60-75% de marge (service plus élevé, quantité plus petite)
- Bouteille entière : 40-55% de marge (service plus bas, quantité plus grande)
C'est pourquoi les restaurants préfèrent vendre le vin au verre - c'est plus rentable par millilitre.
💡 Exemple de comparaison :
Le même vin, ventes différentes :
- Au verre (150ml) : €8,50 → €42,50 pour l'équivalent 750ml
- Bouteille entière (750ml) : €32,00
Différence : €10,50 de chiffre d'affaires supplémentaire par bouteille avec vente au verre
Facteurs qui influencent ta marge
Différents facteurs déterminent quelle marge est réalisable :
- Localisation : Centre-ville vs. banlieue
- Concept : Gastronomie fine vs. café
- Concurrence : Qu'est-ce que les autres demandent ?
- Achat : Directement auprès de l'importateur vs. grossiste
- Carte des vins : Vins exclusifs vs. marques standard
Le vin comme moteur de profit
Le vin est souvent le plus grand générateur de profit dans les restaurants :
- Coût alimentaire sur la nourriture : 28-35%
- « Coût des boissons » sur le vin : 25-40%
- Coûts de main-d'œuvre plus bas pour le vin
- Chiffre d'affaires plus élevé par mètre carré
Une bonne carte des vins qui fonctionne bien peut faire la différence entre profit et perte, surtout pour les restaurants avec des marges serrées sur la nourriture.
Comment calculer ta marge sur le vin au verre ?
Calcule le coût par verre
Divise le prix d'achat de la bouteille par le nombre de verres que tu en tires. Une bouteille standard (750ml) donne 5 verres de 150ml.
Détermine le prix de vente HT
Divise ton prix carte par 1,21 pour obtenir le prix HT (hors taxe). C'est ton vrai prix de vente pour le calcul de marge.
Calcule le pourcentage de marge
Soustrais le coût du prix de vente (HT), divise par le prix de vente et multiplie par 100. Formule : ((Prix de vente - Coût) ÷ Prix de vente) × 100.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 vins les plus vendus au verre. Si ces marges sont bonnes (60%+), tu as optimisé 80% de ton profit sur le vin.
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Questions fréquentes
Pourquoi les marges sur le vin sont-elles plus élevées que le coût alimentaire ?
Le vin a des coûts de main-d'œuvre plus bas, pas de gaspillage et pas de temps de préparation. C'est pourquoi les marges de 60-75% sont normales, tandis que le coût alimentaire est généralement de 28-35%.
Combien de verres je tire d'une bouteille de vin ?
Une bouteille standard de 750ml donne 5 verres de 150ml. Certains restaurants versent des verres de 125ml et en tirent 6 par bouteille.
Dois-je inclure la TVA de 21% dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec les prix HT (hors taxe). Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA, donc divise ton prix carte par 1,21 pour obtenir le vrai prix de vente.
Quelle est une bonne marge de vin pour mon restaurant ?
Cela dépend de ton concept. La gastronomie fine peut atteindre 65-75%, le casual dining 60-70%, et les cafés généralement 50-60%. Vérifie ce que demandent tes concurrents.
Pourquoi le vin au verre est-il plus cher qu'à la bouteille ?
La vente au verre a des marges plus élevées car tu fournis plus de service par millilitre. Les restaurants gagnent €8-12 de plus par bouteille avec la vente au verre qu'avec les bouteilles entières.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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