Les marges de cocktails déterminent si ton bar est rentable. Beaucoup de propriétaires de bars sous-estiment leur coût de versement, ce qui les fait perdre de l'argent sur chaque cocktail sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras les marges moyennes sur les cocktails et comment les calculer toi-même.
Quelles sont les marges moyennes sur les cocktails ?
Le coût de versement (équivalent du coût alimentaire pour les boissons) sur les cocktails se situe en moyenne entre 18% et 25%. Cela signifie que ta marge brute est de 75% à 82%.
- Bars à cocktails premium : 18-22% coût de versement (80%+ marge)
- Bars casual : 20-25% coût de versement (75-80% marge)
- Bars d'hôtel : 15-20% coût de versement (80-85% marge)
- Café/bar à manger : 22-28% coût de versement (72-78% marge)
💡 Exemple :
Mojito pour €12,00 (TVA 21% incluse) :
- Rhum (5cl) : €1,20
- Citron vert, menthe, sucre : €0,30
- Soda, glaçons : €0,20
Coût total des ingrédients : €1,70
Prix de vente HT : €9,92
Coût de versement : 17,1% - marge excellente !
Pourquoi les cocktails ont des marges plus élevées que la nourriture
Les cocktails ont des marges plus élevées que les plats pour plusieurs raisons :
- Pas de détérioration : Les alcools ne s'abîment pas rapidement
- Préparation rapide : Moins de coûts de main-d'œuvre par unité
- Valeur d'expérience : Les clients paient pour l'ambiance et le service
- Rotation élevée : Plus de ventes par m² qu'avec la nourriture
⚠️ Attention :
Compte toujours avec 21% de TVA sur les boissons alcoolisées, pas 9% ! C'est une erreur courante dans le calcul des coûts.
Comment calculer le coût de versement des cocktails ?
La formule est la même que pour le coût alimentaire, mais pour les boissons :
Coût de versement % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Whiskey Sour pour €11,00 (TVA 21% incluse) :
- Whiskey (5cl) : €2,10
- Jus de citron, sirop sucré : €0,40
- Garniture, glaçons : €0,15
Total : €2,65
HT : €11,00 / 1,21 = €9,09
Coût de versement : €2,65 / €9,09 × 100 = 29,2%
C'est trop élevé - envisage une augmentation de prix.
Facteurs qui influencent ta marge
Différents éléments déterminent ta marge finale sur les cocktails :
- Qualité des alcools : Les marques premium = achat plus cher, mais aussi prix de vente plus élevé
- Taille de la portion : 4cl vs 5cl d'alcool fait une différence de €0,50+ par cocktail
- Localisation : Centre d'Amsterdam vs. café de village = tarification différente possible
- Concept : Un speakeasy peut demander 30%+ plus qu'un bar de sport
- Volume d'achat : Les plus grandes bouteilles = prix inférieur par cl
💡 Exemple d'impact de la taille de portion :
Gin Tonic avec gin premium (€35/bouteille = €1,17/cl) :
- 4cl de gin : €4,68 coût des ingrédients
- 5cl de gin : €5,85 coût des ingrédients
Différence : €1,17 par cocktail = €600+ par mois avec 20 G&T par jour
Quand tes marges sont trop basses
Signaux que tes marges de cocktails ne sont pas correctes :
- Coût de versement au-dessus de 30% : Tu gagnes trop peu par cocktail
- Bar plein, peu de profit : Probablement des portions trop généreuses ou des prix trop bas
- Le personnel verse 'à l'œil' : Pas de cohérence dans la taille des portions
- Pas de jiggers utilisés : Souvent 20-30% plus d'alcool que prévu
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer ton coût de versement par cocktail et voir directement quelles boissons rapportent le plus, sans avoir à calculer toi-même avec les pourcentages de TVA et les formules.
Comment calculer les marges de cocktails ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts des ingrédients
Note le prix de chaque ingrédient : alcool (par cl), mixeurs, garniture, glaçons. Utilise ton prix d'achat par bouteille et convertis en prix par cl.
Calcule le coût total par cocktail
Additionne tous les coûts des ingrédients. N'oublie pas les petites choses comme les tranches de citron, les olives ou les cerises - elles comptent aussi.
Divise par le prix de vente HT
Ton prix au menu inclut 21% de TVA. Divise par 1,21 pour obtenir le HT. Divise ensuite ton coût par ce prix et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de coût de versement.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût de versement sur tes 5 cocktails les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ton profit en boissons.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Pourquoi les cocktails ont-ils des marges plus élevées que la nourriture ?
Les cocktails ne s'abîment pas, sont rapides à préparer et ont une grande valeur d'expérience. De plus, tu peux vendre plus de cocktails par mètre carré que de plats.
Quel est un bon coût de versement pour les cocktails ?
Entre 18% et 25% est courant. Les bars à cocktails premium le maintiennent souvent sous 22%, tandis que les cafés trouvent jusqu'à 28% acceptable.
Dois-je inclure la TVA dans mon coût de cocktail ?
Non, calcule toujours HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc divise ton prix au menu par 1,21 avant de calculer le coût de versement.
Comment éviter que mes marges ne s'échappent ?
Utilise des jiggers pour des portions cohérentes, forme ton personnel et contrôle régulièrement ton coût de versement. Un cl supplémentaire d'alcool par cocktail te coûte des centaines d'euros par mois.
Les alcools premium sont-ils plus rentables ?
Souvent oui. Les alcools premium coûtent plus cher, mais tu peux aussi demander plus. La marge en euros par cocktail est généralement plus élevée, même si le pourcentage reste comparable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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