Calculer la marge de boisson par saison te donne un aperçu des périodes les plus rentables et où tu rates des opportunités. De nombreux propriétaires de bars et restaurants voient de grandes différences entre l'été et l'hiver, mais ne savent pas exactement combien. En comparant systématiquement avec l'année précédente, tu découvres les tendances et tu peux mieux acheter et fixer tes prix.
Qu'est-ce que la marge de boisson et pourquoi mesurer par saison ?
La marge de boisson est le pourcentage de ta vente de boissons qui reste après déduction des coûts d'achat. Comme le food cost, mais pour les boissons. Les saisons font une grande différence :
- Été : plus de terrasse, plus de bière, cocktails
- Hiver : plus de boissons chaudes, vin avec le repas
- Jours fériés : champagne, cocktails spéciaux
- Périodes de vacances : autre mix de clientèle
💡 Exemple été vs hiver :
Restaurant avec terrasse, Q3 2023 vs Q1 2023 :
- Été Q3 : €45.000 vente de boissons, €9.000 achat = 80% marge
- Hiver Q1 : €22.000 vente de boissons, €5.500 achat = 75% marge
L'été génère non seulement plus de chiffre d'affaires, mais aussi de meilleures marges grâce à la différence de mix.
Étape 1 : Collecte ta vente de boissons par saison
Tu as besoin de chiffres de vente par mois, de préférence de ton système de caisse. Divise en saisons logiques :
- Q1 (jan-mar) : hiver, peu de terrasse
- Q2 (avr-jun) : printemps, saison de terrasse commence
- Q3 (jul-sep) : été, pic de terrasse et tourisme
- Q4 (oct-dec) : automne/hiver, jours fériés
Attention : calcule toujours hors TVA 21% pour les boissons alcoolisées. Non-alcoolisé au restaurant est 9% TVA.
⚠️ Attention :
L'alcool a 21% TVA, pas 9%. €6,05 bière TTC = €5,00 HT. Beaucoup d'entrepreneurs calculent cela mal et surestiment leur marge.
Étape 2 : Calcule tes coûts d'achat par saison
Collecte tous les achats de boissons par saison. Additionne :
- Bière (fût, bouteille, canette)
- Vin (bouteille, au verre)
- Alcools forts
- Sodas, jus
- Café, thé
- Ingrédients de cocktail (sirop, fruit, etc.)
N'oublie pas : correction de stock. Si tu as plus de stock en fin de saison qu'en début de saison, tu as acheté plus que tu n'as vendu.
💡 Exemple calcul d'achat Q3 :
Café avec terrasse, été 2023 :
- Achat bière : €3.200
- Achat vin : €2.100
- Sodas : €800
- Ingrédients cocktail : €400
- Café/thé : €300
Achat total Q3 : €6.800
Étape 3 : Calcule ta marge par saison
Utilise cette formule pour chaque saison :
Marge boisson % = ((Vente HT - Achat) / Vente HT) × 100
Ou plus simplement : Marge boisson % = (1 - (Achat / Vente HT)) × 100
💡 Exemple calcul de marge :
Même café, Q3 2023 :
- Vente boissons TTC : €32.000
- Moyenne 18% TVA (mix alcool/non-alcool) : €27.118 HT
- Achat : €6.800
Marge Q3 : ((€27.118 - €6.800) / €27.118) × 100 = 75%
Étape 4 : Compare avec l'année précédente
Mets tes chiffres dans un aperçu par saison, 2 ans côte à côte :
| Saison | 2022 Marge % | 2023 Marge % | Différence |
|---|---|---|---|
| Q1 | 72% | 70% | -2% |
| Q2 | 74% | 76% | +2% |
| Q3 | 77% | 75% | -2% |
| Q4 | 73% | ? | ? |
Que disent les différences ?
Analyse pourquoi les marges augmentent ou diminuent :
- Marge plus basse : fournisseurs ont augmenté ? Autre mix de boissons ? Plus d'actions gratuites ?
- Marge plus haute : prix augmentés ? Plus de boissons premium ? Meilleur achat ?
- Tendance saisonnière : cela correspond-il à ton type d'établissement ? Terrasse vs. intérieur ?
⚠️ Attention :
Une baisse de 2% de marge semble peu, mais sur €100.000 de vente de boissons par an, c'est €2.000 de profit en moins. Vérifie toujours ce qui se cache derrière les chiffres.
Suivi numérique vs. manuel
Tu peux faire ce calcul dans Excel, mais cela prend beaucoup de temps. Tu dois chaque mois :
- Extraire les chiffres de vente de la caisse
- Recalculer la TVA
- Chercher les factures d'achat
- Faire la correction de stock
- Vérifier les formules
Un système comme KitchenNmbrs peut automatiser cela en reliant tes recettes et prix d'achat aux chiffres de vente, pour que tu voies ta marge de boisson en temps réel par période.
Comment calculer la marge de boisson par saison ? (étape par étape)
Collecte les chiffres de vente par mois
Extrais de ton système de caisse la vente de boissons par mois. Groupe par saison (Q1-Q4) et convertis en HT : alcool 21%, non-alcoolisé 9%.
Additionne tous les coûts d'achat par saison
Collecte les factures de bière, vin, alcools forts, sodas et ingrédients de cocktail. N'oublie pas la correction de stock : plus de stock final = plus acheté que vendu.
Calcule la marge avec la formule
Marge boisson % = ((Vente HT - Achat) / Vente HT) × 100. Fais cela pour chaque saison des deux années.
Compare et analyse les différences
Mets les chiffres côte à côte dans un tableau. Cherche les causes des grandes différences : prix des fournisseurs, mix de boissons, ajustements de prix ou effets saisonniers.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 boissons les plus vendues séparément. Si celles-ci maintiennent une bonne marge, tu contrôles 80% de ton résultat de boissons. Concentre-toi d'abord là-dessus avant d'analyser toutes les boissons.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge de boisson ?
Non, calcule toujours hors TVA. L'alcool a 21% TVA, le non-alcoolisé au restaurant 9%. Sinon ta marge semble plus basse qu'elle ne l'est réellement.
Quelle est une bonne marge de boisson pour un restaurant ?
Courant est 70-85% pour les boissons. La bière et le vin sont souvent autour de 70-75%, les cocktails et alcools forts peuvent atteindre 80-85% grâce aux prix de vente plus élevés.
Pourquoi ma marge de boisson varie-t-elle autant par saison ?
Le mix de boissons change par saison. Été : plus de bière et cocktails (marge plus haute). Hiver : plus de café et vin avec le repas (marge plus basse). La terrasse vs. intérieur affecte aussi le mix.
À quelle fréquence dois-je vérifier ma marge de boisson ?
Au minimum une vérification rapide par mois, en détail par trimestre. Avec de grandes différences saisonnières, tu peux ajuster à mi-saison avec l'achat ou les prix.
Que faire si ma marge de boisson baisse par rapport à l'année précédente ?
Vérifie d'abord les prix des fournisseurs - ils augmentent régulièrement. Ensuite le mix de boissons : vends-tu plus de boissons bon marché ? Et contrôle si tu as ajusté tes prix à l'inflation.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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