Tu calcules le coût de revient d'une Margarita en additionnant tous les ingrédients et en divisant par le nombre de cocktails que tu peux en faire. Beaucoup de bars oublient d'inclure la TVA de 21% sur l'alcool dans leur calcul. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût de revient exact en incluant tous les ingrédients.
De quoi as-tu besoin pour le calcul ?
Pour un calcul de coût de revient précis d'une Margarita, tu as besoin des données suivantes :
- Prix d'achat de la tequila, du triple sec et des citrons
- Quantités exactes par cocktail (en ml ou en grammes)
- Nombre de portions que tu peux faire avec une bouteille
- Coûts supplémentaires comme la glace, le sel et la garniture
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix d'achat incluant la TVA de 21% pour les boissons alcoolisées. C'est un taux de TVA différent de celui pour la nourriture (9%).
Calcule les coûts par ingrédient
Commence par calculer les coûts par millilitre pour chaque ingrédient. Tu fais cela en divisant le prix d'achat par le contenu de la bouteille.
💡 Exemple de calcul par ml :
Bouteille de tequila de 700ml coûte €25,00 TTC :
- Coût par ml : €25,00 ÷ 700ml = €0,036 par ml
- Pour 50ml de tequila : 50 × €0,036 = €1,80
Calcule la recette standard de Margarita
Une Margarita classique se compose de trois ingrédients principaux plus la garniture. Calcule tous les coûts par portion :
💡 Exemple : Coût de revient complet de la Margarita
Ingrédients par cocktail :
- 50ml tequila (€25/700ml) : €1,80
- 25ml triple sec (€18/500ml) : €0,90
- 30ml jus de citron frais (€0,80/citron) : €0,40
- Glace, sel, garniture : €0,15
Coût de revient total : €3,25 par Margarita
Calcule le pourcentage de coût de versement
Le coût de versement est l'équivalent du coût alimentaire pour les boissons. Il montre quel pourcentage de ton prix de vente va aux ingrédients.
Formule du coût de versement : (Coût des ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Calcul du coût de versement :
Prix de vente Margarita : €12,00 TTC
- Prix de vente HT : €12,00 ÷ 1,21 = €9,92
- Coût des ingrédients : €3,25
- Coût de versement : (€3,25 ÷ €9,92) × 100 = 32,8%
C'est assez élevé. Le coût de versement courant pour les cocktails se situe entre 18-25%.
Optimise ton coût de revient
Si ton coût de versement est trop élevé, tu as plusieurs options pour le réduire :
- Augmente le prix de vente : Souvent la solution la plus simple
- Achat moins cher : Autre fournisseur ou plus grand volume
- Ajuste les portions : Un peu moins d'alcool par cocktail
- Optimise la recette : Moins de triple sec cher, plus de jus de citron
⚠️ Attention :
Ne réduis jamais la qualité de ton ingrédient principal (tequila). Les clients remarquent la différence et tu endommageras ta réputation.
Comment calculer le coût de revient d'une Margarita ? (étape par étape)
Rassemble tous les prix d'achat
Note les prix d'achat de la tequila, du triple sec et des citrons incluant la TVA. Inclus également les coûts de la glace, du sel et de la garniture. Ces petits montants s'accumulent sur beaucoup de cocktails.
Calcule les coûts par millilitre
Divise le prix d'achat par le contenu de la bouteille. Par exemple : €25 tequila ÷ 700ml = €0,036 par ml. Multiplie cela par la quantité que tu utilises par cocktail.
Additionne tous les coûts des ingrédients
Somme tous les coûts par ingrédient en un montant total par cocktail. C'est ton coût de revient par Margarita. Calcule ensuite ton pourcentage de coût de versement en divisant par ton prix de vente HT.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût de revient sur tes 5 cocktails les plus vendus. Si ceux-ci vont bien en termes de coût de versement, tu contrôles 80% de ton profit sur les boissons.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Oui, calcule toujours avec les prix d'achat incluant la TVA. Pour l'alcool, c'est 21%. Cependant, ton prix de vente pour le calcul du coût de versement doit être HT.
Quel est un bon coût de versement pour les cocktails ?
Un coût de versement courant pour les cocktails se situe entre 18-25%. Si tu dépasses 30%, tu gagnes probablement trop peu sur ce cocktail.
Dois-je inclure la glace et la garniture dans le coût de revient ?
Absolument. La glace, le sel, les tranches de citron et autres garnitures coûtent de l'argent. Compte environ €0,10-€0,20 par cocktail pour ces suppléments.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de cocktails ?
Vérifie tes prix d'achat au minimum tous les 3 mois. Les prix de l'alcool peuvent fluctuer en raison de changements d'accise ou d'augmentations de fournisseurs.
Puis-je utiliser différentes tequilas sans ajuster le coût de revient ?
Non, la tequila premium coûte plus cher que la tequila standard. Calcule un coût de revient séparé pour chaque qualité ou utilise des prix de vente différents.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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