Pour le vin à table, tu calcules le coût par verre différemment que pour le vin au verre. Tu dois tenir compte de toute la bouteille que tu ouvres, même si les clients ne finissent pas tout. Comme ça, tu évites de perdre de l'argent sans le savoir sur chaque bouteille.
Pourquoi le vin à table c'est différent
Quand tu ouvres une bouteille de vin à table, tu vends en fait la bouteille entière - peu importe la quantité que les clients boivent. Le vin restant, tu ne peux généralement pas le revendre à d'autres clients.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme les aliments.
Le calcul du coût
Pour le vin à table, tu utilises cette formule :
Coût par verre = (Prix d'achat bouteille / Nombre de verres par bouteille) + frais supplémentaires éventuels
💡 Exemple :
Bouteille de Sauvignon Blanc à table pour €28,00 (TTC) :
- Prix d'achat bouteille : €12,00
- Verres par bouteille : 5 verres (à 150ml)
- Prix de vente HT : €28,00 / 1,21 = €23,14
Coût par verre : €12,00 / 5 = €2,40
Combien de verres par bouteille ?
Une bouteille de vin standard (750ml) donne différentes quantités de verres :
- Vin blanc : 5 verres de 150ml
- Vin rouge : 4-5 verres de 150-175ml
- Champagne/prosecco : 6 verres de 125ml
Vérifie quelle est ta mesure de service standard. Beaucoup de restaurants versent plus que 150ml.
💡 Exemple de calcul :
Bouteille de vin rouge €45,00 (TTC), achat €18,00 :
- Prix de vente HT : €45,00 / 1,21 = €37,19
- 4 verres par bouteille
- Coût par verre : €18,00 / 4 = €4,50
- Prix de vente par verre : €37,19 / 4 = €9,30
Coût de service : (€4,50 / €9,30) × 100 = 48%
Coût de service pour vin à table
Le coût de service est l'équivalent du food cost mais pour les boissons. Pour le vin à table, c'est plus élevé que pour le vin au verre :
- Vin au verre : 18-25% de coût de service
- Vin à table : 35-50% de coût de service
- Champagne à table : 30-45% de coût de service
Pourquoi plus élevé ? Tu as plus de risque (bouteille entière ouverte) et moins de contrôle sur la portion.
Inclure les frais supplémentaires
N'oublie pas ces coûts dans ton calcul :
- Bouchon et papier : €0,05-0,15 par bouteille
- Verres (lavage et casse) : €0,10-0,20 par verre
- Frais de service : plus de temps que de servir une bière
💡 Calcul complet :
Bouteille de vin €35,00 (TTC), achat €14,00 :
- Prix d'achat bouteille : €14,00
- Bouchon/papier : €0,10
- 5 verres à €0,15 frais supplémentaires : €0,75
- Coût total : €14,85
Coût par verre : €14,85 / 5 = €2,97
Suivi numérique
Avec une app comme KitchenNmbrs, tu peux calculer automatiquement tes prix de vin et ton coût de service. Tu entres le prix d'achat et la mesure de service, l'app calcule le coût par verre.
Comme ça, tu vois directement quels vins rapportent le plus et tu peux optimiser ta carte des vins en fonction de la rentabilité.
Comment calculer le coût par verre de vin à table ?
Détermine ton prix d'achat et ta mesure de service
Note le prix d'achat de la bouteille et détermine combien de verres tu en verses habituellement. Une bouteille de 750ml donne généralement 4-5 verres de 150ml.
Calcule les coûts de base par verre
Divise le prix d'achat de la bouteille par le nombre de verres. Ajoute les frais supplémentaires éventuels comme le bouchon, le papier et la casse de verre (environ €0,20 par verre).
Vérifie ton pourcentage de coût de service
Divise le coût par verre par le prix de vente par verre (HT 21% TVA) et multiplie par 100. Pour le vin à table, 35-50% de coût de service est normal.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 vins à table les plus vendus et calcule le coût de service exact. Si c'est en dessous de 30%, tu peux probablement baisser tes prix d'achat ou augmenter tes prix de vente.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je calculer avec la TVA pour les prix du vin ?
Oui, mais utilise toujours le prix hors TVA pour tes calculs. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA. Une bouteille de €36,30 TTC est €30,00 HT.
Combien de verres je peux avoir d'une bouteille de 750ml ?
Ça dépend de ta mesure de service. À 150ml par verre, tu obtiens 5 verres d'une bouteille. À 175ml (ce que font beaucoup de restaurants), tu obtiens environ 4,3 verres.
Pourquoi mon coût de service est plus élevé pour le vin à table ?
Pour le vin à table, tu ouvres la bouteille entière, même si les clients ne boivent peut-être que 2-3 verres. Le reste, tu ne peux généralement pas le revendre, donc ton risque est plus élevé.
Et si les clients ne finissent pas la bouteille ?
Calcule toujours comme si tu vendais la bouteille entière. Certains restaurants proposent de donner les restes, mais cela augmente tes coûts de service.
Quel coût de service est normal pour le vin à table ?
Pour le vin à table, 35-50% de coût de service est courant. C'est plus élevé que le vin au verre (18-25%) à cause du risque plus élevé et du contrôle de portion moins strict.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vos coûts de cocktails au ml près
Les marges sur les boissons semblent élevées, mais les pertes et free pours les grignotent. KitchenNmbrs calcule le prix de revient exact de chaque cocktail. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →