Une bouteille de vin ouverte qui ne se termine pas, c'est de l'argent directement perdu. Le vin s'oxyde rapidement et devient invendable, mais beaucoup de barmen ne savent pas exactement combien cela coûte. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément ce que tu perds par bouteille ouverte et comment minimiser cette perte.
Pourquoi le vin ouvert coûte si cher
Dès que tu ouvres une bouteille de vin, le chronomètre commence. Le vin rouge se conserve 3-5 jours, le vin blanc 2-3 jours. Après cela, le goût se détériore tellement que tu ne peux plus le servir. Cela signifie que chaque bouteille ouverte que tu ne vends pas est une perte directe.
⚠️ Attention :
Beaucoup de bars pensent qu'ils peuvent vendre du vin au verre sans risque. Mais chaque bouteille ouverte qui n'est pas complètement vendue te coûte le prix d'achat complet.
Le calcul de la perte de vin
Tu calcules la perte par bouteille ouverte comme suit :
Perte par bouteille = Prix d'achat - (Nombre de verres vendus × Prix d'achat par verre)
Où prix d'achat par verre = Prix d'achat bouteille ÷ Nombre de verres par bouteille
💡 Exemple :
Tu achètes une bouteille de Chardonnay pour €12,00. Par bouteille, tu obtiens 5 verres.
- Prix d'achat par verre : €12,00 ÷ 5 = €2,40
- Tu vends 3 verres, 2 verres sont perdus
- Perte : €12,00 - (3 × €2,40) = €4,80
Tu perds €4,80 par bouteille ouverte qui n'est pas complètement vendue.
Impact sur une année
Cette perte s'accumule rapidement. Si en moyenne tu ne vends pas complètement 2 bouteilles par semaine, cela te coûte :
- Par semaine : 2 × €4,80 = €9,60
- Par mois : €9,60 × 4,3 = €41,28
- Par an : €9,60 × 52 = €499,20
Presque €500 par an de perte de vin due à une mauvaise planification.
💡 Exemple de calcul pour ta situation :
Note pendant une semaine :
- Combien de bouteilles tu ouvres pour le vin au verre
- Combien de verres tu en vends
- Combien tu jettes
Multiplie le nombre de verres jetés × prix d'achat par verre. C'est ta perte hebdomadaire.
Différents types de vin, différentes pertes
Tous les vins n'ont pas le même risque de perte :
- Vin de maison : Prix d'achat bas (€8-12), perte faible par verre
- Vins premium : Prix d'achat élevé (€20-40), perte élevée par verre
- Champagne/prosecco : Perd rapidement ses bulles, doit être terminé en 1 jour
⚠️ Attention :
Le prosecco et le champagne sont très risqués. Ils coûtent souvent €15-25 par bouteille et doivent être terminés en 24 heures. Planifie-les uniquement les soirs chargés.
Stratégies pour minimiser la perte
Tu peux réduire drastiquement la perte de vin avec la bonne approche :
- Ouvre uniquement en cas d'affluence attendue : Pas de vin premium le lundi soir
- Promeut les bouteilles ouvertes : "Aujourd'hui au verre : Malbec d'Argentine"
- Consommation du personnel : Laisse le personnel goûter, déduis au prix d'achat
- Cuisine avec : Utilise le vin restant pour les sauces (compte comme ingrédient)
Suivi numérique de la perte de vin
Beaucoup de bars suivent la perte de vin dans un cahier ou pas du tout. Cela rend difficile de voir les tendances. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer chaque jour quelles bouteilles tu ouvres et combien de verres tu vends. Ainsi, tu vois immédiatement où tu perds de l'argent et tu peux ajuster.
💡 Conseil pratique :
Certains bars fonctionnent avec un système de "dernier appel" :
- 2 heures avant la fermeture : ne plus ouvrir de nouvelles bouteilles
- Servir uniquement ce qui est déjà ouvert
- Éventuellement réduction sur les derniers verres
Cela évite d'ouvrir une bouteille chère juste avant la fermeture pour 1 verre.
Comment calculer ta perte de vin ? (étape par étape)
Calcule ton prix d'achat par verre
Divise le prix d'achat de la bouteille par le nombre de verres que tu en obtiens. Pour une bouteille standard (750ml), c'est généralement 5 verres de 150ml.
Compte les verres vendus
Note combien de verres tu vends réellement de chaque bouteille ouverte. Enregistre cela directement après chaque service, sinon tu oublieras.
Calcule la perte
Soustrais de la perte totale ce que tu as gagné : Prix d'achat bouteille - (verres vendus × prix d'achat par verre). La différence est ta perte.
✨ Pro tip
Note pendant une semaine quelles bouteilles tu ouvres et combien de verres tu en vends. Tu seras choqué de voir combien d'argent tu perds avec des bouteilles à moitié vides. Ces données t'aideront à planifier plus intelligemment.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Puis-je conserver le vin ouvert plus longtemps avec des bouchons spéciaux ?
Les bouchons à vide aident bien, mais le vin reste bon maximum 1-2 jours de plus. Ne compte pas pouvoir le conserver une semaine. C'est toujours un produit à risque.
Dois-je inclure la TVA dans ce calcul ?
Non, calcule avec ton prix d'achat HT. Tu récupères la TVA via ta déclaration de TVA de toute façon. La vraie perte est le prix d'achat que tu as payé à ton fournisseur.
Comment éviter d'ouvrir trop de bouteilles ?
Regarde ta vente moyenne par jour et ouvre au maximum ce que tu vends normalement. Les jours calmes : vin de maison uniquement. Les jours chargés, tu peux ouvrir plus de premium.
Puis-je utiliser le vin restant pour quelque chose d'autre ?
Oui, utilise-le pour la cuisine (vin dans les sauces), laisse le personnel goûter pour la formation, ou fais-en de la sangria. Compte-le comme coûts d'ingrédients.
Quel est un coût de versement normal pour le vin au verre ?
Un coût de versement normal pour le vin se situe entre 18-25%. Si tu es plus haut à cause de beaucoup de perte, tu brûles de l'argent. Vérifie ta politique d'ouverture.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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